I tartufi e i funghi più classici condividono, dal punto di vista strettamente botanico, l’appartenenza allo stesso omonimo regno. Il regno dei funghi comprende tutti gli organismi eterotrofi che hanno una tipica organizzazione tallofitica, ossia non differenziata in radici, fusto e foglie. Questo comprende quattro classi: gli archimiceti, i ficomiceti, gli ascomiceti e i basidiomiceti.

Il tartufo è un esemplare che appartiene alla classe degli ascomiceti, funghi che hanno un corpo fruttifero a forma di sacco chiamato ascocarpi o ascoma. I tartufi non sono gli unici rappresentanti di questa classe di funghi, che infatti comprende più di 40.000 specie, non tutte edibili. Altri ascomiceti commestibili sono la Morchella, la Mitrosphora e la Verpa.

I funghi più classici, ossia quelli che identifichiamo con la classica “forma a ombrello”, appartengono invece alla classe dei basidiomiceti, che comprende oltre 25.000 specie con corpi fruttiferi di dimensioni medio-grandi, mangerecci o velenosi.

Aldilà delle evidenti differenze anatomiche, i basidiomiceti sono, a differenza degli ascomiciti, funghi con spore esogene, mentre i secondi producono spore dette endogene, cioè che si formano formano all’interno delle cellule fungine e lì restano. Nel caso del tartufo, che è un fungo che compie tutto il suo ciclo vitale sottoterra, le spore – oltre a essere interne – non posso essere veicolate attraverso i più classici sistemi di diffusione, come ad esempio il vento. Per la riproduzione dei tartufi svolgono un ruolo fondamentale gli animali più semplici e comuni, come ad esempio le lumache e i topi. Questi, cibandosi del fungo, ingoiano le spore che restano intatte nel passaggio dall’apparato gastrointestinale, quindi vengono poi eliminate e disseminate in luoghi diversi.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali del tartufo e dei funghi e quali differenze contraddistinguono questi alimenti.

Il tartufo

I tartufi bianchi e neri sono caratterizzati da un elevato contenuto di acqua: circa l’80% del peso. L’apporto di carboidrati, grassi e proteine è ridotto, soprattutto se si considera che la quantità che ne viene effettivamente consumata è davvero minima. Questa considerazione vale per tutti i nutrienti, anche i sali minerali.

Il tartufo è una buona fonte di ferro, calcio e fosforo, oltre che di vitamine del gruppo B, tuttavia se ne mangia davvero molto poco.

Il consumo di tartufo è giustamente più legato alle sue qualità organolettiche che al suo ruolo nell’alimentazione. Di certo, per chi apprezza il suo gusto inteso, un po’ di tartufo grattugiato regala una particolare nota di sapore, che aiuta a ridurre alcuni condimenti più dannosi come ad esempio l’impiego di sale.

I funghi

I funghi, pur essendo un gruppo piuttosto eterogeno di specie, hanno caratteristiche nutrizionali simili tra loro. Sono alimenti composti per quasi il 90% del peso da acqua e hanno un apporto calorico ridotto: solo 25 kcal per 100 g. Questa la composizione in termini di macronutrienti:

  • carboidrati: 1%;
  • proteine: 3 – 4 %;
  • grassi: 0.1 – 0.3%.

Le proteine dei funghi hanno elevato valore biologico e nella frazione di grassi si riscontra in media una discreta quantità di acido linoleico. I funghi sono una buona fonte di sali minerali soprattutto calcio, fosforo, magnesio, potassio e ferro. Buono è anche l’apporto di vitamine, come la A e quelle del gruppo B. Infine, sono ricchi di fibra alimentare che, consumata quotidianamente, favorisce il mantenimento della buona salute dell’intestino.

A differenza del tartufo, una porzione di funghi è un contorno che effettivamente si mette in tavola: per mantenere il ridotto apporto calorico dei funghi e i benefici legati al loro apporto di nutrienti, è utile limitare l’arricchimento delle ricette con troppo condimento.

22 giugno 2016
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