Il semifreddo appartiene alla categoria dei dolci al cucchiaio da servire molto freddi, ma si differenzia dal comune gelato perché la sua ricetta base prevede l’utilizzo di panna montata. Questa componente garantisce un risultato meno freddo, nonostante la temperatura di preparazione sia bassa, pari a circa meno diciotto gradi. La presenza dello sciroppo di zucchero, inoltre, impedisce il totale congelamento del semifreddo, che sarà caratterizzato da una consistenza morbida e cremosa.

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Perfetto da servire come dessert alla fine di un pranzo o di una cena, il semifreddo ha il vantaggio di poter essere realizzato con largo anticipo e conservato in freezer molto a lungo, anche in comode monoporzioni da portare in tavola facilmente accontentando gusti differenti.

Ricetta base

La ricetta base del semifreddo prevede l’utilizzo di meringa, panna semimontata e zucchero, oltre all’aggiunta di ingredienti scelti in base alla variante che si desidera ottenere. Nel caso in cui si adoperino i tuorli d’uovo al posto degli albumi – usati nella meringa – è più corretto parlare di “parfait” che di semifreddo, mentre l’aggiunta di crema pasticcera all’impasto consente di creare il semifreddo all’italiana.

Semifreddo con meringa

Partendo dalla meringa, gli ingredienti sono:

  • albumi di 2 uova medie;
  • zucchero 150 gr;
  • acqua 40 gr;
  • panna fresca liquida 200 gr.

Il primo passaggio è la preparazione dello sciroppo a base di zucchero e acqua: i due ingredienti devono essere fatti sciogliere in un pentolino e portati a ebollizione, cercando di ottenere una temperatura di 121 gradi utilizzando un apposito termometro da cucina.

Gli albumi devono essere montati a neve e, successivamente, uniti allo sciroppo ancora bollente, mescolando con le fruste elettriche il composto fino a ottenere una meringa gonfia e soda. A questo punto il tutto deve essere messo in freezer per alcuni minuti.

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Per completare la base del semifreddo si deve preparare la panna montata, da incorporare alla meringa tolta dal freezer avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per gonfiare maggiormente il composto.

Il semifreddo può essere arricchito amalgamando una purea di frutta o altri ingredienti, utilizzati per conferire al dessert un aroma e una colorazione particolare. In ogni caso, una volta versato nello stampo o negli stampini monoporzione deve essere fatto raffreddare in congelatore per almeno 6 ore.

Parfait

In alternativa agli albumi è possibile usare i tuorli d’uovo, realizzando un tipico “parfait” basato sulla “pate à bombe”. In questo caso la ricetta prevede i seguenti ingredienti:

  • tuorli di 2 uova medie;
  • zucchero 150 gr;
  • acqua 40 gr;
  • panna fresca liquida 200 gr.

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Il procedimento è molto simile alla preparazione della meringa, così come la pastorizzazione dei tuorli sbattuti (e non degli albumi) utilizzando lo sciroppo di zucchero bollente.

Gusti e consigli

Le possibili varianti del semifreddo sono praticamente infinite: i gusti classici sono a base di caffè, cioccolato e fragole o frutti di bosco, queste ultime perfette per la stagione primaverile ed estiva.

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È possibile preparare una purea di frutta da amalgamare alla meringa, guarnendo il semifreddo con pezzi di frutta fresca prima di servirlo, così come unire al composto caffè liquido e cioccolato fuso completando l’impiattamento con cioccolato a scaglie o granella di nocciole.

Spesso, per realizzare un dolce più corposo, si utilizzano biscotti interi o sbriciolati come base per la crema o per rivestire i bordi di uno stampo.

Molto fresco ed estivo è il semifreddo al limoncello, che dà alla crema un profumo e un aroma particolare.

Per gustare al meglio qualsiasi semifreddo è fondamentale estrarlo dal freezer almeno dieci minuti prima di servirlo, evitando che sia eccessivamente duro.

10 marzo 2017
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