Non solo vegetariani e vegani. Il mondo del biologico italiano in mostra all’ultimo SANA 2013 (conclusosi martedì scorso) comprende tante realtà, anche quelle (spesso poco citate) della carne e dei salumi biologici. In quest’ultimo settore c’è un’eccellenza italiana, un’azienda che ha creduto nella possibilità di fare salumi biologici dal 1996, quando per tutti si trattava quasi di fantascienza: Salumificio Pedrazzoli.

Al SANA abbiamo avuto modo di fare una lunga chiacchierata con Emanuele Pedrazzoli, direttore commerciale per l’Italia dell’omonima casa di produzione di salumi fondata da Mauro Pedrazzoli, che si è ritagliata sin dagli anni novanta un ruolo pionieristico che l’ha fatta affermare negli anni come leader di mercato in Italia e all’estero nel settore dei salumi biologici.

“Vent’anni fa mio padre aveva un pallino: sconfiggere l’idea che il salame fa male”, così esordisce Emanuele Pedrazzoli. La carne di suino negli anni è migliorata moltissimo, ci ha spiegato Pedrazzoli, grazie all’alimentazione dei maiali:

La percentuale di grassi saturi è equiparabile a quella che c’è nel pesce”e anche a livello medico qualche prodotto di carne di maiale comincia a entrare timidamente nelle diete degli alimentaristi e dei dietologi.

Pedrazzoli, ripercorrendo gli inizi dell’azienda, ricorda come nel 1995 abbiano inventato il salume biologico, primi in Italia. Da allora la linea di salumi primavera Bio è cresciuta moltissimo ma l’affermazione nel nostro Paese di questa tipologia di prodotti è ancora di là da venire. Il salume biologico, a quanto ci ha detto Pedrazzoli, è una nicchia, che vale in Italia lo 0,5%, in Germania dove si è molto più avanti, ammonta a un 5% della produzione di salumi.

Insomma gli italiani, nonostante consumino ben 20 kg pro capite di salumi (dati del 2012), dimostrano di essere davvero poco attenti alla qualità di ciò che mangiano. E la poca attenzione ai salumi biologici da parte degli italiani è evidente dai dati di vendita indicati da Emanuele Pedrazzoli:

Il 90% della nostra produzione bio viene esportata, solo il 10% viene venduta in Italia.

Quando gli abbiamo chiesto quali saranno i progetti futuri dell’azienda Emanuele Pedrazzoli ci ha dato ben due anticipazioni, la prima è la volontà dell’azienda di arrivare a produrre 100% bio nei prossimi 4 anni, al momento il 70% della produzione è biologica, dunque rappresenterebbe un traguardo importante. La seconda anticipazione invece è il lancio imminente di un prosciutto cotto biologico che non utilizzi alcun tipo di conservante, dunque senza nitriti e nitrati:

Entro fine anno, probabilmente entro Natale, saremo i primi a lanciare sul mercato il primo vero cotto senza conservanti. Un cotto senza nitriti e nitrati. Dovremo essere bravi a spiegare al consumatore che questo prosciutto non sarà bello rosa, sarà un po’ marroncino, un po’ maculato, un po’ difforme, ma farà meno male dei prosciutti con conservanti. Sarà necessario per il consumatore entrare nell’ottica del mangiare bene, piuttosto che del mangiare con gli occhi.

12 settembre 2013
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alessia, venerdì 7 marzo 2014 alle0:26 ha scritto: rispondi »

vorrei sapere dove si può trovare a pistoia questo prosciutto cotto

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