Senape: ingredienti e ricetta per la salsa

Quella della Senape è la denominazione generica di una serie di piante che appartengono alla famiglia delle Brassicacee, esattamente come il cavolo, la rapa, il cavolfiore e la rucola. Molte sono le varietà che vengono identificate semplicemente con il termine senape: la nera o Brassica nigra, la bianca o Brassica alba, la bruna o Brassica juncea e la selvatica, quest’ultima Brassica arvensis.

Tutte sono piante erbacee che raggiungono al massimo i 2 metri di altezza, caratterizzate da un’allegra fioritura gialla. Dal punto di vista alimentare, sono interessanti i piccoli semi che si trovano numerosi all’interno del frutto. I semi sono quanto di necessario raccogliere per preparare la nota salsa, che prende anch’essa semplicemente il nome della pianta da cui si ricava.

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L’uso dei semi di questa pianta risale a tempi antichi: i romani e i greci ne apprezzavano anche le proprietà benefiche antiossidanti e conservanti. Oggi, la maggior parte dei semi di senape raccolti viene impiegata per la produzione della salsa, diffusa in tutto il mondo. Una delle preparazioni più note è la senape di Digione, a base di mosto d’uva, semi di senape bianca in polvere e mele. Nella cucina francese questa salsa, invece, è nota come moutarde.

Vediamo come preparare la senape di Digione, cremosa e dal tipico colore giallo, e la varietà con i semi interi di Brassica nigra, alba e juncea lasciati interi.

Senape di Digione: ingredienti e ricetta

Ingredienti per 250 g di salsa:

  • 250 g di uva scura;
  • 150 g di polpa di mela;
  • 100 ml di vino rosso fermo;
  • 20 g di senape in polvere, varietà bianca;
  • 5 g di scorza di limone.

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Lavate e asciugate l’uva e ottenerne il succo: con l’aiuto di un passaverdura o, se fosse a disposizione, anche con l’estrattore di succo. Nel frattempo fate cuocere la polpa di mela tagliata a tocchetti con il vino rosso. Lasciate cuocere lentamente mescolando di tanto in tanto, fino a che il vino sarà completamente assorbito. Unite quindi il succo d’uva fresco e mescolate. Terminata la cottura delle mele, aggiungete la senape, e la scorza di limone grattugiata. Mescolate bene e fate raffreddare, prima di servire raccogliete il tutto in un vasetto. Conservate la salsa in frigo per qualche giorno oppure procedete alla sterilizzazione dei vasi.

La senape di Digione ha un gusto delicato, facilmente apprezzato con diversi abbinamenti, quali formaggi e insalate.

Senape con i semi interi: ingredienti e ricetta

Ingredienti per 100 g di salsa:

  • 80 l di aceto di vino bianco;
  • 80 ml di acqua:
  • 35 g di semi di senape gialla;
  • 35 g di semi di senape nera;
  • 35 g di semi di senape bruna;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna.

Raccogliete tutti i semi di senape in una ciotola e fate macerare per circa 12 ore nell’aceto. I semi di senape assorbiranno lo assorbiranno completamente. A questo punto, trasferite i semi ammorbiditi e imbevuti di aceto nella ciotola di un mortaio e passateli anche con lo zucchero e l’acqua. Pestate, quindi unite l’olio a filo. Continuate a pestare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Questa versione della salsa ha un gusto più intenso e, di solito, è apprezzata per condire pietanze delicate.

15 marzo 2017
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