Lo sciroppo d’acero è, come suggerisce la parola stessa, un liquido dolce non troppo denso, che si ottiene dalla bollitura della linfa dell’acero, da zucchero o nero. Il primo, detto anche Acero del Canada o Acer saccharum, è una pianta molto diffusa in Nord America, che da adulta può raggiungere i 10-15 m di altezza. La pianta è nota soprattutto per la sua linfa zuccherina – contiene fino al 4% di saccarosio – che viene estratta con particolari tubazioni per la preparazione dello sciroppo d’acero.

L’acero nero, Acer saccharum nigrum, è considerato una sottospecie dell’acero da zucchero: anche da questa pianta si estrae la linfa per la preparazione dello sciroppo d’acero, tuttavia questa specie è apprezzata anche per il suo legno, utile per la costruzione di mobili e anche strumenti musicali.

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Vediamo come si prepara lo sciroppo d’acero, quali sono le sue proprietà e valori nutrizionali.

Produzione dello sciroppo d’acero

La raccolta e la produzione dello sciroppo d’acero avvengono per la maggior parte in Canada: a questo Paese spetta ben l’80% della produzione mondiale di questo sciroppo dolce e più del 75% della raccolta avviene nella provincia del Quebec.
La raccolta della linfa si effettua in primavera, di solito nel corso del mese di marzo e aprile: per ottenere un litro di sciroppo, servono 40 litri di linfa d’acero.
Lo sciroppo come lo conosciamo viene ottenuto a seguito della bollitura della linfa, che consente l’evaporazione dell’acqua: questo procedimento di concentrazione avviene nelle “sugarshacks” o “cabines à sucre”.

Caratteristiche nutrizionali dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un prodotto naturale che si può impiegare come alternativa allo zucchero raffinato bianco. Dal punto di vista nutrizionale, si differenzia per l’inferiore apporto calorico: 10 g, in pratica un cucchiaino, apportano solo 26 kcal, molte meno delle 40 kcal dovute alla stessa quantità di saccarosio.

Lo sciroppo d’acero contiene circa il 67% di carboidrati semplici e una discreta quantità di micronutrienti: buona soprattutto la concentrazione di alcuni sali minerali come calcio, ferro, zinco e manganese. Alcuni studi hanno evidenziato che questo sciroppo è una buona fonte di antiossidanti. Nello sciroppo d’acero è presente anche una buona quantità di acido malico: noto per la sue qualità sialogoghe, cioè stimolanti del flusso salivare. In alcuni studi questo acido ha dimostrato di avere proprietà defaticanti e antidolorifiche. Nonostante queste qualità, l’uso dello sciroppo d’acero è controindicato a chi soffre di diabete.

Uso dello sciroppo d’acero

In Canada lo sciroppo d’acero viene impiegato regolarmente in cucina, come dolcificante, per la preparazione di dolci ma anche per la realizzazione di salse agrodolci per condire la carne o il pesce, tipicamente il salmone.

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Uno degli impieghi quotidiani più comuni sono i pancake allo sciroppo d’acero per la colazione.

Ingredienti per 2 persone:

  • 40 g di farina;
  • 8 g di burro;
  • 80 ml di latte fresco;
  • 1 uovo;
  • la punta di un cucchiaino di polvere lievitante per dolci;

  • 40 g di sciroppo d’acero.

Fondete il burro in una tegame antiaderente. Nel frattempo sbattete l’uovo con una frusta, quindi unite il burro fuso leggermente raffreddato e il latte a filo. Mescolate bene sempre con una frusta, poi unite la farina setacciata con il lievito. Amalgamate bene ed eliminate tutti i grumi. Fate scaldare una padella piatta antiaderente, se necessario ungerla leggermente. Versate al centro della padella un mestolo dell’impasto e fate rapprendere. Girate dopo circa un minuto e quindi fate dorare anche dall’altro lato. Ripetete l’operazione per i 4 pancake. Servite i pancake caldi cosparsi di sciroppo d’acero.

La colazione può essere completata con un bicchiere di spremuta fresca di agrumi al naturale, ossia senza l’aggiunta di zuccheri.

15 novembre 2016
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