La ricotta è un latticino: si tratta di un derivato del latte vaccino o ovino ed è, a tutti gli effetti, un prodotto caseario ma non può essere definito formaggio. Secondo la normativa vigente, infatti, il formaggio – o cacio – è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato mediante la coagulazione acida o presamica, ossia aggiungendo il caglio, un complesso enzimatico.

La ricotta, invece, è il prodotto della coagulazione delle sieroproteine, ossia quelle proteine che rimangono nel liquido, detto appunto siero, che si separa dalla cagliata durante il processo di caseificazione.

Produzione e diffusione

La coagulazione delle sieroproteine, albumina e globulina, avviene alla temperatura di 80-90°C. Il metodo tradizionale di un tempo non prevedeva l’aggiunta di nessun ingrediente che facilitasse la reazione di coagulazione. Oggi invece, soprattutto in ambito industriale, il processo viene facilitato aggiungendo al siero di latte dell’acido citrico o dell’acido lattico.

Questo latticino è ormai diffuso in tutta Italia, anche grazie alle preparazioni industriali che hanno contribuito a diffonderne l’uso. Tuttavia in alcune regioni, come Basilicata, Calabria, Campania, Lazio, Sicilia e Puglia, la ricotta fa parte dei prodotti tradizionali ed è anche un ingrediente indispensabile per la preparazione di alcune ricette regionali tipiche, come ad esempi: la pasta alla Norma ed i cannoli siciliani.

In cucina la ricotta è un prodotto versatile che si presta ad essere utilizzato come ingrediente per preparazioni dolci e salate, ma anche ad essere servito come alimento.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali di questo latticino e un modo per servirlo.

Caratteristiche nutrizionali

La ricotta è un latticino che viene spesso definito “magro” e, in effetti, soprattutto se confrontato con altri derivati del latte l’apporto calorico è piuttosto contenuto: una porzione da 100 g fornisce 174 kcal. Questa la composizione in macronutrienti della ricotta:

  • 13 % di grassi;
  • 11% proteine;
  • 3% carboidrati.

Trattandosi di un latticino, anche la ricotta apporta per la maggior parte grassi saturi e anche una certa quota di colesterolo: 51 mg circa ogni 100 g di ricotta. In merito a questo però è utile ricordare che questa quantità è solo il 17% della dose giornaliera raccomandata di colesterolo.

Le sieroproteine della ricotta sono ricche di amminoacidi essenziali: le proteine del siero del latte hanno un valore biologico addirittura superiore di quello dei classici formaggi. La ricotta è anche una discreta fonte di calcio: una porzione da 100 g apporta circa il 26% del fabbisogno quotidiano di questo microelemento.

Al naturale la ricotta contiene una minima quantità di sale: per assicurarsi questo è necessario leggere l’etichetta all’atto dell’acquisto e, in seguito, consumare la ricotta al naturale o insaporita con qualche spezia o un trito di erbe aromatiche. Buono anche il contenuto di vitamine, soprattutto vitamina A, riboflavina e la vitamina B12.

Come servire la ricotta

Secondo il modello alimentare della dieta mediterranea, un pasto equilibrato di una persona che ha bisogno di assumere circa 2.000 kcal al giorno dovrebbe apportare una quantità di proteine compresa tra 18 g e 30 g.

Una porzione da 100 g di ricotta apporta già 17 g proteine e, per servire un pasto nutrizionalmente completo, basterà poco. La ricotta potrebbe essere aggiunta a un’insalatona di verdura mista fresca arricchita anche con 50 g di ceci o di fagioli, condita con olio extravergine di oliva e un po’ di aceto di mele o balsamico, quindi accompagnata con una porzione da 50 g di pane integrale. Questa proposta è nutrizionalmente equilibrata ed anche veloce da realizzare.

23 ottobre 2015
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