Il salmone affumicato è uno degli alimenti a base di pesce conservato più diffuso sulle nostre tavole. È ideale sia per essere servito in fette come secondo – ossia come principale fonte di proteine di un pasto – che come ingrediente per condire la pasta, il riso o arricchire un’insalata di verdura fresca.

A conferma dell’ampia diffusione di questo alimento sulle tavole degli italiani, l’ISTAT l’ha incluso già nel 2012 nel paniere per l’osservazione dell’andamento dei consumi.

Questo alimento nasce come metodo di conservazione del salmone fresco, il Salmo Salar, noto anche come salmone dell’Atlantico sia pescato che allevato in itticoltura. Il pesce fresco viene lavato e pulito e infine affumicato a freddo o a caldo. In entrambi i casi, il pesce viene prima affettato e messo sotto sale. L’affumicatura a freddo prevede un minimo trattamento termico, la temperatura non supera mai i 20°C, della durata di 12 ore circa. A caldo il procedimento è più veloce, massimo 3 ore, alla temperatura di circa 80°C.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali di questo alimento e come difendersi dagli eventuali rischi di tossinfezione.

Qualità nutrizionali

Il salmone affumicato mantiene le ottime caratteristiche nutrizionali del pesce fresco, tuttavia per il procedimento stesso di produzione diventa decisamente più ricco di sale: una porzione da 100 g contiene già più del 100% della quantità quotidiana massima di sodio che dovremmo assumere con la dieta. Questa considerazione è essenziale per ricordarsi di non salare troppo le pietanze di accompagnamento: l’elevato apporto di sodio con la dieta è strettamente correlato all’aumento del rischio cardiovascolare.

Questo alimento è una fonte principalmente di proteine: questi macronutrienti ne rappresentano il 25% del peso. Trascurabile, invece, l’apporto di carboidrati.

La concentrazione di grassi è piuttosto contenuta: ne rappresentano solo il 4.5% del peso, e sono per la maggior parte grassi polinsaturi. Il salmone anche una fonte di colesterolo: ciò l’ha fatto spesso considerare un “pesce grasso”, tuttavia una porzione da 100 g ne contiene solo 50 mg, ossia solo un sesto della quantità massima di colesterolo che potremmo assumere quotidianamente con gli alimenti. Il salmone affumicato è anche una buona fonte di fosforo e di vitamine come la B1, la B2 e la PP.

Una porzione da 100 g apporta circa 140 kcal e potrebbe essere servita anche una volta alla settimana come secondo piatto, accompagnato da una abbondante insalata mista condita con olio extravergine di oliva e spezie, dopo un primo piatto di pasta condita con poco olio e pomodoro fresco.

Eventuali rischi

Il salmone affumicato, come altri alimenti a base di pesce crudo, è un alimento soggetto a eventuali contaminazioni.

Una delle più comuni è quella sostenuta dalla Listeria monocytogenes, un batterio che sopravvive alle temperature raggiunte nel corso del procedimento di affumicatura a freddo. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science dimostra invece che questo parassita viene inattivato già dopo pochi secondi con il procedimento a caldo.

Questo alimento potrebbe essere contaminato anche con il temuto Anisakis, responsabile di una grave infezione del tratto gastrointestinale. Le larve di questo parassita sono molto più diffuse nei salmoni pescati rispetto a quelli allevati in itticoltura. Anche in questo caso, l’affumicatura a freddo non elimina il parassita e le sue larve, mentre quella a caldo sì. Il salmone affumicato in vendita nei nostri supermercati è nella maggior parte dei casi affumicato a freddo, a differenza di quanto avviene nei Paesi del Nord Europa.

21 dicembre 2015
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