Il seitan, chiamato anche “carne vegetale” o “carne di grano”. è un concentrato di proteine di origine vegetale estratte da semola, farina di frumento o manitoba: in pratica tutte farine molto ricche di glutine. Meno comune ma molto apprezzato è il seitan da farro o da grano khorasan. Molto diffuso nei supermercati bio e nei più forniti ipermercati, il seitan è un alimento che è possibile preparare in casa: la ricetta è facile, ma richiede una serie di lunghi e importanti passaggi per ottenerlo.

Il seitan è un alimento tipico della cucina giapponese, dove è noto con il nome di kofu, che significa proprio “glutine di grano”. L’uso, anche in Europa, non è proprio nuovo, sembra che anticamente venisse utilizzato come alternativa povera alla carne.

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento davvero ricco di proteine: 20 g ogni 100 g di prodotto. Nella “carne vegetale”, però, sono assenti grassi saturi e colesterolo. In merito alla qualità proteica è necessario sottolineare che il seitan è povero di lisina, uno degli amminoacidi essenziali. Chiaramente la consapevolezza di questa caratteristica è fondamentale per riuscire a servire un pasto equilibrato: la lisina che manca può essere integrata in una ricetta con del parmigiano, del pecorino o con soia ed altri legumi. Per chi mangia anche pesce, invece, i più ricchi di lisina sono merluzzo e sardine.

Per preparare il seitan serve seguire alcuni indispensabili passaggi: impasto, ammollo, lavaggi e bollitura. Vediamoli nel dettaglio.

Impasto

Il primo passaggio consiste nell’impastare la farina con l’acqua, ecco le quantità base:

  • 1 kg di farina ricca di glutine;
  • 700 ml di acqua.

Gli ingredienti vanno lavorati ed impastati energicamente per ottenere un composto liscio e compatto, che deve assomigliare a quello del pane o della pizza.

Per chi non ha mai preparato il seitan, un buon accorgimento potrebbe essere quello di provare con la metà, in quantità, degli ingredienti. Partire da una quantità inferiore a 500 g di farina non è quasi possibile: la massa proteica che rimane diventerebbe davvero troppo piccola per essere maneggiata.

Ammollo

Una volta pronto, il “panetto” va lasciato in ammollo per almeno 2 ore. Alcune ricette suggeriscono di lasciare l’impasto a bagno anche per tutta la notte. In ogni caso per l’ammollo si procede così: il panetto va risposto in una ciotola e poi va coperto con acqua fredda.

Lavaggio

Una volta trascorso il tempo d’ammollo, la ciotola va posta nel lavello perché il panetto di impasto va lavato in acqua corrente, prima fredda e poi calda. Il composto va lasciato nella terrina e si deve proseguire con il lavaggio fino a quando l’acqua diventerà limpida: in questa fase viene eliminato l’amido e quanto rimarrà sarà solo il glutine, ossia la parte proteica della farina.

Bollitura

Il composto che rimane dopo i lavaggi è pronto per essere bollito e insaporito. Raccogliete il panetto dalla terrina e riponetelo in un canovaccio di cotone pulito. Con l’aiuto del tessuto arrotolate il panetto e imprimete una forma cilindrica. In pratica il canovaccio va chiuso a caramella sull’impasto: gli estremi possono essere sigillati con dello spago da cucina.

Preparate il brodo per la bollitura: portate a ebollizione un litro di acqua con alcune verdure. Ecco una ricetta base per un brodo adatto alla cottura del seitan fatto in casa:

  • un litro di acqua;
  • una foglia di alloro;
  • una carota sbucciata e tagliata in pezzi;
  • uno scalogno medio;
  • mezzo gambo di sedano;
  • 1 cucchiaio di salsa di soia.

Immergete il panetto nel brodo bollente e fate cuocere per un’ora e mezza. Alla fine della bollitura estraete il seitan dal brodo e fatelo raffreddare prima di sformarlo. A questo punto si può consumare oppure conservare, intero o tagliato a fette, per qualche giorno in frigo in un contenitore ermetico.

Chi non ha mai preparato seitan in casa dovrebbe cercare di seguire con attenzione le indicazioni, anche per rendersi effettivamente conto delle consistenze e dei tempi di lavorazione. Già dalla seconda volta si potrebbe iniziare a sperimentare qualche variante, come da esempio: mescolare in partenza due o tre qualità di farina, si potrebbe anche iniziare con 1/3 di farina di frumento, 1/3 di manitoba ed 1/3 di grano khorasan.

8 gennaio 2015
I vostri commenti
natascia, venerdì 2 settembre 2016 alle23:41 ha scritto: rispondi »

perché seguo tutto ma viene molto duro??

Marco, venerdì 30 ottobre 2015 alle7:54 ha scritto: rispondi »

Direi che il seitan non è l'alimento migliore per te

antimo, martedì 21 aprile 2015 alle22:19 ha scritto: rispondi »

se sono allergico al glutine che faccio?

adri., giovedì 9 aprile 2015 alle15:00 ha scritto: rispondi »

scusa una precisazione Mimmo, ma dell'alga quanta roba ci metti? non so mai dosarla, nemmeno nelle altre bolliture...

Mimmo, sabato 10 gennaio 2015 alle22:27 ha scritto: rispondi »

salve, tutto bene ma c'è un errore grossolano: nella bollitura va inserita una striscia di alga preferibilmente kombu la quale rilascia tra le altre sostanze nutritive la lisina e ciò permette il corretto fissaggio delle proteine. Buona serata.

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