Il pretzel è un pane dalla tipica forma a nodo, servito in Alto Adige e nei paesi confinanti di lingua tedesca. È l’alimento che viene servito con i piatti unici, di solito a base di insaccati, salsicce, wurstel, cetrioli sott’aceto e senape.

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I pretzel – noti anche come brezel, laugenbrezel, pretzl, breze o brezn – sono un prodotto di panificazione di origini antiche: la storia fa risalire la loro preparazione ai primi anni del 600, quando il pane veniva prodotto nei monasteri con i resti di impasto. La forma stessa sembra avere un significato religioso: i tre buchi rappresenterebbero la Santissima Trinità.

Vediamo la ricetta originale per preparare questo pane, come servirlo e quali sono i valori nutrizionali apportati.

I pretzel: la ricetta originale

La ricetta di questo pane prevede, oltre all’impiego della farina di grano tenero, del lievito di birra e dell’acqua, anche l’aggiunta di poco burro e bicarbonato di sodio. I pretzel sono talvolta anche guarniti con l’aggiunta di strutto, olio o altri cereali. Le varianti sono molte perché, come tutti i prodotti locali, sono soggette a interpretazioni familiari.

Il sistema di cottura rappresenta, molto probabilmente, la caratteristica più interessante della ricetta. i pretzel vengono cotti seguendo il metodo Laugengebäck, che prevede, prima del passaggio in forno, una veloce immersione in acqua bollente addizionata con bicarbonato di sodio. Ciò dà al pane la caratteristica lucidità sulla superficie.

Ingredienti per 10 pretzel:

  • 250 g di farina di grano tenero 0;
  • 120 ml di acqua tiepida;
  • 15 g di burro;
  • 15 g lievito di birra;
  • 60 g di bicarbonato di sodio;
  • la punta di un cucchiaino di sale;
  • sale grosso per decorare la superficie.

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Disponete la farina sul piano lavoro e preparate la classica forma a fontana. A parte, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, quindi unite alla farina e iniziate ad amalgamare gli ingredienti. Unite infine il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il sale. Impastate a lungo fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Fate lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora, quindi riprendete l’impasto e ricavate 15 porzioni. Lavorate la pasta con le mani per ottenere dei filoni lunghi circa 50 cm e, infine, chiudeteli nella classica forma a nodo. Disponete i pretzel sulla lastra del forno, coperta con carta oleata, e fate riposare per circa 1 ora. Fate bollire 2 litri di acqua e scioglietevi il bicarbonato di sodio, quindi riprendete i pretzel e immergeteli, uno per volta, nell’acqua calda. Riprendeteli con un mestolo forato dopo circa 10 secondi. Disponete sulla lastra del forno unta con poco olio extravergine di oliva, decorate con il sale grosso e fate cuocere in forno caldo a 200°C per 20 minuti circa.

Calorie e valori nutrizionali

Un pretzel di medie dimensioni pesa circa 80 g e apporta circa 240 kcal. la maggior parte dell’energia è data dai carboidrati. Questo, come tutti i prodotti di panificazione, andrebbe servito in sostituzione di un primo piatto e, comunque, in un pasto che non contenga altre fonti di carboidrati. Meglio abbinare un brezel a un ricco contorno di verdure, magari servito con del formaggio fresco, una porzione di frittata alle verdure o un leggero secondo piatto. I pretzel sono anche una discreta fonte di sale, perciò è meglio servirli con alimenti che ne apportino poco, nonché condire le verdure fresche con un mix di erbe aromatiche o spezie.

27 gennaio 2017
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