Il peperoncino è forse una delle spezie più longeve, utilizzata in Perù e in Messico 9000 anni fa, nel 5500 a.C. veniva coltivata come pianta. A diffonderla in Europa fu proprio Cristoforo Colombo, che la importò durante il suo secondo viaggio verso le Americhe. Conosciuto comunemente come peperoncino possiede il nome antico di Capsicum, il cui termine deriva da scatola per la particolare forma del frutto che contiene i semi. Ma c’è chi lo associa al termine greco di kapto, che significa mordere come l’effetto piccante del suo gusto su lingua e palato.

La diffusione europea divenne capillare perché la pianta si ambientò perfettamente grazie al clima temperato, divenendo facile da coltivare e reperire. Il suo commercio quindi venne accantonato, e la pianta sostituì velocemente altre spezie più care e poco rintracciabili. Si presenta sotto forma di piccolo cespuglio con frutti chiamati peperoni per la somiglianza di gusto con il pepe. La colorazione del frutto varia dal giallo al verde, passando per l’arancione e il rosso. È una pianta che necessità di molta acqua, una scarsa innaffiatura ne determina il gusto forte e piccante.

La sostanza che caratterizza l’effetto piccante è l’alcaloide capsaicina, ma esistono anche altri quattro elementi naturali correlati chiamati collettivamente capsaicinoidi. Ognuno di loro possiede una tipologia di piccantezza e sapore diverso a contatto con il cavo orale, e un’assunzione smodata può provocare bruciori e vesciche da ustioni. L’incredibile sensazione di bruciore che si prova durante la masticazione è virtuale, nel senso che la bocca non si ustiona realmente e non esiste un aumento della temperatura. Ma è la capsaicina che reagisce con i termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell’ano, i quali comunicano al cervello la sensazione di bruciore e calore.

La misurazione della piccantezza avviene secondo i parametri della scala di Scoville, che può partire da zero come i peperoni dolci fino ai 1.463.700 SU del peperoncino chiamato Scorpione di Trinidad. Il rimedio migliore per contrastare la sensazione di eccessivo bruciore è quello di assumere latticini, come yogurt, formaggi a pasta molle o latte. Ma anche cibi grassi, alcolici e pane morbido che reagirebbero smorzando l’effetto ustionante.

Ricette con peperoncino: spunti e curiosità

Peperoncino rosso

Some chili peppers on a plate via Shutterstock

Ricco di Vitamina C è un antiossidante d’eccellenza, in grado di combattere infezioni e raffreddori di stagione. In cucina è principe e sovrano e può essere consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Tra le ricette più gettonate la crema di peperoncini per condire bruschette, stuzzichini, salse e paste. Quindi gli evergreen aglio, olio e peperoncino, penne all’arrabbiata, fino alle conserve e alla confettura.

Per preparare la classica ricetta della crema di peperoncini procuratevi circa 300gr di peperoncini piccanti, olio EVO, sale, 2 spicchi di aglio e sale q.b. Lavate accuratamente i peperoncini, eliminate il picciolo e se possibile i semi quindi tritateli finemente con l’aglio sbucciato oppure frullateli. Per consentire una buona conservazione lasciate scolare l’impasto in un colino, il tempo di una notte potrà bastare per eliminare l’acqua eccedente. Versate in una ciotola o vasetto di vetro, precedentemente sterilizzato, e completate amalgamando il tutto con mezzo bicchiere di olio EVO e sale. Potrete conservarlo per alcuni giorni in frigorifero.

Se si parla di questa spezia è impossibile non citare la pasta aglio, olio e peperoncino, un vero classico della cucina semplice ma assolutamente gustosa. Basterà mettere a cuocere la pasta, nel mentre soffriggere in olio Evo due spicchi d’aglio schiacciati (o tritati) e due peperoncini piccanti senza semi. Quando la pasta sarà pronta vi basterà scolarla, quindi versarla in padella e saltarla per qualche minuto per amalgamare il condimento. L’ideale è preparare il soffritto piccante poco prima di scolare gli spaghetti, così da non bruciare l’aglio e conservarne inalterata la fragranza.

Penne all'arrabbiata

Traditional italian pasta dish with hot Arrabbiata sauce via Shutterstock

Se amate i gusti forti abbandonatevi a un piatto di pennette all’arrabbiata, elemento tipico della cucina romana che deve il nome all’intensità del peperoncino. Recuperate 400 gr di pennette rigate, due spicchi d’aglio, olio EVO, 2 peperoncini senza semi, 400 gr di pomodori pelati, prezzemolo, sale, 100 gr di pecorino romano grattugiato. Soffriggete in padella l’aglio tritato e il peperoncino, quindi aggiungete i pomodori pelati, una presa di sale e lasciate cuocere a fuoco medio senza coperchio. Cuocete a parte le pennette, scolate e versatele nella padella facendole saltare per qualche minuto. Servite caldo con una una spolverata di prezzemolo e una dose abbondante di pecorino grattugiato.

Il peperoncino nella variante più grande e meno piccante è facile da grigliare o da cuocere come contorno con pomodoro e cipolla, e anche al forno ripieno. Ottimo farcito con il tonno come conserva sott’olio. Per finire si presta per la preparazione di marmellate e confetture agrodolci. Procedete lavando e pulendo i peperoncini privandoli di picciolo e semi, pesateli per ottenere un quantitativo di peperoncini doppio al peso dello zucchero che andrete a utilizzare. Tagliateli a strisce o pezzetti, versateli in una pentola con il succo di un limone e aggiungete lo zucchero mescolando e lasciando riposare coperto per 10 ore.

Quindi mescolate ancora, fate cuocere a fiamma vivace fino a ebollizione. Quando avrà raggiunto un aspetto leggermente gelatinoso e avrà perso l’acqua in eccesso, risultando più corposa, spegnete e frullatela. Lasciate riposare per 40 minuti, versate in contenitori sterili di vetro chiusi ermeticamente. Sterilizzate nuovamente i barattoli, immergendoli in una pentola piena d’acqua avvolti in canovacci di stoffa. L’acqua dovrà coprire i barattoli e la cottura proseguire per 15 minuti. Estraeteli con l’aiuto delle pinze, lasciateli raffreddare a testa in giù sopra un panno pulito per favorire il sottovuoto. Conservateli come tutte le marmellate in un luogo buio e asciutto, una volta aperti vanno consumati entro breve tempo. Un consiglio: lavorate il peperoncino molto piccante indossando guanti di lattice, areando la stanza e non strofinandovi le mani sul viso o gli occhi.

5 febbraio 2014
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