Il tuorlo e l’albume sono le due componenti dell’uovo: uno degli alimenti più diffusi e, molto probabilmente, ubiquitario nelle cucine di tutto il mondo.

Dal punto di vista normativo, il termine generico di “uovo” può essere utilizzato solo per riferirsi a quello di gallina, mentre in tutti gli altri casi è indispensabile esplicitarne l’origine di specie: di quaglia, di anatra, d’oca e di struzzo. Tuttavia, dal punto di vista biologico, tutte queste uova sono pressoché identiche: rappresentano una cellula costituita da un guscio di protezione, più o meno pigmentato, e da un tuorlo e da un albume, detto anche chiara d’uovo.

Queste due componenti della cellula uovo sono molto diverse nella loro composizione: vediamo quali sono le differenze e come influiscono sulle qualità nutrizionali.

Il tuorlo: le caratteristiche ed i suoi valori nutrizionali

Il tuorlo, detto comunemente giallo o rosso d’uovo, è la porzione della cellula deputata al nutrimento dell’embrione che si sviluppa nell’uovo fecondato. In un uovo fresco e sano, il tuorlo si trova sospeso nell’albume grazie alla presenza di sottili e quasi invisibili filamenti di proteine, detti calazi.

Il rosso d’uovo ha un peso di circa 18 g, rappresenta cioè circa il 30% del peso dell’intero elemento. Avendo una funzione prevalentemente nutritiva, è costituito per la maggior parte da grassi, il 27% del suo peso. Tuttavia, anche se in misura inferiore, sono presenti anche proteine – il 16% circa del peso – e carboidrati, solo il 3%. La frazione proteica è costituita da proteine fosforate, lipoproteine e pseudoglobuline.

Il tuorlo è anche un’ottima fonte di sali minerali, soprattutto ferro e fosforo, e vitamine soprattutto A, E, B1, B2 e PP.

Il tuorlo e il colesterolo

La frazione lipidica del tuorlo è costituita perlopiù da grassi saturi, soprattutto fosfatidilcolina, e anche da una certa quantità di colesterolo: un tuorlo ne apporta circa 195 mg, ossia il 65% dalla quantità di colesterolo giornaliera massima raccomandata assunta con gli alimenti. Nonostante questa quantità possa sembrare molto alta, è ormai noto che il colesterolo assunto con gli alimenti influenzi molto poco la concentrazione plasmatica di questo grasso. Pertanto gli studi, se non nel caso di pazienti diabetici, suggeriscono che 2 uova alla settimana non incidono sullo stato di salute generale nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata.

Tuttavia è vero che, nel conteggio complessivo delle uova settimanali, vanno considerate anche quelle eventualmente impiegate come ingredienti di dolci o pasta fresca.

La fosfatidilcolina, inoltre, è un fosfolipide che ha note qualità emulsionanti e che, oltre a essere un fondamentale costituente delle nostre membrane cellulari, ha dimostrato di ridurre sensibilmente la biodisponibilità del colesterolo del tuorlo all’assorbimento intestinale.

L’albume: le caratteristiche ed i suoi valori nutrizionali

Il bianco d’uovo pesa circa 30 grammi ed è composto principalmente da acqua, che ne rappresenta l’85 % del peso, e da proteine che contano per il 15 % circa del peso. Le proteine dell’albume sono: ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide, ovoglobulina, mucina, lisozima e avidina. Si tratta di polipeptidi ad elevato valore biologico ossia ricche di amminoacidi essenziali. Il bianco ha un minimo apporto di sali minerali e di vitamine.

6 luglio 2016
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