Molto popolare in cucina, soprattutto nelle ricette di origine asiatica, la senape è oggi un prodotto impiegato in tutto il mondo. Il nome può riferirsi sia alla spezia, ricavata dai semi della pianta, nonché all’omonima salsa. Dal sapore inconfondibile e dal profumo intenso, la senape sta acquisendo sempre più spazio anche nella dieta mediterranea. Ma quali sono le sue proprietà e, soprattutto, i valori nutrizionali e le calorie?

Prima di cominciare, vale la pena ricordare come calorie e proprietà nutritive possano variare a seconda ci si riferisca ai semi o, più comunemente, all’omonima salsa. In quest’ultimo caso, la differenza sarà data dalla preparazione della stessa, tra decine di specificità regionali e internazionali, come la mostarda francese. Di conseguenza, le informazioni che si forniranno nei prossimi paragrafi sono da considerarsi per il loro carattere generico.

Senape: definizioni e declinazioni

Il termine generico di senape indica, innanzitutto, un gruppo nutrito di piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, conosciute anche Crocifere. Queste piante erbacee si caratterizzano per un’altezza inferiore ai due metri, per dei fusti resistenti, abbelliti da larghe foglie verdi che vi si sviluppano dalla base. Man mano che si giunge verso la sommità dello stelo, le foglie si fanno sempre più piccole e allungate: da queste nasce un fiore, di intenso colore giallo, capace di produrre un piccolo frutto ricco di semi. È proprio da questi semi che si ricava l’apprezzata spezia, nonché la salsa. Sono inoltre diverse le specie conosciute a scopo alimentare, in particolare la Brassica nigra, la Brassica alba e la Brassica juncea, rispettivamente la senape nera, bianca e bruna.

L’impiego della senape in ambito alimentare è diffuso in tutto il mondo, sebbene l’uso originario della spezia provenga dall’Asia, mentre l’elaborazione della famosa salsa dall’Europa. Così come già anticipato, la senape in salsa viene declinata in modo diverso sia a livello regionale che fra le varie nazioni, con quattro alternative principali. In Italia è solitamente preparata con i semi di senape bianca e nera polverizzati ed è un accompagnamento per secondi e insalate. In Francia il composto prende il nome di mostarda ed è ricavato dall’unione di senape bruna, aceto, sale e acido citrico, inoltre esistono moltissime declinazioni a livello locale. Anche in Inghilterra si impiega il nome di mostarda, con ingredienti tuttavia diversi rispetto ai cugini d’Oltralpe: si usano infatti senape bianca, nera e bruna, con l’aggiunta di curcuma, pepe di Cayenna e aceto. In Giappone, infine, la versione più famosa è quella del karashi, un preparato derivato dalle tre varietà principali dei semi della pianta, mescolati in acqua tiepida e con l’aggiunta di pochissimi altri insaporitori.

Senape: proprietà e calorie

Così come accennato nel precedente paragrafo, le declinazioni della senape sono davvero le più disparate, tanto che la preparazione richiede ingredienti diversi in ogni parte del mondo. A una varietà così estesa, di conseguenza, segue anche un diverso apporto nutrizionale: le mostarde inglesi e francesi, ad esempio, tendono a pesare maggiormente dal punto di vista calorico rispetto all’italiana e alla giapponese.

Facendo riferimento ai semi, 100 grammi di prodotto corrispondono circa a 580 calorie: si tratta di un apporto elevato, ma va considerato come per il consumo si ricorra a quantità davvero ridotte. La composizione dei semi vede una prevalenza di grassi, al 36.4% sul totale, principalmente monoinsaturi. Seguono le proteine al 25%, le fibre alimentari al 12.2%, i carboidrati al 6.8% e acqua al 5%. Molto interessante è l’apporto di minerali, tra cui spiccano calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, selenio, zinco e rame. Allo stesso modo, interessante è anche la ricchezza vitaminica, con alte dosi di vitamine A, B1, B2, B3, C, E e K. Inoltre, i semi di senape sono anche una buona fonte di beta-carotene.

In riferimento alla salsa, invece, per 100 grammi di prodotto si ha un apporto di 66-70 calorie, con una composizione di macro e micronutrienti variabile a seconda delle modalità di preparazione. Considerando la versione italiana, una delle meno ricche dal punto di visa calorico, per 100 grammi si otterranno 5 grammi di carboidrati, 4.4 di proteine, 4 di grassi e 3.3 di fibra alimentare. Tra i sali minerali si elencano sempre sodio, potassio, magnesio, ferro e calcio, mentre l’apporto vitaminico è determinato da principalmente dalla vitamina A.

I semi della senape, infine, presentano riconosciute proprietà benefiche per l’organismo. Innanzitutto, possono essere un ottimo alleato nella cura della stitichezza, poiché agevolano il transito intestinale con un’azione lievemente lassativa. Sembra, inoltre, che la senape possa manifestare una blanda attività protettiva sull’apparato circolatorio, con un’azione di contrasto al colesterolo, nonché possa aiutare nella regolazione dei livelli di glicemia. Infine, dai semi possono essere ricavati anche composti e prodotti per l’applicazione topica, utili per combattere dolori muscolari e reumatismi. Per qualsiasi impiego, tuttavia, è sempre consigliato vagliare il parere preventivo del medico.

25 settembre 2016
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