Il prosciutto cotto è un insaccato, cioè un salume, che si ottiene dalla coscia del maiale: il taglio viene prima disossato, salato e poi cotto.

La denominazione “prosciutto” può essere associata solo al prodotto preparato utilizzando la carne della coscia del suino. In commercio esiste un insaccato di simile forma e aspetto che, però, viene preparato a partire dalla carne della spalla: in questo caso l’etichetta deve portare la denominazione di “spalla cotta”.

La produzione del prosciutto cotto avviene secondo una specifica serie di passaggi:

  • il disosso, che può essere fatto manualmente oppure con l’aiuto di una disossatrice;
  • la salatura, che consiste nella iniezione nella polpa della carne della salamoia, ossia una miscela di sale, spezie ed eventualmente conservanti;
  • la “zangolatura”, un vero e proprio massaggio delle forme di prosciutto;
  • la cottura in forno per circa 10 – 12 ore alla temperatura di 75°C.

Qualità

In un Decreto Legge del 2005 del Ministero delle Attività Produttive, vengono definite le categorie di prosciutto cotto a cui possono appartenere i prodotti in commercio:

  • Prosciutto cotto: è il prodotto ottenuto dalla coscia del suino disossata, sgrassata, salata e cotta che ha una umidità residua minore o uguale all’81%;
  • Prosciutto cotto scelto: è l’insaccato prodotto dalla carne della coscia e lavorato in modo che rimangano visibili sul taglio 3 dei 4 muscoli principali e che, una volta pronto, mantiene un tasso di umidità inferiore o uguale al 78,5%;
  • Prosciutto cotto di alta qualità: è il prodotto della lavorazione della coscia intera del suino in cui ancora sono identificabili 3 dei 4 muscoli principali e ha un tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%.

Il prosciutto cotto, indipendentemente dalla qualità, è un salume che non richiede stagionatura e che già dopo 24 ore dalla lavorazione può essere posto in vendita.

Additivi

Questo insaccato può essere lavorato in presenza di alcuni additivi che ne garantiscono la buona conservazione. Il più naturale di questi è il sale, il principale ingrediente della salamoia: la normativa, però, consente alle aziende di utilizzare anche nitriti, nitrati, glutammati, ascorbati o latte in polvere.

L’utilizzo del latte in polvere, una fonte di lattosio, rende il prosciutto cotto “controindicato” per coloro che soffrono di questa intolleranza alimentare.

Valori nutrizionali

Il prosciutto cotto, come tutti gli altri salumi, è una fonte principalmente di proteine e la quantità di grasso che apporta dipende molto dalla qualità della materia prima. I grassi e la loro quantità relativa sono da considerarsi funzionali alle caratteristiche organolettiche del prosciutto, ma sono anche ad “assunzione discrezionale” perché la porzione visibile può essere facilmente rimosso.

Secondo quanto previsto dal modello della dieta mediterranea, una porzione da 50 g di insaccati può costituire la principale fonte di proteine di un pasto: rimane chiaro che nel bilancio complessivo della salubrità dell’alimentazione è meglio scegliere prodotti di buona qualità, lavorati naturalmente e, ove possibile, sgrassati.

Il prosciutto cotto apporta in media il 19-20% di proteine e il 15% circa di grassi. Questo valore può scendere al 3% se si sceglie un prosciutto cotto di qualità e lo si priva del grasso visibile. Una porzione da 50 g apporta in media 100-107 kcal. Come tutti gli insaccati, anche il prosciutto cotto è piuttosto ricco di sale, pertanto andrebbe consumato con moderazione soprattutto da chi soffre di ipertensione.

Una porzione di prosciutto apporta anche una discreta quantità di sali minerali come potassio, ferro, calcio e fosforo e mantiene anche una discreta quota di vitamine del gruppo B soprattutto tiamina, riboflavina, niacina.

21 luglio 2015
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