Il tartufo è un fungo molto pregiato. Tutti i funghi del genere Tuber, comunemente indicati proprio come tartufi, sono tuberacee appartenenti all’ordine Pezizales, dei funghi ascomiceti. Questi sono caratterizzati da un corpo fruttifero che cresce sottoterra, in genere vicino alle radici di alcune piante, soprattutto querce e lecci. Il motivo della specifica ubicazione risiede nel rapporto simbiotico che si genera tra il fungo stesso e la pianta.

Il termine tartufo, nell’accezione comune, sta a indicare l’intero corpo del fungo: in pratica quanto vien raccolto e poi utilizzato.

Il tartufo è conosciuto per il suo inconfondibile aroma e per essere un alimento ricercato e piuttosto caro. Meno noto è di certo il fatto che si tratta di un alimento antico, tanto che il suo impiego risale ai tempi di Plinio il Vecchio (23-73 d.C). Secondo Galeno, il medico greco considerato il padre della farmacia, era inoltre un alimento ricco di qualità benefiche.

L’Italia è tra i maggiori produttori di tartufi. Sul nostro territorio nazionale ve ne sono di diverse varietà: il bianco, raccolto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise, e il nero, molto comune in Umbria e Molise. Il tartufo nero viene raccolto in due momenti dell’anno: l’estivo, il Tuber aestivum, poco pregiato e definito anche “scorzone”, e il più interessante Tuber melanosporum, noto anche come Tartufo nero di Norcia e Spoleto. In Veneto, e più in dettaglio nell’area del Delta del Po, si raccoglie il Tuber albidum, detto anche bianchetto: nonostante le discrete caratteristiche organolettiche, è molto meno pregiato del Tuber magnatum, il tartufo bianco più prezioso e ricercato.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali di questo fungo e qualche informazione in merito al rapporto prezzo-varietà.

Le proprietà del tartufo

Dal punto di vista nutrizionale, il tartufo presenta alcune interessanti qualità, tuttavia è possibile sostenere che siamo meno importanti e qualificanti rispetto a quelle organolettiche. La massa del tartufo è per la maggior parte costituita da acqua: questo componente ne rappresenta infatti l’80% del peso. L’abbondanza di acqua rende questo fungo poco calorico: solo 31 kcal ogni 100 g di peso, quantità difficilmente raggiungibile per il costo, nonché per le sue particolare intensità di gusto e profumo. Questa la composizione nutrizionale in termini di macro nutrienti:

  • carboidrati: 0.2%
  • proteine: 4%;
  • grassi: 2%.

Interessante è l’apporto di fibra alimentare, che rappresenta circa l’8% del peso. Il tartufo è anche una buona fonte di sali minerali, soprattutto potassio, calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.

Vista la minima quantità che se ne consuma, è difficile sostenere che il tartufo abbia un reale impatto sul valore nutrizionale di un pasto: certamente ne aumenta il gusto e la piacevolezza, caratteristiche comunque importanti. L’interessante profumo e l’inconfondibile sapore consentono di ridurre l’impiego di grassi e sale per insaporire le ricette più delicate.

Il prezzo del tartufo

Il prezzo del tartufo è piuttosto variabile e comunque sempre alto rispetto a quello degli altri funghi, nonché degli altri alimenti in senso più generale.

Il prezzo varia dai circa 4.000 euro al kg del tartufo bianco più pregiato agli 800 euro al kg del nero. Più economico è il bianchetto, che costa circa 200 euro al kg.

Sul mercato, inoltre, il prezzo è determinato da una vera e propria borsa, il “borsino del tartufo”.

21 giugno 2016
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