Il tartufo, nelle sue versioni bianca e nera, è un fungo noto per le sue qualità organolettiche e il suo aroma intenso. In Italia ne vengono raccolte sei diverse varietà:

  • il tartufo bianco pregiato, Tuber Magnatum Pico;
  • il nero pregiato, Tuber Melanosporum Vittadini;
  • il nero estivo detto anche scorzone, Tuber Aestivum Vittadini;
  • il bianchetto, Tuber Borchii Vittadini;
  • il tartufo nero tardivo o invernale, Tuber Brumale Vittadini;

I più pregiati sono il bianco di Alba, che si raccoglie a partire da metà settembre nelle Langhe e nel Monferrato, e il nero pregiato di Norcia, che si comincia a raccogliere a partire dai primi di dicembre.

Tutte le altre varietà hanno un interesse commerciale inferiore e vengono utilizzate prevalentemente dall’industria per la preparazione di salse o oli, a cui vengono aggiunti anche aromi artificiali, che aiutano a compensare la ridotta aromaticità di questi tartufi.

Nonostante il costo elevato, qualche scaglia di bianco di Alba o di nero pregiato di Norcia regalano alle ricette un inconfondibile gusto.

Vediamo come arricchire di sapore alcune ricette con in bianco pregiato Tuber Magnatum Pico, nonché il nero pregiato, Tuber Melanosporum Vittadini. Inoltre, scopriamo come preparare una gustosa salsa tartufata con il tartufo nero tardivo o invernale, Tuber Brumale Vittadini.

Tajarin al tartufo bianco

I tajarin sono tagliolini sono una pasta all0uovo e semola di grano duro tipici del Piemonte.

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g di tajarin;
  • 20 g di burro;
  • scaglie di tartufo bianco a piacere.

Fate bollire l’acqua, quindi cuocetevi la pasta avendo cura di mantenerla al dente. Nel frattempo, fate fondere il burro in una padella larga, quindi colate i tajarin e uniteli al burro sciolto. Mescolate bene, quindi servite caldo con il tartufo a scaglie.

Dal punto di vista nutrizionale, i tajarin al tartufo bianco sono un piatto ricco: perché sia davvero un primo piatto basterà servire una porzione di circa 60 g a testa. Il menu potrebbe essere completato con una ricca porzione di verdura fresca di stagione, arricchita con 100 g di fagioli di soia, che completano il profilo proteico del pasto.

Uova al tegamino al tartufo bianco



Ingredienti per 4 persone:

  • 4 uova;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • pepe rosa;
  • scaglie di tartufo bianco a piacere.

Scaldate leggermente l’olio in un tegame antiaderente, quindi sgusciate le uova, direttamente nella padella. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma medio-bassa per 2-3 minuti. Togliete la padella dal fuoco, dividete le uova nei piatti e condite con un pizzico di pepe rosa appena macinato e le scaglie di tartufo.

Questa ricetta potrebbe essere accompagnata da una abbondante porzione di verdure fresche di stagione e con una fetta di focaccia al naturale. Quest’ultima è una fonte perlopiù di carboidrati e può essere servita al posto di un primo: con le uova al tegamino, è indispensabile avere il pane per raccogliere.

Fonduta piemontese al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone:

  • 160 g di fontina;
  • 2 tuorli;
  • 20 g di burro;
  • 200 ml di latte parzialmente scremato;
  • 160 g di crostini di pane tostato al naturale;
  • scaglie di tartufo bianco a piacere.
  • Tagliate la fontina e raccoglietela in una terrina, quindi copritela con il latte freddo. Fate ammorbidire il formaggio per 2-3 ore, quindi versate il composto ottenuto in una casseruola con i bordi alti, in cui avrete sciolto il burro. Fate fondere il formaggio amalgamatevi i tuorli e continuate a mescolare fino a completa fusione del formaggio. Distribuite la fonduta nelle fondine, decorate con qualche scaglia di tartufo bianco e accompagnate con i crostini di pane tostato.

    La fonduta è un piatto molto ricco, di quelli che ci si dovrebbe gustare una volta ogni tanto senza esagerare sopratutto perché ricco soprattutto di grassi saturi. In merito all’apporto di macronutrienti una porzione di fonduta soddisfa il fabbisogno di un pasto, in relazione alla quantità di proteine e grassi. L’apporto dei carboidrati e di fibra alimentare potrebbe essere ottenuto servendo dopo la fonduta una porzione di verdura fresca di stagione condita con erbe aromatiche e succo di limone.

    Risotto al tartufo nero

    Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g riso (Vialone Nano o Carnaroli);
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio di scalogno o cipolla a pezzetti;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 750 ml di brodo vegetale con poco sale (poco meno di 4 bicchieri di brodo);
  • 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato;
  • scaglie di tartufo nero a piacere.
  • Mettete in una pentola un cucchiaio di olio e qualche pezzetto di scalogno quindi unite subito 1 o 2 cucchiai di brodo di verdure caldo, così non si frigga nulla. Versate il riso e mescolate bene, quindi aggiungete il vino bianco e fate evaporare mescolando. Aggiungete tutto brodo vegetale, abbassate il fuoco e chiudete il coperchio. Controllate solo ogni tanto il riso non attacchi, nel caso basterà aggiungere qualche altro cucchiaio di brodo caldo. Dopo circa 15 minuti la cottura del riso sarà ultimata, unite il parmigiano grattugiato e mescolate.
    Dividete in porzioni e servite con scaglie di tartufo nero a piacere.

    La salsa tartufata con il tartufo nero estivo

    Ingredienti per 4 persone:

    • 80 g tartufo nero;
    • 1 spicchio aglio;
    • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

    Pulite i tartufi e asciugateli. Mettete l’olio extravergine in un tegame antiaderente a bordi alti, quindi unite l’aglio. Fate imbiondire l’aglio a fuoco basso quindi allontanate dal fornello, eliminate lo spicchio di aglio e unite il tartufo nero grattugiato. Mescolate bene: la salsa tartufata è pronta.

    24 giugno 2016
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