L’omelette è una ricetta, sia dolce che salata, potenzialmente facile da preparare ma molto elegante nella riuscita, specie con qualche ripieno elaborato o anche solo con prosciutto e formaggio. Si distingue dalla frittata perché viene cotta solo da un lato e poi ripiegata. Apparentemente semplice da preparare, i rischi di rovinarla sono sempre in agguato perciò ecco qualche consiglio per un’ottima omelette.

Per prima cosa bisognerebbe usare nella ricetta burro chiarificato, e non semplice burro intero o salato, perché quest’ultimo contiene proteine del latte che bruciano a temperature molto più basse rispetto al resto. Per ottenere il burro chiarificato bisogna mettere a bagnomaria la quantità richiesta finché non affiora in superficie una patina bianca, le proteine del latte, da rimuovere con un cucchiaio, mentre sul fondo si deposita la caseina, da filtrare in seguito, in modo da ottenere un limpido liquido dorato. A prova di bruciatura.

Secondo suggerimento: le uova vanno sbattute immediatamente prima di metterle nella padella già calda. In questo modo conserveranno la quantità d’aria necessaria a rendere l’omelette leggera e vaporosa.

La padella dovrà essere quindi stata scaldata precedentemente, per controllare che la temperatura sia quella giusta basterà semplicemente mettere una mano a qualche centimetro dal fondo. Se si percepisce facilmente il calore, allora si possono buttare le uova.

Il segreto per una perfetta consistenza dell’omelette è un doppio movimento durante la cottura: appena messe le uova in padella infatti bisognerà continuare a sbatterle e contemporaneamente muovere la padella avanti e indietro con l’altra mano per almeno un minuto. In questo modo l’impasto rimane gonfio ma liscio.

Una volta sistemate le uova, si procederà a inserire il proprio condimento preferito, e a quel punto bisognerà chiudere gentilmente l’omelette. Il segreto è usare una spatola di gomma, in modo da piegarla delicatamente a metà e sigillarla sui lati, a formare una mezzaluna. Per finire, servire sul piatto da portata con i bordi alti, inclinandovi la padella finché il bordo curvo dell’omelette non raggiunge il piatto, poi fare in modo che scivoli lungo il lato inclinato del piatto per non romperla.

Per quanto riguarda i condimenti bisogna fare attenzione perché non tutti fanno in tempo a cuocersi o scaldarsi. Perciò bisognerà usare alimenti che si cuociano in fretta, il formaggio ad esempio che si scioglie con una certa velocità, che si possano mangiare anche crudi, oppure che si siano cotti precedentemente. Condimenti tipici per omelette sono prosciutto cotto e formaggio, ma anche prosciutto cotto e pomodori; pancetta, formaggio e pomodori; spinaci già cotti e formaggio, ottimo in questo caso il gorgonzola; verdure cotte miste e formaggio; funghi già cotti e fontina; asparagi cotti, brie e prosciutto cotto; mozzarella, pomodoro e basilico.

27 marzo 2013
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