Comunemente note come puntarelle o mazzocchio, queste verdure sono molto diffuse nella cucina romana, ma anche in quella campana e pugliese. Il loro nome ufficiale è cicoria asparago, ma sono note anche come catalogna e presenti in due tipologie differenti: una dal fusto alto che si consuma cotta, quindi una più bassa a forma di piccolo cespo da gustare anche cruda. Il sapore appare leggermente amarognolo e la consistenza croccante, contengono fosforo, calcio, vitamina A e tantissima acqua. Favoriscono la diuresi, la pulizia intestinale e la stimolazione della bile, se consumate crude risultano un alimento rimineralizzante riducendo l’assorbimento dei glucidi.

Come anticipato si possono gustare sia cotte che crude, in insalata, pinzimonio, oppure come contorno ma anche come ingrediente per primi piatti golosi. Durante la cottura tendono a perdere le proprietà che le caratterizzano, per questo potrebbe risultare utile recuperare l’acqua di cottura. Da aggiungere a salse, creme e per sfumare la parte finale della preparazione di piatti e pietanze vegan e vegetariane. All’acquisto devono apparire turgide, croccanti, le foglie di un verde brillante, ma vanno consumate abbastanza velocemente. Si possono conservare in frigorifero solo per qualche giorno.

Ricette con le puntarelle

La preparazione classica che contempla la loro presenza coinvolge anche acciughe e aglio, ma è possibile realizzare una variante vegan e vegetariana. Dopo averle lavate e pulite dalle foglie eccedenti, si tagliano a fette sottili oppure rondelle e si condiscono con un battuto di aglio crudo, olio d’oliva, un pizzico di sale, pepe e un goccio di aceto. Si possono gustare anche come condimento saporito per un primo piatto facile e veloce da preparare.

Ingredienti:

  • 500 grammi di spaghetti, bucatini o linghuine (anche integrali);
  • 500 grammi di puntarelle;
  • pane raffermo;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • olio d’oliva;
  • sale e pepe q.b.;
  • peperoncino piccante;
  • uvetta sultanina a piacere;
  • yogurt di soia;
  • acqua di cottura.

Pulite e tagliate finemente le puntarelle eliminando le foglie, sfilettatele lasciandole in acqua fredda con mezzo limone, versate l’olio in una padella capiente aggiungendo l’aglio tritato finemente e il peperoncino. Scolate le puntarelle, aggiungetele al soffritto con un pizzico di sale e pepe. Fate saltare per qualche minuto, coprite e lasciate cuocere su fuoco dolce aggiungendo un bicchiere d’acqua. A parte bollite l’acqua e cuocete la pasta. Quando le puntarelle risulteranno più morbide, togliete il coperchio e proseguite la cottura. In una seconda padella fate tostare un filo d’olio e la mollica di pane raffermo sbriciolata a dovere, saltate per pochi minuti e completate con qualche uvetta – in alternativa pistacchi croccanti e tritati. Unite le due parti di sugo in un unico recipiente, amalgamate con un cucchiaio di yogurt per ottenere un composto cremoso e completate versando la pasta precedentemente scolata. Lasciate cuocere per un minuto mescolando. Servite caldo con una spolverata di formaggio grattugiato e pepe macinato sul momento.

Varianti saporite

Un’alternativa interessante potrebbe trasformare una comune frittata in un piatto goloso, cuocendo insieme cipolla, formaggio, puntarelle e completando con un pizzico di timo, salvia, pepe, sale. Per rendere tutto più omogeneo è possibile frullare il composto facilitando così anche la cottura. Le puntarelle si possono assaporare sfilettate come parte integrante di un’insalata ricca in coppia con ravanelli, succo di limone, uova sode, patate e noci e pistacchi tritati finemente. Ottime anche con i ceci oppure marinate con un goccio di aceto balsamico. Grazie al loro gusto leggermente amarognolo possono riequilibrare i sapori di ogni piatto, garantendo al contempo freschezza e croccantezza al palato.

6 maggio 2016
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