La verza stufata o in padella è una ricetta di semplice realizzazione, servita in tutta Italia nel periodo autunnale-invernale. La versione tradizionale della ricetta prevede l’impiego di pancetta, prosciutto crudo o anche speck. L’utilizzo di insaccati, anche se in minima parte, ha certamente lo scopo di insaporire il contorno e, almeno in alcuni casi, è stato un sistema per ridurre l’impiego del sale che, in tempi ormai lontani, è stato un ingrediente piuttosto caro.

Oggi la verza stufata si può preparare secondo tradizione, ma sempre più comune è la realizzazione di questo contorno in versione completamente vegetale: per l’aumentato numero di persone che sceglie una dieta vegetariana o vegana, nonché per una maggiore attenzione al consumo degli insaccati.

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Il cavolo verza, come tutti gli ortaggi, quando non viene consumato crudo è preferibile cuocerlo con un metodo che conservi nel piatto finito la maggior parte delle qualità e degli elementi nutritivi. In pratica, la lessatura degli ortaggi è il metodo che causa la maggior dispersione di nutrienti: fibra alimentare solubile, e micronutrienti come molti sali minerali e vitamine idrosolubili, si sciolgono nell’acqua di cottura e con essa vengono eliminati.

Vediamo in che cosa consiste la tecnica di cottura della verza in padella e la ricetta passo passo per realizzare questo contorno.

Che cosa significa stufare

Stufare consiste nella lenta cottura dell’alimento in una padella coperta, dopo averlo leggermente rosolato in presenza di un grasso, come ad esempio l’olio extravergine di oliva. Questo metodo di cottura prevede l’aggiunta di poco liquido, nel caso della verza si tratta di brodo vegetale o la sola acqua che rimane dopo il lavaggio, oppure l’acqua di vegetazione che si forma scaldando l’alimento.

La tecnica di cottura ha origini piuttosto antiche: nelle cucine era piuttosto comune avere una stufa con un piano caldo sul quale si appoggiavano i tegami, di solito in terracotta. Gli alimenti si cuocevano lentamente senza quasi essere mescolati.

La verza stufata o in padella: la ricetta

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di verza lavata e tagliata a listarelle;
  • 400 ml di brodo vegetale caldo;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 spicchio di aglio diviso a metà;
  • pepe.

Fate appassire l’aglio in una padella antiaderente larga e con i bordi alti. Unite tutta la verza lavata e tagliata a listarelle, ma non scolata dall’acqua di lavaggio. Mescolate bene, facendo rosolare la verza per 2-3 minuti. Unite, quindi, il brodo vegetale caldo. Chiudete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per alimento 20 minuti mescolando solo un paio di volte. Insaporite con il pepe e servite il contorno caldo.

Questa versione della ricetta è adatta a tutti, anche a chi segue uno stile alimentare vegetariano e vegano.

La ricetta, dal punto di vista nutrizionale, è molto interessante: la cottura in padella preserva la maggior parte delle qualità benefiche della verza. La fibra solubile e i sali minerali rimangono nel contorno finito e questo fa della verza stufata un vero toccasana. Il cavolo verza è noto anche per il buon contenuto di vitamina C: questo micronutriente sfortunatamente è molto sensibile al calore della cottura, è termolabile, pertanto anche la stufatura ne riduce in modo sostanziale la quantità.

24 ottobre 2016
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I vostri commenti
patrizia ciancone, martedì 25 ottobre 2016 alle10:10 ha scritto: rispondi »

E' il modo di cucinare che mi è stato insegnato e che mi piace gustare e far gustare. Vi ringrazio se mi tenete aggiornata. Patrizia Ciancone

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