Il dragoncello, noto anche come estragone o Artemisia dracunculus, è una pianta di origine sovietica, in particolare della Siberia, ma ne esiste anche una variante francese. In Italia non nasce in modo spontaneo ma è frutto di coltivazioni stagionali, specialmente durante l’estate quando la pianta raggiunge il metro d’altezza. Molto utilizzata in cucina, solitamente i fiori e le foglie, viene impiegata per i prodotti ittici, le uova, la carne alla griglia e come spezia finale per aggiungere un sapore deciso. Aiuta la digestione e trova spazio anche come rimedio naturale per la cura personale.

Dal sapore molto forte e aromatico, il dragoncello dalle foglie verdi possiede un gusto pungente, leggermente amaro con rimandi al sedano, al rafano e alla menta. Solitamente si consuma essiccato così da perdere parte della sua forte intensità, ma si può anche congelare dopo averlo tritato finemente e versato nei contenitori per il ghiaccio con poca acqua. Molto amato in Francia e in Toscana viene impiegato in molte ricette, è la base per la salsa bernese, la salsa tartara e l’omonima salsa al dragoncello. È una spezia versatile che può aiutare l’aroma di aceto, burro e impreziosire il gusto dei formaggi light.

Curiosità e storia

Il suo è un nome particolare che giunge dal passato: ribattezzata dragoncello o piccolo drago, la pianta possiede delle radici che ricordano un gruppo di serpenti aggrovigliati. In latino dragoncello significa appunto piccolo serpente. Ma c’è chi sostiene che il nome derivi dall’antica usanza di utilizzarlo per guarire i morsi dei serpenti. Invece una leggenda senese sostiene che il nome giunga dall’amore di una giovane per un dragone, ovvero un soldato a cavallo presente sul territorio toscano durante l’occupazione napoleonica. Un giorno scuotendo gli stivali il soldato fece cadere alcuni semi nel vaso della giovane, che abitava al piano di sotto, alla sua ripartenza verso la terra d’origine nacque una pianta. La ragazza decise di battezzarla dragoncello in onore del soldato e del suo amore. Secondo le usanze popolari il dragoncello proteggerebbe dalle malelingue e dai pettegolezzi. Invece, secondo una leggenda di origine greca, alcuni semi di lino caddero per caso sopra una radice di rafano, dall’unione nacque il dragoncello dal gusto piccante come quest’ultimo e dalle proprietà curative dei semi di lino.

Dragoncello in cucina, le ricette

Il dragoncello è una spezia molto versatile, può sostituire in padella sale e pepe ma anche mixarsi perfettamente con un trito di aglio, mollica di pane, olio e un pizzico di sale, da far saltare rapidamente e usare come condimento. Può galvanizzare il sapore dell’aceto, aumentare il gusto dell’olio, dei formaggi, di carne e pesce, ma anche dei finocchi e dei ceci, dei cavolfiori sottolio, degli asparagi, delle verdure da far saltare in padella, oppure delle frittate, delle panature e delle insalate. Le più classiche ricette che prevedono il dragoncello sono la salsa tartara e la salsa bernese: nel primo caso si tratta di una sorta di maionese impreziosita dalla presenza di un trito di cetrioli, capperi, prezzemolo, pepe, sale e molto dragoncello. Per quanto riguarda la salsa bernese o Bearnaise, si prepara con del vino bianco secco, 1 cucchiaio di dragoncello secco in foglie, 2 rametti di dragoncello fresco, 200 gr di burro (anche vegan), 4 tuorli d’uovo, 1 scalogno piccolo, un goccio di aceto di vino bianco, succo di limone, sale e pepe q.b.

Pulite il dragoncello fresco e tritatelo finemente, affettate sottilmente lo scalogno quindi versate in una pentola capiente un goccio d’acqua, il vino, l’aceto di vino bianco, il sale e il pepe. Aggiungete lo scalogno e il dragoncello e lasciate ammorbidire a fuoco dolce, quindi filtrate il tutto e conservate il liquido della riduzione. A parte lavorate i tuorli con la frusta elettrica, aggiungete il liquido filtrato continuando a mescolare e proseguendo la lavorazione mentre il composto cuoce a bagnomaria. Aggiungete il burro sciolto mentre proseguite nella mescola con l’aiuto della frusta elettrica, fino a ottenere un composto morbido e spumoso. Versate il tutto in una ciotola, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il dragoncello essiccato e un pizzico di spezia fresca tritata, quindi il succo di limone. Mescolate così da amalgamare e servite con verdure stufate, oppure grigliate, eventualmente carne e pesce, ma anche crostini tostati.

2 luglio 2015
I vostri commenti
mauro, giovedì 7 luglio 2016 alle8:42 ha scritto: rispondi »

molto interessante e utile, spero venga anche per altre spezie,melissa,santolina ecc.

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