L’acrilammide, insieme al suo prodotto metabolico glicidammide, è una sostanza associata da diversi studi a processi cancerogeni, potenzialmente tossica per il sistema nervoso e per il DNA. Ciononostante in assenza di certezze sulla tossicità della sostanza in Europa l’Autorità per la sicurezza alimentare non ha fissato un tetto per il contenuto di acrilammide consentito nei prodotti industriali.

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L’EFSA si è limitata a raccomandare ai produttori di non sforare i 1.000 mcg/Kg. Eppure anche queste raccomandazioni sono state ignorate. Lo dimostra chiaramente una recente analisi condotta dalle biologhe Elga Baviera e Sabina Rubini, ricercatrici presso lo studio Abr, ente di ricerca specializzato in sicurezza e igiene alimentare.

Le ricercatrici hanno prelevato 6 campioni di patatine fritte confezionate vendute in Italia dei marchi Amica Chips Eldorada, Crocchias classiche terranica, Carrefour classiche, Lays classiche senza glutine, Patasnack classica senza glutine e San Carlo 1936. Le patatine sono state esaminate nel laboratorio di analisi della Camera di Commercio Riviere di Liguria.

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Dall’analisi è emerso che le prime tre marche, dunque la metà del campione esaminato, contenevano livelli di acrilammide superiori ai limiti consigliati dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare.

Secondo le due biologhe le normative vigenti non proteggono a sufficienza i consumatori dai rischi delle sostanze potenzialmente cancerogene. Per questo motivo le esperte invocano l’approvazione di una soglia vincolante, che obblighi l’industria alimentare a tenere sotto controllo i valori di acrilammide nei loro prodotti.

Questa sostanza si sprigiona soprattutto ad alte temperature, a seguito di reazioni chimiche che coinvolgono proteine e zuccheri. I cibi a rischio sono quelli che contengono proteine ad alto contenuto di asparagina.

Oltre alle patatine fritte confezionate l’acrilammide si forma nel caffè, nei pasticcini e nei biscotti. I produttori alimentari possono ridurre i livelli della sostanza intervenendo sul processo di cottura. Alcune precauzioni come il cambio frequente dell’olio usato per friggere e il controllo del punto di fumo possono limitare la formazione di acrilammide.

15 dicembre 2016
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