I ravioli sono un formato di pasta ripiena particolarmente adatto a essere farcito con fantasia, seguendo sia la stagionalità degli ingredienti che i gusti personali.

Con molta probabilità, questo formato di pasta è stato servito per la prima volta in Liguria, nella locanda della famiglia Raviolo. Da sempre, in questa regione ne convivono due versioni: una farcita con borragine, scarola, maggiorana, carne di manzo, salsiccia di maiale, uova, parmigiano e latte, a cui si aggiunge una seconda – detta “di magro” – con borragine, ricotta, noce moscata e pepe. In entrambi i casi, la pasta base è realizzata solo con farina e acqua.

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Vediamo una variante della tradizionale ricetta di magro realizzata con borragine, fave e pecorino, nonché una versione primaverile con asparagi, ricotta e pecorino e, infine, una estiva con peperoni e zucchine.

Ravioli di magro con borragine, fave e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di farina;
  • acqua quanto basta, circa 100 ml;
  • 15 ml di vino bianco fermo;
  • 150 g di borragine stufata, strizzata e tritata finemente;
  • 150 g di fave lessate e frullate;
  • 100 g di ricotta;
  • 50 g di pecorino;
  • 20 g di burro.

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Disponete la farina a fontana sul piano lavoro, quindi versate al centro poca acqua e cominciate ad amalgamare con una forchetta. Unite anche poco vino alla volta e impastate. Lavorare la pasta fino a che sarà elastica, poi datele la forma di una palla e fatela riposare coperta con la pellicola da cucina, per circa 30 minuti. Nel frattempo, raccogliete la borragine, la crema di fave e gli altri ingredienti in una ciotola, amalgamando il tutto. Con l’aiuto di un matterello ,tirate la pasta sfoglia quindi tagliate delle lunghe strisce. Disponete il ripieno con l’aiuto di un cucchiaino a 4-5 cm di distanza, quindi coprite con una seconda striscia di pasta. Tagliate i ravioli, sigillate e lessate in acqua bollente. Saltate i ravioli in poco burro e, a piacere, arricchite con un mix di pepe verde, nero e rosa macinato fresco.

Ravioli con asparagi, ricotta e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di farina;
  • acqua quanto basta, circa 100 ml;
  • 15 ml di vino bianco fermo;
  • 250 g di asparagi verdi lessati e frullati;
  • 100 g di ricotta;
  • 50 g di pangrattato;
  • 50 g di pecorino;
  • 20 g di burro ;
  • mix di pepe verde, nero e rosa macinato fresco.

=> Scopri le proprietà degli asparagi


Disponete la farina a fontana sul piano lavoro, quindi versate al centro poca acqua e il vino bianco: cominciate ad amalgamare prima con l’aiuto di una forchetta, poi con le mani. Lavorare la pasta fino a che sarà elastica, poi ricavatene una palla e fatela riposare coperta con la pellicola da cucina per circa 30 minuti. Nel frattempo, raccogliete la crema di asparagi e gli altri ingredienti in una ciotola e mescolate bene, fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il pangrattato alla fine nella quantità necessaria per dare consistenza. Con l’aiuto di un matterello, tirate la pasta sfoglia, poi tagliate delle lunghe strisce. Disponete il ripieno con l’aiuto di un cucchiaino a 4-5 cm di distanza, quindi coprite con una seconda striscia di pasta. Tagliate i ravioli con una rotella dentellata, sigillate e lessate in acqua bollente. Saltate i ravioli in poco burro e, a piacere, un mix di pepe verde, nero e rosa macinato fresco.

I ravioli con peperoni e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di farina;
  • acqua quanto basta, circa 100 ml;
  • 15 ml di vino bianco fermo;
  • 200 g di zucchine;
  • 100 g di peperoni;
  • 100 g di ricotta;
  • 50 g di parmigiano grattugiato;
  • 20 g di burro;
  • mix di pepe verde, nero e rosa macinato fresco.

=> Scopri le proprietà delle zucchine


Disponete la farina a fontana sul piano lavoro, quindi versate al centro poca acqua e il vino bianco: cominciate ad amalgamare prima con l’aiuto di una forchetta e poi con le mani. Lavorare la pasta fino a che sarà elastica, a questo punto ricavatene una palla e fatela riposare coperta con la pellicola da cucina, per circa 30 minuti. Nel frattempo lavate le verdure e saltatele in padella con poco olio extravergine di oliva. Fate cuocere per circa 20 minuti, quindi frullatele e unitele alla ricotta e al parmigiano. Se il composto risulta troppo morbido, è possibile aggiungere poco pangrattato. Con l’aiuto di un matterello, tirate la pasta sfoglia quindi tagliate delle lunghe strisce. Disponete il ripieno con l’aiuto di un cucchiaino a 4-5 cm di distanza e coprite con una seconda striscia di pasta. Tagliate i ravioli con una rotella dentellata, sigillate e lessate in acqua bollente.
Saltate i ravioli in poco burro e salvia e servite.

Tutte le ricette sono un piatto unico: i pasti andranno perciò conclusi con un contorno di verdura fresca di stagione, condito con aceto di mele o balsamico, e un mix di erbe aromatiche.

25 aprile 2017
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