Il semolino è il prodotto della macinazione dei chicchi dei cereali, tuttavia comunemente il termine indica la macinazione del grano duro. Questo prodotto è noto da tempo ed è impiegato – oltre che per la preparazione di zuppe e di gnocchi, come ad esempio i classici gnocchi alla romana – anche per le prime pappe destinate allo svezzamento del bambino e per la dieta degli anziani e dei convalescenti. Il semolino, infatti, è noto per la buona digeribilità e per il discreto senso di sazietà che assicura anche in quantità contenuta.

Nonostante il termine sia diventato il sinonimo del prodotto della macinazione del grano duro, vengono regolarmente prodotti anche il semolino di riso, il semolino giallo ottenuto dal mais – noto per la preparazione della polenta – e la cosiddetta “crema di frumento”, ossia il prodotto della macinazione del grano tenero impiegato per la pasticceria.

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Vediamo come si ottiene il semolino di grano duro, le sue caratteristiche nutrizionali, le calorie apportate e un esempio d’uso per la realizzazione di una zuppa.

Come si prepara il semolino

Il grano duro, dopo una fase di pulizia attraverso setacci e “raschiatori”, che rimuovono i residui di sporco e gli strati esterni della crusca, viene temprato e quindi macinato. Durante il processo di macinazione, dei rulli rompono gradualmente e sempre di più i chicchi, che passano poi alla fase di separazione: setacciatori e purificatori separano il granulato ottenuto in base alla dimensione del granello.
Il semolino è il prodotto principale della macinazione del grano duro, e il più grezzo. Il semolino, non solo è un prodotto ed un alimento in sé, ma è anche l’ingrediente principale per fare la pasta: semola di grano duro – semolino, appunto – e acqua sono gli ingredienti unici di spaghetti, maccheroni, fusilli e tutti gli altri formati di pasta di grano duro.

Caratteristiche nutrizionali e calorie

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Il semolino è grano duro e, come tale, le sue caratteristiche nutrizionali sono tutto sommato molto simili a quelle della pasta. Una porzione di semolino da 100 g apporta circa 314 kcal. Ottenuto mediante la macinazione a pietra, è una buona fonte di minerali, soprattutto magnesio, rame e selenio. La quantità di fibre e grassi è contenuta, mentre la maggior parte dell’apporto energetico è dovuto ai carboidrati, circa il 60%, e alle proteine, il 12-13% circa. Il semolino contiene glutine e non è pertanto adatto alla dieta di chi soffre di celiachia.

Zuppa di semolino e borlotti

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di semolino;
  • 100 g di fagioli borlotti già ammollati;
  • 100 g di pomodori pelati e sminuzzati;
  • 40 g di cipolla bianca o dorata sminuzzata;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 200 ml di brodo vegetale caldo.

Fate appassire la cipolla sminuzzata con l’olio in un tegame antiaderente con i bordi alti, quindi unite i pomodori pelati e i fagioli ammollati e schiacciati con una forchetta. Mescolate bene e dopo 10 minuti, unite a pioggia il semolino, amalgamante e unite il brodo vegetale caldo. Fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato, quindi servite caldo in porzioni.

Le proteine del grano duro del semolino sono notoriamente povere di lisina, mentre i fagioli, come gli altri legumi hanno proteine carenti di amminoacidi solforati, come metionina e cisteina. La ricetta di questa zuppa consente la cosiddetta “complementazione proteica”: i cereali apportano aminoacidi solforati e i legumi la lisina. La zuppa, inoltre è adatta anche a chi segue una dieta vegetariana o vegana.

3 novembre 2016
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