I ravioli e i tortellini sono due formati di pasta ripiena: si tratta di due preparazioni tipiche della cucina italiana, ma non sono le uniche a rappresentare questa categoria. Paste ripiene molto diffuse – sia in ambiente domestico che nella ristorazione – sono anche tortelloni, cappelletti, agnolotti, tortelli e agnolini. I nomi sono in genere legati a una preparazione tipica regionale.

Ravioli e tortellini differiscono tra loro per la forma, l’origine e il ripieno tradizionalmente utilizzato. Nel caso di questi due tipi di pasta fresca, inoltre, è diversa anche la portata di servizio: i tortellini si servono spesso in brodo, mentre i ravioli asciutti oppure saltati in padella nel condimento, molto spesso a base di burro e salvia.

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Vediamo quali sono le origini di questi formati di pasta, la ricetta tradizionale e come servirli.

I ravioli: origini

I ravioli sono un formato di pasta ripiena di forma rettangolare o quadrata: si preparano infatti da ritagli di pasta fresca tonda o quadrata, quindi farciti e ripiegati su sé stessi, prima di essere sigillati.

Le ricerche di storia della gastronomia hanno condotto, a oggi, a risultati poco chiari in merito all’origine. In Italia ci sono diverse preparazioni regionali, che sono riconducibili a delle personalizzazioni del raviolo: ne sono un esempio gli agnolotti piemontesi. Oggi, i formati di pasta ripiena italiana riconducibili ai ravioli sono almeno 13, tutti inseriti nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

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In Liguria, secondo una delle più supportate versioni, pare sia nato il nome di questa pasta: pare siano stati serviti per la prima volta nella locanda della famiglia Raviolo, già nel dodicesimo secolo. L’origine sembra anche accreditata dalla tradizionale pasta base: non all’uovo, ma a base solo di farina e acqua, come le altre paste fresche della regione. La ricchezza stava nel ripieno che, in origine, era costituito da borragine, scarola, maggiorana, carne di manzo, salsiccia di maiale, uova, parmigiano e latte.

I ravioli alla ligure

Di seguito, la ricetta tradizionale nella versione “di magro”, molto comune in tutta la Liguria.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di farina;
  • acqua quanto basta, circa 100 ml;
  • 15 ml di vino bianco fermo;
  • 300 g di borragine stufata, strizzata e tritata finemente;
  • 100 g di ricotta;
  • 50 g di parmigiano grattugiato;
  • 20 g di burro;
  • pepe e noce moscata quanto basta.

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Disponete la farina a fontana sul piano lavoro, quindi versate al centro poca acqua e cominciate ad amalgamare con una forchetta. Unite anche poco vino bianco alla volta e impastate. Lavorare la pasta fino a che sarà elastica e uniforme, quindi datele la forma di una palla e fate riposare coperta con la pellicola da cucina, per circa 30 minuti. Nel frattempo, raccogliete la borragine e gli altri ingredienti in una ciotola e amalgamate tutto. Con l’aiuto di un matterello, tirate la pasta sfoglia, quindi tagliate delle lunghe strisce. Disponete il ripieno con l’aiuto di un cucchiaino a 4-5 cm di distanza, quindi coprite con una seconda striscia di pasta. Tagliate i ravioli, sigillate e lessate in acqua bollente. Servite i ravioli di magro dopo averli saltati in padella in poco burro, salvia.

I ravioli di magro sono un piatto unico: una porzione apporta una sufficiente quantità di carboidrati e proteine, queste ultime sono garantite da parmigiano e ricotta. Il pasto può essere completato con un ricco contorno di verdure di stagione. La ricetta è adatta a chi segue la dieta vegetariana, ma non per chi avesse scelto un regime vegano.

I tortellini: origini

I tortellini sono la pasta ripiena tipica delle provincie di Modena e Bologna. Le due città si contendono da sempre la paternità della ricetta.
Nel 1965 nacque a Bologna “La Dotta Confraternita del Tortellino” e nel 1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, viene depositata la ricetta autentica del Tortellino di Bologna.

I tortellini in brodo alla Bolognese: la ricetta depositata

Vediamo la ricetta per realizzare 1kg g di tortellini, esattamente come è stata depositata dalla Dotta Confraternita.

Ingredienti per la pasta:

  • 3 uova;
  • 300 g di farina farina.

Ingredienti per il ripieno:

  • 300 g di lombo di maiale rosolato;
  • 300 g prosciutto crudo;
  • 300 g di Mortadella di Bologna;
  • 450 g di parmigiano reggiano;
  • 3 uova;
  • 1 noce moscata.

Disponete la farina a fontana sul piano lavoro, quindi rompete al centro le uova e iniziate ad impastare prima con una forchetta e con le mani. Lavorate fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Coprite la pasta con un canovaccio. Preparate il ripieno macinando finemente tutta la carne e unendovi gli altri ingredienti. Stendete la sfoglia sul piano lavoro con il matterello, quindi tagliate dei quadretti di circa 3 cm di lato. Disponete al centro di ogni quadrato la punta di un cucchiaino di ripieno, poi piegate la pasta a triangolo facendo combaciare i lati e, infine, girate il triangolo attorno al dito sovrapponendo due angolo opposti. Lessare i tortellini in brodo bollente di carne, realizzato con manzo, gallina e sedano, carota e cipolla.
Servite i tortellini in brodo con parmigiano grattugiato fresco.

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La ricetta tradizionale non è adatta a chi segue una dieta vegetariana o vegana.
Per la sua abbondanza di proteine e grassi, deve essere servita in porzioni limitate: basteranno 25-30 tortellini a testa, da considerarsi come un piatto unico. Il pasto può essere completato con un ricco contorno di verdure di stagione.

21 aprile 2017
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