Il tartufo è, dal punto di vista botanico, un fungo che appartiene alla classe degli ascomiceti, genere Tuber. I funghi di questo genere hanno un corpo fruttifero a forma di sacco, detto anche asco. Alla stessa classe appartengono altri esemplari commestibili, meno pregiati e ricercati, come Morchella, Mitrosphora e Verpa.

Il ciclo vitale dei tartufi bianchi e neri avviene esclusivamente sottoterra e vicino alla radice di alcune piante, soprattutto, querce e lecci con cui instaurano un un rapporto simbiotico di reciproco scambio. La riproduzione dei tartufi, che producono endospore che rimangono all’interno delle cellule, è dipendente dalla presenza di alcuni animali del sottobosco come lumache e topi. Questi ultimi, cibandosi dei funghi, ingoiano le spore che restano intatte nel passaggio dall’apparato gastrointestinale dell’animale, quindi vengono poi eliminate e disseminate in luoghi diversi.

L’Italia è ai primi posti tra i Paesi produttori di tartufi. Sul nostro territorio nazionale se ne raccolgono di diverse varietà, bianche o nere, e più o meno pregiate e ricercate. In ogni caso, si tratta di un fungo disponibile in quantità ridotte e variabili di anno in anno.

Le varietà di tartufo

Le specie di funghi appartenenti al genere Tuber a oggi conosciute sono più di 60, non tutte sono commestibili, sebbene nessuna sia tossica o velenosa. Solo 6 hanno un effettivo interesse commerciale e alimentare:

  • il tartufo bianco pregiato, Tuber Magnatum Pico;
  • il nero pregiato, Tuber Melanosporum Vittadini;
  • il nero estivo detto anche scorzone, Tuber Aestivum Vittadini;
  • il bianchetto, Tuber Borchii Vittadini;
  • il tartufo nero tardivo o invernale, Tuber Brumale Vittadini;

La ricerca e la raccolta dei tartufi in Italia è regolamentata: per dedicarsi a questa attività è necessario possedere un tesserino e attenersi al calendario di raccolta.

I tartufi bianchi e neri differiscono tra loro per alcune caratteristiche, non tutti i bianchi sono più pregiati dei neri: scopriamo queste peculiarità.

Differenze tra tartufi bianchi e neri

I due tipi di tartufo, pur essendo evidentemente differenti nell’aspetto, hanno, una composizione del tutto simile dal punto di vista chimico-biologico. Le analisi evidenziano poche differenze, e non troppo significative, nella concentrazione di alcuni sali minerali, tuttavia queste vengono attribuite alla diversità dei terreni e delle piante con cui vivono in simbiosi.

Sia i tartufi neri che quelli bianchi vantano un esemplare considerato d’alto pregio: il bianco di Alba e il nero pregiato di Norcia. Il primo si raccoglie, a partire da metà settembre, nelle Langhe e nel Monferrato, mentre il secondo si comincia a raccogliere a dicembre.

Il bianco di Alba si consuma esclusivamente crudo e tagliato in lamelle sottilissime, utilizzate per decorare e insaporire, il nero invece è ottimo sia crudo che cotto, ossia grattugiato e delicatamente scottato in tegame con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Cotto o crudo anch’esso viene impiegato per dare il caratteristico sapore ed aroma a diverse ricette.

L’area di Norcia è nota anche per la raccolta del tartufo nero invernale, il Tuber Brumale Vittadini: questo nero tardivo si raccoglie tra gennaio e marzo ed è meno pregiato.

Meno pregiati e aromatici sono il bianco Tuber Borchii Vittadini, detto il bianchetto, e il nero estivo detto anche scorzone, Tuber Aestivum Vittadini. Tra loro, e rispetto alle varietà più pregiate, si distinguono soprattutto per la minore intensità dell’aroma e la consistenza della polpa.

23 giugno 2016
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