Il basilico è la pianta aromatica più famosa e utilizzata nella cucina italiana, eppure nasconde origini indiane e un impiego assiduo nella cucina asiatica in particolare quella vegetariana. Il suo profumo intenso e avvolgente cammina di pari passo con una colorazione vivace, e un gusto dolce ma pungente. Il suo impiego nella cucina nostrana ha reso immortali e richiestissimi piatti semplici della cultura popolare, come ad esempio il pesto.

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È una pianta erbacea annuale che può raggiungere anche i 60 cm di altezza, i suoi fiori sono piccoli, bianchi e bilaterali. I semi sono neri mentre le amate foglie appaiono ovali e disposte in modo opposto. Possono essere verdi, viola ma anche porpora. Le varietà sono molteplici ma tra i più noti si può annoverare il basilico genovese a foglie larghe, ottimo per ricette vegetariane, il basilico fine verde con foglie allungate e quello messicano con fiori porpora e un profumo di cannella.

Amante delle temperature calde e del sole il basilico predilige la diffusioni in territori mediterranei. Impiegato abbondantemente in cucina è anche un valido rimedio della medicina popolare contro le infiammazioni, il problemi allo stomaco oltre che perfetto vermifugo. La profumazione è data dalla presenza di diversi tipi di olio essenziale, in particolare l’eugenolo che ne determina l’aroma caratteristico. è anche un valido repellente contro insetti e zanzare.

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Il basilico nella storia

Nel passato il basilico non godeva di ottima fama, infatti era considerato un simbolo diabolico, di sfortuna e odio. Vista l’assonanza gli antichi romani lo associavano alla figura mitologica del basilisco, creatura a forma di serpente capace di uccidere con lo sguardo. Plinio il Vecchio credeva il basilico in grado di generare stati di torpore e pazzia, mentre secondo Crisippo poteva essere dannoso per lo stomaco e per il fegato.

Grazie alle sue proprietà veniva impiegato nell’arte dell’imbalsamazione, mentre i cinesi e gli arabi lo usavano come medicinale. Ma era anche un valido insetticida per imbarcazioni e navi. Il suo potere era legato alla morte e all’aldilà. Un pianta dalle molteplici funzioni ma nessuna di tipo culinario, quasi sempre legate alla superstizione e al veleno.

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Nonostante ciò in alcune parti del mondo il suo ruolo cambiava, divenendo medicamento magico contro le ferite. Per questo veniva raccolto con un rituale basato sulla purezza del corpo e delle vesti, in segno di totale rispetto. In particolare nel Medioevo per poterlo raccogliere si doveva prima purificare la mano destra, lavandola a tre fonti diverse per tre volte, quindi adoperare un ramo di quercia. Il tutto indossando rigorosamente candidi abiti di lino e mantenendo le distanze dalle impurità come ad esempio le donne durante le mestruazioni.

Non a caso alla donna è legata la simbologia magica della pianta: secondo alcuni testi il basilico era usato dalle streghe, insieme a belladonna e digitale, per prendere il volo. La predisposizione del mondo rurale a mescolare erbe e spezie gli ha fatto guadagnare la nomea di stregoneria, in particolare femminile. Ma erano proprio le donne a tramandare, di madre in figlia, le ricette degli efficaci rimedi naturali. Solo il tempo, l’impiego e la pratica hanno modificato la capacità di questa pianta, trasformandola da misteriosa a ingrediente fondamentale della cucina.

Ricette e metodi di conservazione

Se avete la possibilità di attingere a una buona scorta di basilico fresco, magari coltivato in modo casalingo, potete conservarne una parte. La tecnica più semplice, dopo aver lavato ogni foglia con un panno umido e asciugata con un canovaccio, è quella di appoggiarle sopra un vassoio e riporle nel congelatore. Quando saranno pronte potete conservarle, sempre nel congelatore, all’interno di un sacchetto per surgelati o in un contenitore di plastica. In questo modo non perderete aroma e freschezza.

Una via alternativa è quella di riporle a strati dentro un barattolo sterile, alternandole con del sale fino. Rifinite con una dose di sale che copra la superficie, ricoprite a filo con dell’olio d’oliva e chiudete con un tappo. Il basilico sarà sempre pronto all’uso, non sarà necessario salare, potrete conservarlo per circa due mesi e alla fine utilizzare l’olio aromatizzato. è possibile anche congelarle creando dei cubetti di ghiaccio da utilizzare singolarmente nel sugo, oppure seccarle al sole quindi sbriciolarle e mescolarle con sale e altre spezie. Così da ricavare un preparato per condire i cibi.

Tra le ricette più gettonate c’è la classica caprese, da servire in insalata oppure in coppetta, magari frullandola creando un tris di colori in salsa italiana. Per la caprese procuratevi:

Ingredienti caprese

  • 4 mozzarelle di bufala da 250 gr l’una;
  • 4 pomodori sodi e maturi di circa 200 gr l’uno;
  • una trentina di foglie di basilico;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale e pepe q.b;
  • 1 cucchiaio di origano.

In una ciotola lasciate marinare il sale con il pepe e l’olio, mentre a parte pulite i pomodori. Affettateli ottenendo fette spesse 5 mm, quindi ripetete l’operazione con la mozzarella. Potete comporre il tutto su un piatto alternando pomodoro, mozzarella e guarnendo con l’olio e il basilico. Oppure disponendo a torre alternando le fette e i cibi, condendoli strato per strato con la marinatura.

Se invece amate gli stuzzichini potete alternare su uno stecco da spiedo pomodorini ciliegini tagliati a metà, bocconcini di bufala e basilico. Condendo il tutto con olio e una spolverata di sale e pepe. Per un tramezzino divertente spalmate ogni fetta di pane cassetta con uno strato leggero di tabasco mescolato con un filo d’olio. Adagiate una fetta di mozzarella e pomodoro,quindi uno strato uniforme di basilico. Chiudete e servite tagliato in quattro parti, così da ricavare 4 mini tramezzini.

Il basilico è fantastico con il sugo o come condimento per pesce e insalate, ma il suo massimo lo raggiunge nella creazione del pesto. Per prepararlo procuratevi:

Ingredienti pesto

  • 50 gr di foglie di basilico giovane e fresco;
  • mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva ligure o italiano DOP;
  • 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP;
  • 2 cucchiai di Pecorino DOP;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 cucchiaio di pinoli o in alternativa di noci;
  • sale grosso q.b.

Per il vero pesto è indispensabile un mortaio di marmo e un pestello di legno. Lavate il basilico e asciugatelo su un canovaccio, nel mentre pestate il primo spicchio d’aglio. Secondo la tradizione vanno aggiunte 30 foglie di basilico da lavorare al mortaio e qualche chicco di sale grosso, quindi iniziate a triturare questa prima parte. Quando risulterà più morbido aggiungete il secondo spicchio d’aglio e il resto del basilico.

Quando inizierà a emergere un liquido verde aggiunte i pinoli, successivamente i due tipi di formaggio e infine l’olio. Lavorate il tutto nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione, quindi scolate la pasta e condite. In alternativa è comodo utilizzare il frullatore, ma con il mortaio il gusto appare più deciso.

1 marzo 2013
I vostri commenti
Davide, venerdì 1 marzo 2013 alle20:35 ha scritto: rispondi »

Ma il basilico ora non è di stagione!

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