Il termine tonno è comunemente impiegato per i identificare i pesci del genere Thunnus della famiglia Scombridae. Ne sono note ad oggi specie:

  • il Thunnus alalunga;
  • il Thunnus albacares, più noto come yellowfin o tonno pinna gialla;
  • il Thunnus atlanticus;
  • il Thunnus maccoyii;
  • il Thunnus obesus;
  • il Thunnus orientalis;
  • il Thunnus thynnus, più noto come tonno pinna blu o tonno rosso;
  • il Thunnus tonggol o tonno indopacifico.

Il tonno pinna gialla, il yellowfin, è una specie oceanica particolarmente diffusa, mentre il tonno rosso è quello che tipicamente popola il Mar Mediterraneo.

Questo pesce è da tempo parte dell’alimentazione umana: in Italia, la pesca del tonno è diffusa nell’Adriatico e al largo delle coste del Lazio, della Calabria e della Sicilia. Una delle zone più rinomate per la pesca del tonno è il Golfo di Otranto. Grazie al costante impegno per la tutela dell’ambiente marino in Italia, e soprattutto al largo delle coste siciliane, è cresciuta la quota di tonni rossi.

L’interesse alimentare del tonno è particolarmente elevato, in quanto è uno dei pesci più ricco di parti edibili interessanti per il consumatore: la ventresca ossia la parte più nobile ottenuta dalle fasce ventrali, il filetto, la bottarga ossia l’ovario del pesce, il cuore e la buzzonaglia ricavata dai tagli meno pregiati.

La maggior parte del tonno pescato è destinato all’industria alimentare per la preparazione di conserve sott’olio o al naturale, ossia in salamoia, mentre una quota inferiore è destinata alla vendita diretta. L’industria alimentare spesso impiega, per l’inscatolamento, una specie affine, il Katsuwonus pelamis, comunemente detto tonnetto striato, sempre della famiglia Scombridae.

Caratteristiche nutrizionali

Le due specie di tonno più diffuse sono il rosso e il pinna gialla. Pur essendo due esemplari della stesa famiglia, questi pesci crescono in ambienti molto diversi, il Mediterraneo e l’oceano rispettivamente.

Il tonno rosso è leggermente più calorico, apporta infatti 145 kcal circa ogni 100 g, mentre il giallo solo 110 kcal. Il contenuto di carboidrati è trascurabile e quello di proteine è pressoché identico. A variare, tra le due specie, è principalmente la quota di grassi: il 5% del peso nel tonno rosso e solo l’1% del peso nel giallo.

La quota di omega 3 è altrettanto influenzata dalla specie: 1.3% del peso nel rosso e 0.2% del peso nel giallo.

I benefici di una dieta ricca di omega 3

Una della maggiori qualità benefiche del tonno, e del consumo di pece in generale, è l’apporto nella dieta di omega 3, acidi grassi polinsaturi che hanno un effetto positivo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. L’assunzione regolare di omega 3 con la dieta ha dimostrato di avere un effetto protettivo sulle funzioni cerebrali e visive.
Per assicurarsi un regolare apporto di questi acidi grassi essenziali è importante mettere in tavola una porzione di pesce almeno due o tre volte alla settimana.

Il tonno fresco, appena scottato o in scatola è una buona opportunità di mangiare un piatto di pesce gustoso e veloce: nel caso dell’alimento conservato, è preferibile scegliere quello cotto e conservato al naturale, facendo attenzione a limitare all’apporto di sale con gli altri ingredienti del pasto, perché la salamoia di conservazione ne contiene già in quantità.

18 agosto 2016
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