Grattugiare il pane secco per impanare un secondo siamo sicuri che lo sappiate già fare, eccovi quindi tre ricette per non sprecare il pane che ci ha insegnato Manuel Astuto, chef del Parkhotel Laurin di Bolzano, durante uno dei salotti milanesi di promozione dell’Alto Adige.

Iniziamo con lo scavare i panini avanzati fino a farne delle simpatiche scodelle per servire una zuppa. Il consiglio è di procedere subito con lo svuotamento, quando la mollica è ancora morbida e si toglie con le dita. Tagliatelo vicino alla sommità, che servirà da coperchio e terrà in caldo il nostro piatto, e poi fatelo seccare bene. L’ideale, in questo caso, è usare i pani-recipienti per una pietanza non troppo liquida: una crema o un passato non imbibiscono il pane come un brodo e ci sarà tutto il tempo di sorbirli prima che le pareti cedano.

Vediamo ora come utilizzare la mollica per fare i canederli, un piatto molto versatile tipico della cucina povera di montagna. Il pane vecchio va tagliato a dadini. Non deve essere talmente secco da frantumarsi, basta che sia raffermo. Per fare canederli per 4 persone ne servono 150g.

Fate rosolare mezza cipolla (40g) in una padella con del burro (20g, un cucchiaio) e aggiungetela al pane. Infarinate 80g di speck (io proverei a sostituirlo con tocchetti di seitan alla piastra ben speziato) con 40g di farina e aggiungete al pane.

come riutilizzare gli avanzi in cucina

Aggiungete due uova, 100ml di latte e un cucchiaio di aromi (erba cipollina o prezzemolo). Gli aromi vanno sempre tagliati con un coltello molto affilato, altrimenti gli oli essenziali si spargono troppo nell’impasto. Il tutto va mescolato con leggerezza, quasi arieggiandolo piuttosto che girandolo, e lasciato riposare per 15 minuti.

Ora bisogna formare delle palline. Il trucco sta nel non pigiare troppo e usare i guanti umidi: basta una bella stretta iniziale e qualche tocco per arrotondare bene. Volendo si può usare un cucchiaio per lisciarli meglio. Quanto più grandi saranno le palle, tanto più tempo ci vorrà per cuocerle. Il brodo non deve bollire in modo troppo vivace, perché rovina i canederli spappolandoli.

Con i canederli avanzati, già cotti, si può fare un’insalata: basta tagliarli a pezzetti e farli marinare un attimo con aceto di mele. Li si guarnisce quindi con striscioline di cipolla rossa e qualche tocchetto di pomodoro. Qui siamo al riciclo del riciclo in cucina.

Per il dolce eccovi la ricetta di uno sformato di mele: sbucciate e tagliate a fettine sottili 200 grammi di mele e aggiungetevi 40g di mandorle o nocciole grattugiate, un cucchiaio di zucchero, una presa di scorza di limone e 40 g di pane raffermo (ideale quello da toast).

Preparate gli stampi o la teglia per la torta ungendoli di burro e spolverandoli di pane grattugiato e versatevi a dentro l’impasto. Preparate infine la glassa con 80ml di panna e altrettanti di latte, 2 uova e 2 cucchiai di zucchero e deponetela sopra il resto. La cottura in forno dura 20 minuti a 180 gradi e può avvenire sia a bagnomaria che normalmente.

22 ottobre 2012
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