Tepache: proprietà e come si prepara

Il tepache è una bevanda fermentata a base di ananas e spezie, molto popolare in Messico. La preparazione, possibile anche in casa, prevede l’impiego di alcuni ingredienti che oggi sono reperibili ovunque e in tutte le stagioni. Per le sue caratteristiche organolettiche e per la temperatura di servizio, tipicamente molto fresca, è una bevanda più adatta alla stagione estiva.

Trattandosi di una ricetta di origine artigianale e locale, è facile imbattersi in diverse versioni: le maggiori differenze riguardano in genere il metodo di fermentazione e talvolta anche le spezie impiegate. Secondo gli estimatori, il tepache preparato con una doppia fermentazione ha caratteristiche sensoriali di aspetto, consistenza, profumo, sapore e un rapporto dolcezza/asprezza migliori. La bevanda è leggermente effervescente, rinfrescante e simile al sidro: dell’ananas rimane un piacevole e dolce retrogusto e profumo.

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Il processo di fermentazione comporta lo sviluppo di lieviti e batteri naturalmente presenti nel frutto. L’elevata concentrazione di questi microorganismi determina anche la limitata conservazione della bevanda: solo quattro, al massimo cinque giorni, alla temperatura di 4°C. In generale, trattasi di una bevanda fermentata non pastorizzata: la sua assunzione potrebbe comportare rischi per le persone con deficit del sistema immunitario e per le donne in gravidanza. Vediamo come si prepara e quali sono le sue proprietà.

Come si prepara il tepache

Pineapple

Ingredienti:

  • 1 ananas intero biologico;
  • tre bastoncini di cannella interi;
  • 1 cucchiaino di pimento;
  • 1 cucchiaini di baccelli di cardamomo verde, finemente sminuzzati;
  • 3 frutti essiccati di anice stellato intero;
  • 500 g di zucchero di canna integrale;
  • 3 litri di acqua filtrata fresca;
  • lime tagliato a spicchi per servire.

Preparazione:

Lavate e asciugate l’ananas. Tagliate ed eliminate la parte superiore ed inferiore del frutto, quindi tagliatelo a pezzi senza eliminare la buccia. Nel frattempo, sciogliete lo zucchero nell’acqua, quindi unite la cannella, l’anice stellato, il pimento e il cardamomo. Mescolate bene e portate a ebollizione. Mantenete la pentola sul fuoco per circa 10 minuti. Unite, infine, l’ananas in pezzi. Raccogliete tutto in un vaso per la fermentazione e, per fare in modo che nulla rimanga in sospensione, impiegate un apposito distanziatore. Coprite il contenitore con una garza, fermata con un elastico, e lasciate il liquido fermentare a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Trascorso questo tempo filtrate, facendo passare il liquido attraverso una garza pulita di cotone. Raccogliete il tutto in un vaso o in una bottiglia e riponete in frigo.

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In alcune ricette è prevista anche l’aggiunta di mezzo peperoncino habanero affettato sottilmente: il liquido in fermentazione assume un sapore leggermente piccante. La variabilità delle spezie aggiunte deriva, come già detto, dall’origine artigianale di questa bevanda fermentata.

Il tepache può essere servito così com’è, con il lime oppure diluito con una birra bionda leggera, che abbia cioè una gradazione alcolica inferiore a 4% alc.vol.

Proprietà

Nature

Il tepache, come altre bevande fermentate, contiene batteri lattici e lieviti. Alcuni di essi sono in grado di sintetizzare i peptidi antimicrobici, quali nisina, enterocina e pediocina, che collettivamente potrebbero fornire la base per lo sviluppo di metodiche di conservazione. La nisina, ad esempio, è già nota per i suoi effetti inibitori sulla crescita di Listeria monocytogenes ed ha già trovato impiego nella conservazione nei prodotti di origine lattiero-casearia, nei vegetali e nei prodotti di panetteria. La ricerca è attiva anche nella definizione di come gli alimenti e le bevande fermentate possano influenzare in modo positivo il benessere della nostra flora batterica intestinale.

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Il benessere intestinale è stato da tempo correlato alla salute dei processi digestivi e anche al miglioramento delle condizioni generali dell’organismo e del sistema immunitario. Inoltre, secondo alcuni dati, i cibi e le bevande fermentate influenzano positivamente la regolazione della concentrazione di triptofano, un amminoacido utile per la produzione della serotonina, a sua volta correlata con il mantenimento del tono dell’umore. Si tratta di ricerche in corso.

15 giugno 2018
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