Il tuorlo è la porzione interna, di colore giallo intenso, dell’uovo: è sospeso nell’albume e rappresenta il nutrimento necessario al primo sviluppo dell’embrione. L’intensa colorazione del tuorlo è dovuta alla buona concentrazione di xantofille, molecole che appartengono alla famiglia dei carotenoidi.

Questa porzione dell’uovo è ben distinta sia dal punto di vista fisico che da quello nutrizionale dall’albume: quest’ultimo è costituito prevalentemente di acqua e proteine, mentre il tuorlo è fatto di acqua, per la metà circa, lipidi e proteine.

Vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche nutrizionali del tuorlo d’uovo e una ricetta per la pasta fresca che ne preveda l’uso in esclusiva, ossia senza l’albume.

Caratteristiche nutrizionali

Il tuorlo di un uovo di gallina ha un peso compreso tra 15 g e 18 g: chiaramente la variabilità del peso dipende dalla pezzatura dell’esemplare.

Come già evidenziato, la metà circa in peso è costituita da acqua, per il resto il tuorlo contiene:

  • 27 % di grassi;
  • 16 % di proteine;
  • 3.6% di carboidrati.

È un fatto noto che le proteine contenute in questa porzione dell’uovo, similmente per quanto vale per quelle apportate dall’albume, sono di buona qualità biologica: apportano una quantità così elevata di amminoacidi essenziali, che il tuorlo è – come il latte – uno degli alimenti con più alto valore biologico in merito alla qualità proteica.

Il tuorlo è, tuttavia, una fonte soprattutto di grassi e colesterolo:

  • 10% acidi grassi saturi;
  • 4% acidi grassi polinsaturi;
  • 12% acidi grassi monoinsaturi;
  • 1% colesterolo.

L’elevato apporto di grassi e colesterolo ha reso l’uovo, e in particolar modo il tuorlo, uno degli alimenti più controversi: oggi tuttavia la ricerca scientifica ha confermato come un paio di uova alla settimana, come suggerito anche dallo schema della dieta mediterranea, sono consigliabili a tutti, eccezion fatta per coloro che soffrono di diabete. Queste conclusioni sono state di recente pubblicate sull’American Journal of Clinical Nutrition: tuttavia non devono essere prese alla leggera, in quanto un paio di esemplari alla settimana è l’apporto totale di questo alimento, incluso quello nascosto nella pasta fresca, nei dolci o nei biscotti per la colazione.

Il tuorlo è una buona fonte anche di sali minerali, soprattutto ferro, calcio e magnesio e di vitamine come la A, la D, la B6 e la B12. È inoltre un alimento poco calorico: apporta circa 50 kcal.

La pasta fresca con i tuorli

La ricetta per fare la pasta fresca con i soli tuorli e il procedimento sono piuttosto simili a quelli della pasta fresca comune, ossia fatta con l’uovo intero. L’albume nell’impasto viene sostituito dall’aggiunta di un po’ di acqua.

Conoscere questa ricetta è utile soprattutto per riciclare i tuorli eventualmente avanzati dalla preparazione di dolci o biscotti, come le classiche lingue di gatto e le meringhe che prevedono solo l’uso di albumi.

Ingredienti per 5 persone:

  • 200 g di farina di frumento integrale;
  • 50 g di semola di grano duro;
  • 5 tuorli d’uovo;
  • 4 cucchiai di acqua.

Versate le due farine in una ciotola e unite i tuorli, senza averli precedentemente sbattuti. Lavorate l’impasto, a mano o con l’ausilio di un’impastatrice, e unite poca alla volta l’acqua. Dovete ottenere una pasta licia ed elastica. Prelevate l’impasto ed avvolgetelo nella pellicola da cucina e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Prelevate l’impasto e stendetelo, quindi ricavatene dei maltagliati o il formato che preferite.

Questa pasta si presta a essere condita soprattutto con verdure fresche saltate al naturale in padella, magari con l’aggiunta di spezie dolci o piccanti a seconda dei gusti. Le fibre di cui sono ricche sia le verdure che la farina di frumento integrale contribuiscono a contrastare ridurre l’assorbimento del colesterolo.

8 gennaio 2016
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I vostri commenti
Mariangela , domenica 10 gennaio 2016 alle17:59 ha scritto: rispondi »

interessante la pasta fresca solo con i tuorli ,la prossima volta la farò .

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