Surimi: calorie e valori nutrizionali

È uno dei rappresentanti principali della tradizione gastronomica giapponese e, complice anche la sempre più diffusa attenzione per le cucine orientali, è oggi anche molto diffuso in Italia. Il surimi, una preparazione a base di polpa di merluzzo, è uno dei piatti più conosciuti dagli appassionati di pesce asiatico, grazie anche alla sua caratteristica forma in cilindri colorati. Ma quali sono le sue calorie, i valori nutrizionali e le eventuali proprietà?

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Prima di cominciare, vale la pena sottolineare come sussistano delle differenze, sia di preparazione che di ingredienti, tra la versione tradizionale del surimi e quella di natura industriale. Di conseguenza, anche i valori nutrizionali e le proprietà potrebbero risultare differenti: in questo frangente, si farà riferimento alla ricetta classica.

Surimi: cosa è?

Il surimi è una preparazione a base di polpa di merluzzo: non a caso, in giapponese il nome significa “pesce tritato”. Noto localmente anche come “bastoncino di granchio”, data la colorazione tipica del composto, questa definizione è però caduta in disuso, poiché nella preparazione il granchio è completamente assente. La ricetta vede normalmente l’impiego di merluzzo pollack, tipico dell’Alaska, lavorato in caratteristici cilindri di colore arancione. Per raggiungere questa singolare forma, la polpa di merluzzo è mescolata ad altri ingredienti ricchi di carboidrati, nonché compattata all’esterno con alcuni addensanti di tipo alimentare.

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Il procedimento per la preparazione del surimi è abbastanza complesso, anche se in tempi recenti è stato velocizzato grazie alle innovazioni industriali, un fatto che ne ha garantito un’elevata produzione ed esportazioni in tutto il mondo. Dopo essere stata pulita, la polpa del merluzzo viene tritata e pressata, quindi mescolata a polifosfati e zuccheri allo scopo di stabilizzarla, per poi essere congelata a -20 gradi. A seguito di questo passaggio, se ne ricava un alimento altamente proteico, normalmente impiegato in cucina come sostituto della polpa dei crostacei. Negli ultimi anni, tuttavia, lo si gusta anche singolarmente, grazie all’immissione sul mercato di varianti aromatizzate: nella sua versione classica, infatti, il surimi presenta un gusto molto delicato e poco riconoscibile. Sono molti gli ingredienti che possono essere impiegati come addensanti e stabilizzanti per la preparazione del surimi, anche se i più frequenti sono acqua, amido di frumento, albume d’uovo, olio di colza, zucchero, sale e glutammato monosodico. Per gli aromi, invece, si impiega quello di granchio o di altri crostacei, ma anche la paprica.

Surimi: calorie e valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, il surimi è un alimento mediamente calorico: per 100 grammi di prodotto, infatti, si assumeranno all’incirca 99 calorie. Questo apporto, tuttavia, varia a seconda della ricetta, degli ingredienti e degli aromi impiegati: le preparazioni più ricche, infatti, possono arrivare anche a 120-130 calorie. Il surimi è un piatto principalmente proteico: su 100 grammi, infatti, le proteine ne rappresentano ben 15. Seguono quindi 7 grammi di carboidrati e 0.9 di grassi, soprattutto saturi e polinsaturi. Del tutto privo di fibre, ma ricco d’acqua, l’alimento giapponese offre anche un contenuto rilevante in micronutrienti: sodio e potassio, rispettivamente a 143 e 112 mg, ma anche calcio, ferro, magnesio e vitamine del gruppo A.

In relazione alla dieta, e in merito alle proprietà nutritive, il surimi non può tuttavia considerarsi un’alternativa completa alle preparazioni più classiche del pesce. Considerata come la sua origine sia quasi esclusivamente industriale, poiché difficile sarà saggiarne una preparazione casalinga al di fuori dei confini del Giappone, il piatto vedrà un alto contenuto di carboidrati, additivi e sostanze aromatizzanti: non a caso, si tratta di un alimento a elevato contenuto di sale, nonché di sodio. Per questo motivo, potrebbe non essere consigliato per chi soffre di problemi di ipertensione, nonché di patologie renali.

4 dicembre 2016
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