Wasabi: curiosità insolite sulla salsa

Gli amanti della cucina giapponese conosceranno di certo il wasabi: una salsa dall’accesa colorazione verde, nonché dall’incredibile sapore. Abbinata al sushi oppure al riso bianco, questa ricetta non solo ne esalta il sapore, ma genera una sensazione unica nel suo genere a livello di palato: il gusto è intensissimo, pungente e piccante, mentre le note speziate del suo profumo riempiono immediatamente le vie respiratorie. Eppure vi sono delle curiosità insolite e poco note su questa salsa, in particolare sulla pianta che ne costituisce il suo ingrediente principale.

Di seguito, qualche informazione curiosa sulle origini del wasabi e sul suo attuale impiego a scopo alimentare. Naturalmente, il riferimento è alla cucina tradizionale giapponese, poiché spesso in Occidente l’ingrediente è sostituito con altre piante altrettanto pungenti e piccanti, per ragioni di costi.

Origini, coltivazione e “falsi” wasabi

Wasabi, rizoma

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Quando ci si riferisce al wasabi, almeno nel linguaggio comune, si intende la famosa salsa, immancabile accompagnamento per molti piatti della tradizione giapponese. In realtà, il termine indica principalmente la pianta da cui viene ricavata la ricetta, ovvero la Wasabia japonica – conosciuta anche come Eutrema japonicum. La varietà, di media altezza e dalle caratteristiche foglie lucide e verdi, è soprattutto nota per il suo rizoma: è proprio da quest’ultimo che si ricava tutto l’occorrente per la realizzazione della salsa. La prima curiosità, in tal senso, è la famiglia d’appartenenza della pianta: quella delle Brassicacee, la stessa di cavoli, broccoli, cavolfiori, rape e molti altri ancora.

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La seconda peculiarità del wasabi riguarda la sua estrema difficoltà di coltivazione. La Wasabia japonica ama infatti i climi mediamente freddi, tipici delle colline e dei rilievi giapponesi, dove la temperatura non supera mai i 20-21 gradi. Ancora, la varietà non ama l’esposizione diretta al sole, necessita di fertilizzazioni regolari, nonché di minuziose procedure d’annaffiatura. Sebbene venga coltivata principalmente in Giappone, negli ultimi anni una buona produzione è stata avviata anche in Cina, a Taiwan e negli Stati Uniti, ma la disponibilità dell’ortaggio non sembra riuscire ad andare di pari passo con la crescente richiesta a livello internazionale. Un fatto che ne ha fatto lievitare i prezzi, tanto che oggi sul mercato 100 grammi di rizoma possono richiedere anche 50-80 euro di spesa.

La terza curiosità è legata alla precedente: proprio perché difficile da coltivare, e dispendiosa da acquistare, le varie salse già pronte presenti sul mercato di rado contengono il vero wasabi, bensì dei suoi sostituti. Le più diffuse sono le miscele, dove a una piccola porzione dell’ingrediente originale vengono aggiunti rafano o altri ortaggi, per ottenere un effetto gustativo molto simile e un prezzo decisamente più ridotto.

Gusto e proprietà nutritive

Wasabi, grattugia

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A differenza delle salse preconfezionate, spesso disponibili sulla grande distribuzione e perlopiù realizzate grazie a ingredienti simili come il rafano, il wasabi originale perde il suo sapore molto velocemente. Ridotto il rizoma in pasta, infatti, il gusto tende a disperdersi entro 15-30 minuti, se conservato a temperature ambiente e senza alcuna protezione. Per questa ragione, gli chef giapponesi ricorrono a uno speciale strumento – l’oroshi, una singolare grattugia dai denti piccoli e arrotondati – preparando così la salsa al bisogno.

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Nel frattempo, il preparato presenta delle interessanti proprietà nutrizionali, sebbene ne vengano consumate piccole dosi, dato il sapore intenso. Il rizoma è infatti ricchissimo di vitamina C, essenziale per il benessere del sistema immunitario, nonché di minerali come potassio e calcio. Sembra che alcuni principi attivi contenuti nella pianta, inoltre, possano avere un forte effetto antiossidante sull’organismo, mentre studi sono in corso per stabilire se queste proprietà possano essere impiegate per il trattamento di alcuni disturbi comuni come le allergie di stagione, i problemi respiratori invernali e molti altri ancora.

26 maggio 2018
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