La scorzonera appartiene alla famiglia delle Asteraceae, la stessa della lattuga, del cardo, del carciofo, del topinambur, del girasole e del tarassaco. L’origine del suo nome non è sicura, tanto che si pensa possa derivare da scorzon in francese antico oppure dall’italiano Scorsone e da escorzonera in spagnolo, che appunto significa scorza nera. Ma un’altra genesi riporta al termine “vipera”, perché un tempo la radice veniva impiegata come antidoto contro i morsi del rettile. La parte commestibile di questa pianta perenne è la radice, dalla forma allungata e ricoperta da una corteccia molto scura; il gusto della polpa è leggermente amarognolo ma particolarmente saporito.

Non è un alimento consueto ma è una variante molto interessante che potrebbe trovare un posto speciale sulla tavola, grazie anche alle poche calorie e alla presenza di vitamine C, B2, B6 e A, quindi dai sali minerali manganese, potassio, calcio, fosforo e ferro, ma anche a inulina e levulina. Ottima per i diabetici, aiuta a depurare l’intestino e le vie urinarie. La scorzonera si consuma dopo averla pulita dalla buccia, pelandola con il coltello o il pelapatate. Si immerge la polpa nell’acqua con limone, come spesso capita con i carciofi, per impedire che diventi nera. Si può gustare sia cotta che cruda, creando ricette vegetariane interessanti e saporite. Oltre che in cucina questa radice trova spazio anche in campo terapeutico, come rimedio naturale sotto forma di essenza.

Scorzonera in cucina, le ricette

Un modo originale per cucinare la scorzonera è quella di gratinarla al forno al pari di una lasagna o un pasticcio, impreziosita da una crema morbida e saporita. La ricetta, completamente vegetariana, si può realizzare facilmente procurando alcuni semplici ingredienti:

  • mezzo chilo di scorzonera;
  • circa 250 ml di panna da cucina anche vegan;
  • 150 grammi di formaggio di capra, in alternativa caprino;
  • timo, menta pinoli, sale e pepe q.b.;
  • 70 grammi di pane grattugiato;
  • olio d’oliva.
  • Dopo aver pelato la scorzonera ed aver immerso la radice in acqua e limone per qualche minuto, affettatela a listarelle sottili oppure a rondelle lasciandola sbollentare in acqua salata per circa dieci minuti. A parte preparate una crema morbida e vellutata, simile alla besciamella, mescolando la panna con il formaggio e le spezie tagliate finemente. Amalgamate e scaldate tutto in padella allungando a piacere con pochissima acqua, per impedire che si asciughi troppo. Disponete la scorzonera in forno in una pirofila leggermente unta con olio d’oliva, versate uniformemente la crema ottenuta e completate con una spolverata di pane grattugiato. Rifinite con un filo d’olio, pinoli o pistacchi tritati, una presa di sale e pepe macinato sul momento. Miscelate a piacere, oppure lasciate cuocere a strati per 15 minuti a 220 gradi. Servite dorata e croccante.

    Zuppa di scorzonera

    La radice si può gustare in insalata dopo averla tagliata a listarelle e sbollentata, oppure fritta con una leggera panatura. Ma tra le ricette che ne esaltano di più il gusto la vellutata è sicuramente la più efficace. Si pulisce e lascia in ammollo con acqua e limone, come di consueto, quindi dopo averla tagliata a rondelle si fa ammorbidire in una padella capiente con una cipolla tagliata fine, olio d’oliva o burro vegetale. Sfumate con un dito di vino bianco e allungate con un lito di brodo di verdure. Aggiungete sale, pepe bianco e a piacere una spolverata di timo lasciando cuocere a fuoco lento. Quando la radice sarò tenera versate 140 grammi di panna vegetale, frullate, filtrate, servite calda con una spolverata a piacere di prezzemolo e formaggio grattugiato.

    26 aprile 2016
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