Pizza biologica fatta in casa

La pizza è un cibo completo e ricco di principi nutritivi utili per soddisfare anche i palati più complicati. È un alimento sano che veste i panni di un pasto completo, in particolare se servita nella sua variante classica con pomodoro e mozzarella. Famosa in tutto il mondo è associata al made in Italy, tanto da diventare un marchio riconosciuto ovunque. Che sia alta o bassa, ricca o semplice, l’importante è che sia sana magari biologica. Nel tempo la produzione casalinga ha preso piede con slancio, e prepararla per una festa o per il rituale del pranzo della domenica è diventata una piacevole abitudine.

Fare la pizza in casa è facile, gli ingredienti si possono reperire ovunque in modo accessibile. C’è chi si affida all’impasto pronto della panetteria oppure chi realizza tutto tra le mura domestiche, per poi sfornare un prodotto croccante e profumato. Nel tempo, come per ogni prodotto di natura alimentare e non, si è sviluppata la necessità di affidarsi a una scelta più consapevole. Tutti gli ingredienti devono essere sani e naturali, possibilmente frutto di una produzione biologica. Indispensabile quindi una ricerca mirata e accurata, che possa garantire prodotti ecologicamente a impatto zero.

Le farine dovranno essere biologiche e disponibili in diverse varianti, olio da coltivazione bio, sale marino naturale, mozzarella e pomodoro da filiera corta, verdure di stagione e affettati prodotti in modo etico. Per una pizza biologica anche il lievito dovrà essere fresco e rispettare la filosofia dell’impatto zero, e ogni prodotto compresa l’acqua dovrà collaborare in modo armonico per un risultato perfetto. La pizza biologica è garanzia di salute e gusto, i prodotti vengono realizzati senza interventi chimici e il risultato è un’alta digeribilità finale.

Le farine

La farina classica per la pizza è prodotta con il frumento e per un risultato bio è importante che venga macinata con il mulino a pietra. Ne guadagnerà in gusto ma anche in rispetto energetico, con un minor impatto elettrico e nel segno della tradizione. Inoltre la farina contiene tutte le sostanze nutritive di base della pizza: le proteine, i carboidrati, i lipidi (i grassi) oltre a vitamine, sali minerali ed enzimi. In commercio è possibile reperire prodotti completi e macinati a pietra, magari contenenti la pasta madre.

Ma le farine più adatte per la produzione della pizza bio sono la farina di grano tenero oppure una miscela di farina di grano duro e grano tenero. Inoltre è possibile utilizzare farine di manitoba, farro, kamut e cereali vari, un’alternativa light e saporita. Ma negli anni, per esigenze alimentari specifiche, si è diffusa la necessità di una variante senza glutine che possa soddisfare la richiesta di chi è colpito dalla celiachia. Spazio quindi all’amido di amis e alla farina di riso, per un prodotto gustoso e alternativo per nulla secondo al gusto classico della pizza.

Le farine bio si possono acquistare nei negozi specializzati, oppure nei grandi centri con settori dedicati al biologico. Per una scelta mirata è meglio rivolgersi direttamente al produttore, sfruttando consapevolmente la rete Gas e Farmer Market. O ancora acquistando nei mulini di zona, dove si è certi del procedimento di produzione, a partire dalla fase della semina. Le farine si conservano sottovuoto in un luogo asciutto e fresco, ma è importante setacciarle per ogni nuovo utilizzo per consentire la nuova ossigenazione.

Ingredienti e strumenti utili

Per la preparazione della pizza gli ingredienti principali sono la farina, l’acqua, il sale, il lievito di birra, l’olio, il pomodoro, il formaggio o mozzarella, le verdure e i condimenti vari. Dopo aver parlato ampiamente della farina rivolgiamo l’attenzione all’olio che, per rispettare il concetto di bio, dovrà essere EVO. Pomodoro e mozzarella invece dovranno essere di origine italiana, quindi prodotti D.O.P. possibilmente recuperabili in qualche filiera corta così da abbattere l’impatto di CO2 derivato dal trasporto.

Il lievito è indispensabile sia chiaro e fresco così da favorire i procedimenti di fermentazione dati dall’impasto, e in questo modo il prodotto finito risulterà più croccante e fragrante. Il sale dovrà essere marino, le verdure e condimenti dovranno essere bio, magari prodotti del proprio orto o del contadino di zona senza l’aggiunta di pesticidi e sostante mediche. Infine l’acqua dovrà necessariamente essere minerale e in bottiglia, oppure spillabile gratuitamente presso le case dell’acqua. Ma se non è possibile tutto ciò è meglio versare l’acqua del rubinetto in una caraffa e attendere un’ora prima dell’utilizzo. L’acqua del rubinetto contiene cloro, quindi è importante che evapori prima che venga inserita nella lavorazione. Per l’attrezzatura basterà un piano dove lavorare e impastare, un mattarello (facoltativo), una ciotola capiente dove far lievitare il tutto, un canovaccio e poi il forno.

Ricetta e consigli

Per una buona pizza la ricetta classica prevede 500gr di farina, 250ml di acqua tiepida, 15 gr di lievito di birra fresco, 4 cucchiai di olio di oliva EVO, un pizzico di sale marino e un pizzico di zucchero (facoltativo).

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e aggiungete lentamente lo zucchero (facoltativo). Unite il tutto alla farina, disposta a fontana sopra un piano di lavoro, quindi lentamente l’olio d’oliva EVO. Lasciate un po’ di acqua per il sale che verrà sciolto alla fine. Iniziate a impastare con costanza ed energia, quindi a parte sciogliete il sale nell’acqua avanzata e unitelo al composto. è importante aggiungerlo per ultimo perché è un inibitore del lievito, e agirebbe negativamente sulla fase di fermentazione iniziale.

Lavorate per circa 5 minuti amalgamando e tirando l’impasto. Il composto dovrà risultare omogeneo, ben miscelato senza grumi e bolle d’aria. Quando avrete ottenuto una palla di pasta disponetela nella ciotola coperta con il canovaccio, quindi lasciatela lievitare per un’ora in un luogo riparato dalla luce. Quando l’impasto sarà pronto stendetelo possibilmente a mano, ma se necessario utilizzate velocemente un mattarello infarinato e poi completate con le mani. è importante che la pasta si spiani sotto l’azione delle dita, così da ridistribuire in modo corretto i gas al suo interno.

A questo punto condite la pizza con pomodoro e un filo d’olio EVO, a piacere origano, basilico, verdure grigliate, salumi bio che inserirete in un secondo momento. Se possibile meglio cuocere la pizza in un forno a legna, in sua assenza utilizzate un forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti.

Scopri l’apporto nutritivo dei diversi tipi di pizza:

8 novembre 2012
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