Molto diffusa in tutto il mondo, la paprika – o paprica – è nota per il suo colore rosso-arancione molto intenso, ma anche per il sapore delicato, corposo e anche leggermente piccante. Molto nota e utilizzata, possiede origini ungheresi, dove il nome significa peperone, da cui trae origine la polvere saporita. La paprika si ottiene dall’essicazione del peperone stesso, o meglio del Capsicum, parte integrante dell’ampia famiglia delle Solanaceae che contemplano anche la presenza del peperoncino. Il sapore della spezia varia a seconda della tipologia del peperone utilizzato, ma è tendenzialmente meno forte e più delicato del classico peperoncino piccante. Durante la macerazione ed essiccazione viene privato dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi lasciato disidratare e poi tritato fino a ottenere una polvere finissima. In commercio è reperibile la variante delicata nota come Különleges, dal colore rosso acceso, la più forte conosciuta come Erös, con un colore tendente al marrone e una macinatura piuttosto grossolana. Quindi paprika fine, paprika rosa, paprika semi-dolce e paprika dolce.

La spezia possiede origini ungheresi dove da sempre è parte integrante della tradizione culinaria del posto, come ad esempio il gulasch. Ma è molto utilizzata anche nella cucina balcanica, in particolare in alcune zone dell’ex-Jugoslavia, dove è un ingrediente indispensabile per preparare i ćevapčići, quindi anche in Spagna, Portogallo e negli USA. Impiegata per insaporire carne, formaggi, panna, sughi e zuppe, può diventare parte integrante di mix di varie spezie insieme alla cipolla. Secondo la tradizione a importarla in Ungheria fu una giovane contadina ungherese obbligata con la forza a vivere nell’harem di un pascià turco a Buda. Durante la vita di corte la donna aveva osservato a lungo i giardini del palazzo mentre era in atto la coltivazione dei peperoni. Una volta riconquistata la libertà era tornata in patria e aveva insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivarli. La paprika è anche un ottimo alleato per la salute, grazie all’alto quantitativo di acido ascorbico (vitamina C) presente nell’ingrediente originale, cioè il peperone.

Ricetta delle patate con la paprica

Una ricetta tipica della zona spagnola sono le patatas bravas, ovvero stuzzichini golosi da servire durante l’aperitivo. Prepararli è facile e veloce, basta procurarsi pochi ma semplici ingredienti: un chilogrammo di patate, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, aceto di vino rosso, paprika dolce, sale, pepe e olio d’oliva q.b.

Versate la passata in una ciotola con 2 cucchiai di aceto mentre a parte lavate, spellate e tagliate le patate a tocchetti. Buttatele in padella con abbondante olio d’oliva, un pizzico corposo di pepe e sale. Lasciatele cuocere a fuoco dolce coprendole con un coperchio, mescolando perché non si attacchino. Quindi dopo 20 minuti unite una dose abbondante di paprika, la salsa di pomodoro con l’aceto e proseguite per altri 5 minuti mescolando per amalgamare. Servite calde con un’ultima spolverata di sale. Un’alternativa più elaborata prevede la presenza di una salsa preparata con aglio e cipolla ammorbiditi in padella con dell’olio, a cui si aggiunge la passata di pomodoro e del sale. Dopo circa 10 minuti di cottura si tolgono aglio e cipolla, a parte si mescolano 100 grammi di maionese con un cucchiaio abbondante di paprika, un pizzico di cumino, qualche goccia di tabasco e per finire un cucchiaio di aceto. Si ripone tutto in frigorifero per 30 minuti, quindi una volta pronto si amalgama al passato di pomodoro. Le patate vengono servite calde ricoperte dalla salsa saporita.

2 settembre 2015
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