I semi di sesamo sono già da tempo utilizzati per arricchire il sapore di prodotti da forno, soprattutto pane, grissini e crackers. La diffusione delle cucine vegetariana e vegana ha contribuito ad aumentare l’attenzione dei consumatori nei confronti dei semi oleosi di molte piante, tra queste anche il sesamo.

Il Sesamum indicum è una pianta della famiglia delle Pedaliaceae: si tratta di una piccola piantina erbacea, con altezza massima di circa 1 metro, originaria dell’India e dell’Africa. La produzione del sesamo è piuttosto estesa: il maggior produttore al mondo è la Cina, seguita dall’India. Questi due Paesi, secondo il dati dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, FAO, producono più del 40% di tutto il sesamo in commercio.

I semi di sesamo, prima di poter essere impiegati a scopo alimentare, vengono essiccati e in alcuni casi anche tostati per esaltarne il sapore. In commercio se ne trovano due varietà:

  • il sesamo nero, costituito dai semi scuri di alcune varietà della pianta, ha un gusto deciso ed è utilizzato più spesso nella cucina giapponese e cinese;
  • il sesamo bianco, più comunemente scelto per le nostre ricette e dal sapore meno intenso.

Dai semi di sesamo si ricava anche un noto olio alimentare. Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali di questi semi e come utilizzarli per la preparazione del gomasio, un insaporitore che aiuta a ridurre l’uso del sale.

Qualità nutrizionali

I semi di sesamo, come del resto tutti i semi oleosi, sono alimenti piuttosto calorici: una porzione da 100 g apporta ben 570 kcal. Tuttavia questi semini sono davvero piccoli e leggeri, pertanto difficilmente se ne consumano davvero 100 g: un cucchiaio di semi di sesamo pesa solo 10 g e apporta poco più di 50 kcal.

Questi semini sono una buona fonte di carboidrati, circa il 23% del peso, di proteine, circa il 18% del peso e soprattutto di grassi, ben il 49% è costituito da questi nutrienti.

La frazione lipidica del sesamo è ricca di acido oleico, lo stesso componente che è abbondante nell’olio extra vergine di oliva, e di acido linoleico, un acido grasso essenziale del gruppo degli omega 6. Questa composizione della frazione lipidica rende i semi di sesamo una buona fonte di grassi buoni che hanno dimostrato di essere efficaci nella riduzione del rischio cardiovascolare, nonché nel controllo dei fenomeni infiammatori che sono alla base di molte malattie, anche gravi.

I semi di sesamo sono ricchi anche di sali minerali, soprattutto ferro, calcio, fosforo e magnesio: un cucchiaio di sesamo ne contiene già l’8%, il 10%, il 6% e il 9% rispettivamente. Buona anche la concentrazione di vitamine, soprattutto: vitamina E, vitamine B6, B1 e B2.

Le proteine del sesamo sono ricche di amminoacidi essenziali e contengono una buona concentrazione di metionina e triptofano.

Il gomasio

I semi di sesamo sono uno dei due ingredienti del gomasio, un condimento a base appunto di sesamo e sale marino. L’utilizzo di questo insaporitore è utile per dare più intensità ai gusti riducendo in modo naturale e spontaneo la quantità di sale. Un vasetto di gomasio si prepara infatti pestando in un mortaio 8 cucchiai di semi di sesamo tostati con un cucchiaino di sale fino. Il composto granuloso che si ottiene può essere conservato in un vasetto di vetro e utilizzato in cucina. Un pizzico di gomasio sostituisce bene il sale e assicura un maggior potere come insaporitore ed esaltatore del gusto.

17 dicembre 2015
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