Il seitan è un impasto altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali, come farro o khorasan.

Il processo di produzione prevede l’estrazione del glutine dalla farina mediante lessatura in acqua: la massa ottenuta da questo primo impasto viene sottoposta a una serie di successivi lavaggi, sempre con acqua, al fine di lavare continuamente l’amido e concentrare il glutine. Successivamente, la pasta viene addizionata di un aroma, in genere salsa di soia oppure kombu, un’alga bruna nota ai cultori della cucina giapponese.

Il seitan è un concentrato di proteine vegetali e, per questo motivo, spesso è chiamato “carne di grano”: per le sua qualità nutrizionali e il suo aspetto si usa nella cucina vegetariana e vegana, per preparare le ricette che tradizionalmente prevedono la carne come ingrediente.

Qualità nutrizionali e abbinamenti nelle ricette

Il seitan è un alimento che, nonostante il buon apporto proteico complessivo, in termini quantitativi è povero di lisina, uno degli amminoacidi essenziali. Per questo motivo è sempre bene servirlo in ricette o comunque pasti che includano anche una porzione di legumi, uova, formaggio o anche tofu: tutti questi ingredienti competano il profilo proteico.

Il seitan ha un interessante vantaggio dal punto di vista nutrizionale: è un ingrediente ricco di potassio, ma davvero povero di sodio. Per mantenere questa virtù nelle ricette è preferibile non aggiungere sale,ma optare per le spezie per insaporire.

Vediamo 3 ricette semplici per servire il seitan.

Pici fatti a mano alla zucca e seitan

Ingredienti e ricetta per 4 porzioni:

  • 100 g di farina di frumento;
  • 100 g di semola;
  • acqua quanto basta;
  • 100 g di seitan;
  • 200 g di polpa di zucca al vapore;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1-2 spicchi d’aglio a seconda dei gusti;

Fate bollire l’acqua per cuocere la pasta. Mettete in una ciotola le due farine e aggiungete l’acqua un po’ per volta, iniziando subito a impastare: prima con la forchetta e poi con le mani. Continuate fino a ottenere un impasto liscio. A questo punto staccate delle piccole porzioni di impasto e sfregatele tra i palmi delle mani: ricaverete i cosiddetti pici, in pratica degli spaghetti.

Mettete in una padella antiaderente l’aglio, l’olio, il seitan tagliato a dadini e cominciate a scaldare. Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di zucca cotta al vapore. Cuocete la pasta e scolatela con una “schiumarola” direttamente nel condimento: saltare in padella velocemente e servite caldo.

Questa ricetta va servita come primo: il seitan ha un buon apporto proteico ma la quantità che se ne usa per questa ricetta non copre il fabbisogno di proteine di un pasto. Sarà utile abbinare un secondo, magari una porzione di formaggio fresco o del tofu ed un contorno di verdura fresca o cotta.

Gnocchetti sardi con legumi e seitan affumicato

Gnocchetti sardi[/caption]

Ingredienti e ricetta per 4 porzioni:

  • 300 g di gnocchetti sardi;
  • 300 g di pomodori maturi;
  • 50 g di seitan affumicato;
  • 150 g di piselli già cotti al vapore o anche surgelati;
  • 150 g di fagioli già cotti al vapore o anche surgelati;
  • 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine;

Fate bollire l’acqua per cuocere gli gnocchetti sardi. Mettete l’olio in una padella antiaderente e aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, i piselli ed i fagioli: cuocete tutti i vegetali coperchio chiuso per 10 minuti circa. Scolate gli gnocchetti sardi e fateli saltare nel condimento. Dopo un paio di minuti aggiungete il seitan affumicato tagliato a fettine sottili, mescolate e amalgamate prima di dividere in porzioni e servir caldo.

La ricetta proposta è un piatto unico, ossia apporta una quantità sufficiente di carboidrati e proteine per un pasto: per completare il menu servirà comunque prevedere una porzione di contorno o almeno di frutta, per alzare l’apporto di fibra alimentare.

Carciofi ripieni seitan e olive

Ingredienti e ricetta per 4 porzioni:

  • 600 g di carciofi crudi già spuntati;
  • 200 g di seitan in bocconcini;
  • 40 g olive verdi;
  • 40 g olive nere;
  • 1-2 cucchiai di capperi al naturale;
  • 1-2 cucchiai di vino bianco.

Cuocete al vapore i carciofi per circa 15 minuti, nel frattempo scaldate in una padella 1-2 cucchiai di vino bianco a cui aggiungerete subito le olive tagliate a rondelle e i capperi. Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto prima di unire il seitan in bocconcini. Fate cuocere per 10 mescolando molto spesso.

Mettete i carciofi al vapore su un piatto da portata e apriteli leggermente con le mani: riempite l’incavo dei carciofi con il seitan saltato in padella con le olive e servite caldo.

In questo secondo piatto carciofi e seitan completano a vicenda il loro profilo proteico: il carciofo ha un elevato contenuto di amminoacidi essenziali, come appunto la lisina di cui è carente la “carne di grano”.

23 dicembre 2014
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