Verdure alla griglia per un pieno di antiossidanti. A promuovere tale metodo di cottura sono due studi, uno spagnolo e uno italiano, secondo i quali le potenzialità benefiche di tali alimenti non risulterebbero intaccate dalla cottura a fuoco diretto, ma anzi potrebbero in alcuni casi trarne beneficio.

Secondo i ricercatori spagnoli le verdure cotte a fuoco diretto, come indicato nello studio pubblicato sul Journal of Food Science, non soltanto in molti casi subirebbero perdite irrilevanti di antiossidanti come ad esempio i polifenoli, ma vedrebbero persino un aumento della percentuale di essi che potrebbe essere assunta dall’uomo. Effetti benefici che però non si estendono alla carne, il cui consumo alla griglia esporrebbe a gravi rischi per la salute.

Sulla stessa lunghezza d’onda anche lo studio italiano guidato da Roberto Lo Scalzo, ricercatore presso il Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, i cui risultati sono stati pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. La ricerca italiana si è focalizzata nel confronto tra nutrienti presenti nelle melanzane e differenza tra consumo “a crudo” e “alla griglia”. Come ha spiegato Lo Scalzo:

Questi ortaggi contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte.

Nel nostro studio abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta.

3 giugno 2015
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