macarons sono ormai uno dei dolcetti più ricercati in Italia, e non solo. Sono praticamente il simbolo della sofisticatezza della cucina francese, e con la loro eleganza e mille colori hanno stregato tutti. E dire che non sono così difficili da preparare come potrebbe sembrare. La ricetta è a base di semplice farina, uova e mandorle. Ma è nel ripieno, di burro, che si può scatenare la propria fantasia.

Chi è passato da Parigi sa che i macarons perfetti vanno cercati nelle finissime pasticcerie LaDurée, che a prima vista possono sembrare anche gioiellerie tanto sono raffinate. Ma i prodigiosi macarons dai mille colori e dalla croccante consistenza della conchiglia esterna e scioglievolezza interna si possono ottenere anche in casa, con un po’ di pratica e lavorio. La conchiglia ha come ingredienti base farina di mandorle, uova, zucchero a velo, zucchero semolato, acqua, e coloranti alimentari.

Preparazione macarons

Prima di tutto bisogna mescolare farina di mandorle e zucchero a velo. Nel frattempo in una pentola si preparerà uno sciroppo scaldando l’acqua con lo zucchero semolato, finché non raggiunge la temperatura di 120 gradi circa. Montare 3 albumi e mescolare con lo sciroppo di zucchero. Qui aggiungere il colorante desiderato. Alla farina di mandorle e zucchero vanno aggiunti 2 albumi liquidi, in modo da ottenere una pasta di mandorle. Quando è abbastanza liscia va unita agli albumi montati e colorati. Passare infine in una tasca da pasticciere, stenderne dei cerchietti su carta da forno, far riposare per 20 minuti e infornare per 10 minuti a 160 gradi. Mentre raffreddano ci si occuperà del ripieno. La base consiste in burro, uova e zucchero, con l’aggiunta della variante che si desideri. Dopo aver ottenuto un composto liscio con tuorli e zucchero, bisogna unire il burro precedentemente ammorbidito e reso semi-liquido con la frusta elettrica. Così abbiamo una pasta da insaporire a proprio gusto.

Le varianti dei macarons sono potenzialmente infinite, le più popolari sono limone, fragola, vaniglia e pistacchio.

Per la vaniglia è sufficiente aggiungere dei semi di vaniglia alla farina di mandorle per la conchiglia di meringa, e un po’ di estratto alla vaniglia da aggiungere al ripieno. Per il limone, bisogna optare per del colorante giallo per la conchiglia e scorza e succo di limone da mescolare con il burro. Per i macarons rosa confetto alla fragola, si aggiungerà del colorante rosa per la meringa, e della confettura di fragola al burro. I verdi macarons al pistacchio hanno bisogno di colorante verde e pasta naturale di pistacchio per la crema al burro. Ma si può spaziare anche sul bianco, ad esempio aggiungendo il cocco alla farina di mandorle e al ripieno di burro, oppure menta, con colorante verde per la conchiglia e gocce di menta per il ripieno. Macarons al cioccolato sono un altro classico, con cioccolato in polvere per la meringa, amaro o dolce, e lo stesso da aggiungere al burro. E poi ancora, al caffè, aggiungendo gocce di caffè nel ripieno; alla cannella, aggiungendo la spezia al burro e alla conchiglia. E poi sbizzarrirsi ancora in quella che sta diventando una vera propria macarons-mania.

27 marzo 2013
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