Avete amici a cena e volete stupirli con qualcosa di diverso che sia sano e al contempo gustoso? Perché non preparare un ragù vegetariano o vegan? Un’alternativa interessante, ricca di sapore e di nutrimento. Così da accontentare non solo coloro che non amano la carne, ma anche gli scettici di turno. Se l’idea di sovvertire le regole della tradizione sembrano assurde, forse non avete mai assaggiato i sughi per la pasta a base di ragù senza carne: potrebbe stupirvi per la bontà e il gusto intenso, un mix di verdure e aromi per un piatto corposo, vellutato e saporito.

A fare la differenza spesso è il metodo di cottura, magari un tegame di ghisa o di terracotta da forno come si usava un tempo. Quindi il tempo dell’attesa, ovvero lasciar riposare il ragù per una notte così che il composto acquisisca maggior gusto e intensità. La ricetta contempla la presenza di verdure di stagione, fresche, con l’aggiunta di qualche elemento in più per ottenere un preparato vegetariano oppure totalmente vegan. Come ad esempio tofu, seitan o mopur fatto in casa.

Ragù vegetariano

Ragù vegetariano

Vegetable Ragout via Shutterstock

Ingredienti:

  • 1 kg di pomodori maturi;
  • 2 zucchine;
  • 1 peperone;
  • 2 carote;
  • 2 gambi di sedano;
  • 1 melanzana piccola;
  • 1 tazza di piselli o di fagioli;
  • Basilico fresco;
  • 3 foglie di alloro;
  • 3 spicchi d’aglio e 2 cipolle rosse;
  • Aromi: salvia, origano, timo, rosmarino q.b.;
  • Aale e pepe q.b.;
  • Olio EVO e aceto balsamico q.b.

Preparazione

Lavate e tagliate le verdure a cubetti e dadini, pulite il peperone dai filamenti e semi interni quindi affettatelo, versate tutto nella pentola capiente (o nella cocotte di terracotta) e aggiungete l’aglio e la cipolla tritata finemente. Irrorate con poco olio EVO, aggiungete un pizzico di aromi (salvia, origano, timo e rosmarino), 5 o 6 foglie di basilico fresco, quindi una presa di sale fine e un pizzico di pepe. A piacere anche poco peperoncino in polvere o curry. Cuocete con il coperchio su fiamma bassa, oppure in forno nel caso della cocotte, per circa 40 minuti mescolando con un cucchiaio in legno. Il sugo dovrà leggermente asciugarsi, ma nel caso fosse troppo rappreso aggiungete un mestolo di brodo di verdure o acqua all’occorrenza. A 10 minuti dal termine della cottura eliminate il coperchio, proseguendo sempre a fuoco basso, quindi rifinite a piacere con un cucchiaino di aceto balsamico originale oppure di aceto di riso. A fine cottura lasciate riposare, anche per una notte, eliminate le foglie di alloro e frullate velocemente il composto per un ragù grossolano ma corposo.

Soia

Edamame, Boiled Green Soy Beans, Japanese Food via Shutterstock

Un’alternativa interessante può comprendere la soia in fiocchi o bocconcini, da aggiungere al mix di verdure e sugo. Possibile realizzare un soffritto con carote, sedano, aglio, cipolla rossa, bianca o scalogno, quindi la soia cotta a parte nel brodo vegetale e un bicchiere di vino. Fate sfumare e saltare velocemente, aggiungete la polpa di pomodoro, basilico, prezzemolo, sale e pepe a piacere senza esagerare. Unite un pizzico di lievito di birra, una spolverata di origano e allungate con un mestolo di brodo vegetale. Fate cuocere su fiamma dolce perché gli aromi si amalgamino con calma, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiustate di sale se necessario, frullate se preferite un sugo uniforme, oppure scolate la pasta e conditela aggiungendo un filo di olio EVO e una spolverata di formaggio oppure di tofu a cubetti. Ottimo anche per realizzare lasagne, cannelloni e timballi vegetariani.

Ragù vegano

Se avete sposato la scelta alimentare vegan niente di più facile che realizzare un ragù totalmente cruelty free, lasciando spazio alle verdure e al seitan o al mopur tagliato fine. Ma anche agli aromi e alle spezie, importanti presenze utili per la salute e il benessere del nostro corpo. Per il ragù vegan potete realizzare il seitan con le vostre mani, oppure acquistarlo già pronto in commercio.

Ingredienti:

  • 500 gr di seitan;
  • 1 cipolla rossa;
  • 2 carote;
  • 3 gambe di sedano;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • Aromi: salvia, rosmarino, lauro, alloro;
  • 6 foglie di basilico
  • Olio EVO;
  • Sale e pepe q.b.;
  • Un pizzico di curcuma;
  • 700 gr di passata di pomodoro oppure pomodori pelati in barattolo;
  • 1 bicchiere di vino;
  • Brodo vegetale
  • A piacere mezzo cucchiaino di sala di soya o tamari.

Preparazione

Preparate il soffritto in padella rosolando per 10 minuti circa aglio, cipolla, carote e sedano affettati. Ammorbidite su fiamma bassa aggiungendo un cucchiaio di brodo vegetale, aggiungete il seitan precedentemente tritato e affettato. Mescolate con cura e lasciate ammorbidire per 10 minuti, così che il mix di sapori si mescoli. Sfumate con del vino bianco e aggiungete la passata di pomodoro, gli aromi, la curcuma, il sale e il pepe. Lasciate cuocere coperto per 40-60 minuti, mescolando saltuariamente perché non si attacchi. Ovviamente maggiore sarà il tempo di cottura più morbido e vellutato risulterà il ragù: indispensabile che non si asciughi aggiungendo poco brodo vegetale all’occorrenza. Quando sarà pronto assaggiate per valutare l’equilibrio di spezie e aromi, quindi frullate se preferite un sugo uniforme. In alternativa, dopo aver versato il vino potete sfumare con poca salsa tamari, procedere come indicato e unire anche la soia. Non è indispensabile ammorbidirla prima in acqua, la cottura prolungata e il brodo aiuteranno a rendere il sugo morbido e saporito. Per rendere il ragù ancora più ricco,, potete aggiungere alla cottura spinaci lessi, fagiolini, piselli, una patata, funghi e un pizzico di noce moscata, quindi cucinarlo nella cocotte in forno. Date spazio alla vostra voglia di sperimentare per creare un sugo personale e nutriente.

23 maggio 2014
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