Il topinambur, ovvero l’Helianthus tuberosus, è una pianta che appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae, che comprende più di 1.600 generi e oltre 23.000 specie. Appartengono a questa famiglia, oltre che il topinambur, altre specie edibili come la lattuga, il tarassaco, il radicchio, la cicoria, il carciofo, nonché altre note per le loro qualità fitoterapiche come l’arnica, la camomilla comune e la calendula.

Il topinambur, comunemente definito rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è una pianta erbacea perenne con un fusto piuttosto alto, può raggiungere i 3 metri. La pianta è molto diffusa in Nord America, dove cresce spontaneamente in vaste aree. È diffusa e nota in tutte le regioni italiane, a esclusione della Sardegna. La Francia, l’Austria e la Slovenia sono i Paesi europei dove è più presente.

La parte commestibile della pianta è il tubero, che viene raccolto dall’inizio dell’autunno fino a tutto l’inverno. Il topinambur è molto apprezzato in cucina, sia per le sue qualità organolettiche che benefiche: vediamo quali sono le sue caratteristiche nutrizionali e come impiegarlo in cucina.

Caratteristiche nutrizionali

Il tubero del topinambur è un alimento poco calorico: una porzione da 100 g apporta solo 70 kcal, gran parte del suo peso, quasi l’80%, è costituito da acqua.
L’apporto di macronutrienti di questo tubero è così distribuito:

  • carboidrati: 17% del peso;
  • proteine: 2% del peso;
  • grassi in quantità assolutamente trascurabile.

La frazione dei carboidrati del topinambur è costituita in buona parte da inulina, un oligosaccaride composto da lunghe catene di fruttosio. È una fibra solubile che risulta indigeribile, tuttavia è utile per favorire la digestione e la funzionalità intestinale.

Il topinambur è una buona fonte anche di sali minerali, soprattutto potassio, calcio e magnesio, buona anche la quantità di vitamine soprattutto A e C. La concentrazione di quest’ultima, tuttavia, si riduce di molto nel corso della cottura. Questo alimento è anche una buona fonte di biotina, conosciuta anche come vitamina H, indispensabile per il metabolismo degli aminoacidi ramificati e la sintesi di alcuni grassi.

La frazione di proteine del topinambur è limitata, ma interessante dal punto di vista nutrizionale perché ricca di asparagina e arginina.Al topinambur sono riconosciute alcune proprietà benefiche: colagoga,ossia favorisce la secrezione biliare, diuretica, stomachica e tonica sull’organismo in generale.

Il tubero è particolarmente noto per contrastare l’innalzamento della glicemia.

Come consumare il topinambur

Il tubero può essere consumato sia crudo che cotto. In quest’ultimo caso è preferibile scegliere la cottura al vapore, che consente una migliore conservazione delle qualità nutrizionali.

I topinambur crudi, lavati, sbucciati e tagliati a fette sottili sono ottimi aggiunti in insalata, mentre cotti sono adatti a essere preparati al forno o in padella, esattamente come si potrebbe fare con le patate e con il vantaggio di utilizzare un alimento privo di amido. Questo tubero viene anche impiegato per preparare una farina utile per sostituire, almeno in parte, la classica di frumento in alcune preparazioni, soprattutto quando è utile ridurre l’apporto di amido, carboidrati di un pasto. La farina di topinambur può sostituire parte delle farina impiegata per le paste base, come la brisé, oppure per la pasta fresca all’uovo o no.

Il tubero è ottimo anche per preparare un risotto o una zuppa da servire calda con i crostini di pane tostato.

5 agosto 2016
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