Per tossinfezioni alimentari si intendono le malattie che si manifestano a seguito del consumo di alimenti contaminati dai batteri o dalle loro tossine. Nel primo caso, la tossina batterica viene liberata all’interno del del tratto gastroenterico, mentre nel secondo è già presente nell’alimento. Si tratta di infezioni ad incubazione piuttosto breve: i primi sintomi si manifestano di solito dopo 12-48 ore. Pur nella complessità delle manifestazioni, la maggior parte delle tossinfezioni determinano la comparsa di sintomi tipici dello squilibrio gastrointestinale, come diarrea, vomito e crampi. In altri casi, come ad esempio nel botulino, la tossine batteriche colpiscono altri organi e distretti dell’organismo.

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Gli alimenti possono essere contaminati anche da virus. Il termine tossinfezione alimentare oggi viene impiegato anche per identificare l’intossicazione dovuta all’ingestione di alimenti contaminati con sostanze chimiche o, ancora, alimenti tossici di per sé, come nel caso dei funghi velenosi.

Quali sono le cause più frequenti di tossinfezione

Tra tutti i microorganismi, quelli che più di frequente sono causa di tossinfezione sono le salmonelle, responsabili di più del 45% dei casi, e i virus, identificati come agenti contaminanti nel 17% dei casi. Spesso, tuttavia, rimane sconosciuta la causa della problematica. Gli agenti patogeni contaminanti più noti sono:

  • Campylobacter: responsabile dell’1.2% circa delle tossinfezioni, causa febbre, crampi addominali e diarrea. Si trova soprattutto nella carne di pollo o altri volatili poco cotta;
  • Salmonella: causa di diarrea, vomito e crampi addominali. Contamina perlopiù carne di pollo, maiale e uova, che è preferibile consumare ben cotti;
  • alcuni ceppi di Escherichia coli, produttori di verocitotossina, causano diarrea acquosa, colite emorragica e la gravissima sindrome emolitico uremica. Si trovano in carne cruda o poco cotta, nel latte non pastorizzato e nei formaggi;
  • Calicivirus: causa di infezioni gastrointestinali con vomito, si trasferiscono negli alimenti per contatto con un operatore infetto;
  • Shigella, virus dell’epatite A, lo Staphylococcus aureus sono meno frequenti, ma rimangono possibili contaminanti;
  • il temuto Clostridium botulinum, che può causare una paralisi mortale nel giro di 24-36 ore, è il contaminante più tipico delle conserve fatte in casa, soprattutto sott’oli e confetture poco acide.

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La diagnosi di una tossinfezione alimentare compete al medico che, visti i sintomi, prescrive un adeguato test di laboratorio per l’identificazione dell’agente patogeno.

Come prevenire le tossinfezioni alimentari

Tutte le tossinfezioni alimentari si possono prevenire effettuando una accurata scelta della materia prima, nel caso chiaramente di agenti contaminanti di natura chimica, e seguendo scrupolose norme igieniche, sia in ambito domestico che in quello della ristorazione collettiva. Ecco le principali regole da seguire:

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  • tutti gli alimenti freschi e facilmente deperibili devono essere conservati in frigo, evitando di riporre cibi sporchi e facendo attenzione al mantenimento della catena del freddo e al piano in cui vengono riposti;
  • tutti gli alimenti già cotti, che debbano essere conservati perché avanzati devono essere riposti in contenitori a chiusura ermetica dopo averli fatti raffreddare;
  • in frigo non vanno riposti alimenti caldi, per non variare la temperatura di conservazione di tutti gli altri alimenti;
  • evitare gli avanzi con una corretta e attenta programmazione delle porzioni e degli acquisti e, se possibile, preferire il congelamento;
  • riciclare i piatti conservati, per un massimo di 1-2 giorni in frigo e 30 giorni in freezer, aduna temperatura di 70°C almeno;
  • lavorare tutti gli alimenti in un ambiente pulito, facendo attenzione a non contaminare le superfici con carne cruda;
  • rompere le uova in un contenitore, allontanare subito il guscio e, nelle pause di lavorazione, conservare il composto in frigo;
  • lavare taglieri e coltelli dopo averli impiegati per la carne, il pesce o le verdure crudi e da lavare;
  • lavare frutta e verdura con attenzione, anche quella che deve essere sbucciata prima del consumo;
  • cuocere il pesce a temperature maggiori di 60°C per più di 10 minuti, per eliminare l’eventuale presenza di Anisakis: un verme nematode contaminante di diverse specie ittiche, tra cui sgombro, totano, alici e sardine.

26 ottobre 2017
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