Lo stracchino è un formaggio di origine lombarda: il nome stesso deriva da “stracc” che, nel dialetto regionale, significa “stanco”. Secondo la tradizione, il nome deriva dal fatto che il latte che originariamente veniva utilizzato per la produzione di questo formaggio, era quello delle mucche che tornavano dai pascoli dell’alpeggio estivo: secondo i pastori erano stanche, perché ne producevano in quantità minori.

Tuttavia, come spesso accade con le tradizioni locali, le versioni sono più d’una: secondo altri, le mucche e il latte erano “stracc”, stanchi, perché la produzione originale del formaggio avveniva in inverno, con il latte prodotto dal bestiame alimentato in stalla con erba secca, meno ricca di nutrienti rispetto a quella estiva.

Lo stracchino è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, viene stagionato per un massimo di 30 giorni e ha pasta molle cruda ma compatta. Il disciplinare di produzione consente di utilizzare sia latte crudo che pastorizzato: l’essenziale è che si tratti di latte intero.

La produzione dello stracchino è del tutto analoga a quella della crescenza e del taleggio: la prima è una versione “freschissima”, viene consumata subito senza attendere un mese come avviene con lo stracchino, mentre il taleggio è la versione stagionata. Questo formaggio viene consumato dopo 1 o 2 mesi di riposo, periodo necessario allo sviluppo delle peculiari muffe.

A seconda dell’area regionale, il nome stracchino viene associato a diversi tipi di formaggio: in Valtellina, ad esempio, e nelle valli del Canton Ticino, il nome di “stracchino” è associato a quello che ai più è noto come gorgonzola.

Vediamo quali sono i valori nutrizionali di questo formaggio e una ricetta per un piatto unico, in cui una porzione di stracchino rappresenta la principale fonte di proteine del pasto.

Caratteristiche nutrizionali

Lo stracchino è un formaggio fresco: una porzione del peso di 100 g apporta circa 297 kcal. Come tutti i latticini, è una fonte prevalentemente di proteine e grassi: nel caso dello stracchino 12,5 g e 26,5 g rispettivamente.

I grassi dello stracchino sono per la maggior parte saturi: ben il 70% del totale della parte grassa. Come tutti i formaggi, pertanto, anche lo stracchino va consumato con moderazione.
Secondo i principi della dieta mediterranea, una porzione di formaggio fresco potrebbe essere consumata 1-2 volte alla settimane come principale fonte di proteine in un pasto.

Lo stracchino lavorato secondo la ricetta originale è anche una fonte di sale: una porzione da 100 g apporta già 1 g di sale. Tale considerazione è utile in tavola e in cucina: quando si utilizza lo stracchino si dovrebbe ridurre l’uso del sale nelle altre pietanza, e preferire le spezie anche per insaporire una pasta o una insalata.

Interessante è il contenuto di sali minerali e vitamina B12: 100 g di stracchino garantiscono già il 43% del fabbisogno quotidiano di calcio, il 38% di quello di fosforo ed il 60% di quello della B12.

La ricetta di un piatto unico con lo stracchino

Mangiare sano secondo i principi della dieta mediterranea consiste anche nell’essere consapevoli dei valori nutrizionali degli ingredienti. Una portata di pasta condita con i peperoni e la rucola, ad esempio, è un gustoso e colorato primo piatto. L’aggiunta dello stracchino arricchisce la ricetta di proteine e grassi: una quantità sufficiente per un pasto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g pasta di grano duro;
  • 400 g peperone rosso;
  • 200 g stracchino;
  • 3-4 cucchiai di rucola tritata.

Fate bollire l’acqua per cuocere la pasta e, nel frattempo, lavate e tagliate i peperoni che poi stuferete in una padella antiaderente aggiungendovi un mestolo di acqua di cottura. Scolate la pasta, passatela in padella con i peperoni, unite lo stracchino e mescolate bene. Servite caldo con un po’ di rucola per decorare e colorare ogni piatto.

Come già sottolineato, lo stracchino contiene una certa quantità di sale, per chi preferisce i gusti intensi la pasta può essere condita anche con un po’ di pepe.

4 settembre 2015
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