Il tonno, ovvero il Thunnus, è un gruppo 8 specie di grandi pesci che appartine ealla famiglia Scombridae. Le specie pù note e impiegate a scopo alimentare sono:

  • il Thunnus alalunga;
  • il Thunnus albacares, più noto come yellowfin o tonno pinna gialla;
  • il Thunnus atlanticus;
  • il Thunnus maccoyii;
  • il Thunnus obesus;
  • il Thunnus orientalis;
  • il Thunnus thynnus, più noto come tonno pinna blu o tonno rosso;
  • il Thunnus tonggol o tonno indopacifico.

I tonni yellowfin, o tonno pinna gialla, e il pinna blu, o tonno rosso, sono tra le specie più note e diffuse per il consumo come pesce fresco. Il pinna gialla è un tonno oceanico, mentre il tonno rosso si pesca nel mar Mediterraneo e nel mar Nero meridionale. L’importanza commerciale del tonno rosso è anche maggiore di quella dello yellowfin, tant’è che solo in rari casi viene impiegato per la conservazione sott’olio o salamoia.

Il tonno è un pesce interessante, oltre che dal punto di vista organolettico, per le sue qualità nutrizionali: le sue carni sono ricche di proteine a elevato valore biologico, e di omega 3: l’1.3% del peso nel rosso e lo 0.2% del peso nel giallo.

Il tonno, come del resto altri pesci di grandi dimensioni, è spesso oggetto di controlli di sicurezza per il rischio di contaminazione da metilmercurio. I dati diffusi dal Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente sono rassicuranti in merito: per superare il limite settimanale consentito di mercurio, 0,3 microgrammi per chilo di peso corporeo, bisognerebbe consumare più di un chilo di pesce di grossa taglia a settimana. Il tonno fresco resta dunque un alimento da portare in tavola: vediamo come servirlo con 5 ricette.

La tonnina ammarinata

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di tonno diviso in 4 fette;
  • 200 g di cipolle affettate;
  • 30 ml di aceto di vino bianco;
  • 20 g di zucchero;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Stufate le cipolle in padella con poca acqua quindi unite l’olio, fate dorare e infine sfumate con l’aceto e zuccherate. Lasciate cuocere ancora qualche minuto mescolando. Scottate i tranci di tonno sulla piastra quindi uniteli alle cipolle in agrodolce, scaldate qualche minuto con il condimento e servite caldo. La ricetta è ottima anche servita il giorno dopo a temperatura ambiente, accompagnata con crostini di pane e un’abbondante insalata di verdure fresche.

Tonno fresco alla piastra

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di tonno diviso in 4 fette;
  • mix di pepe rosa, nero e verde macinato;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Spennellate il filetto di tonno con l’olio di oliva extravergine e insaporite con il mix di pepe rosa, nero e verde macinato. Mettete i filetti di tonno conditi su un piatto, coprite con la pellicola trasparente e lasciate insaporire in frigo per almeno un’ora. Scaldate bene la piastra antiaderente quindi cuocete il tonno: 1-2 minuti per lato. Servite caldo.

Tartare di tonno fresco al limone

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di tonno rosso regolarmente abbattuto;
  • 1 limone, scorza grattugiata e succo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Versate l’olio extravergine di oliva in una ciotola, unite il succo di limone e la scorza grattugiata. Mescolate bene l’emulsione. Sciacquate e asciugate il tonno quindi tagliatelo a cubetti dello spessore di mezzo centimetro. Condite con l’emulsione al limone. Servite la tartare con una insalata fresca di rucola e valeriana.

Tonno alla ligure

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di tonno diviso in 4 fette;
  • 100 g di funghi freschi;
  • 2 acciughe;
  • 10 g di prezzemolo sminuzzato;
  • 10 g di aglio fresco sminuzzato;
  • 100 ml di vino bianco;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate appassire in un tegame antiaderente l’aglio con l’olio, quindi unite i funghi e le acciughe. Sfumate con il vino bianco e unite i tranci di tonno. Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti circa quindi unite il prezzemolo fresco, girate i filetti e ancora per qualche minuto. Servite caldo.

Pasta con tonno fresco e acciughe

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di pasta corta;
  • 2 acciughe;
  • 320 g di tonno fresco;
  • 20 g di porro o scalogno sminuzzato;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Cuocete la pasta in abbondante acqua. Mettete in una padella antiaderente, abbastanza ampia per potervi saltare la pasta, le acciughe, il tonno fresco sminuzzato, il porro e l’olio extravergine di oliva. Scottate a fuoco medio per qualche minuto mescolando. Scolate la pasta, unitela al condimento. Saltate in padella per qualche minuto e servite caldo. La ricetta è un piatto unico, pertanto il pasto può essere completato secondo il modello della dieta mediterranea con una abbondante porzione di verdura fresca.

19 agosto 2016
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