La passata di pomodoro segna temporalmente il passaggio dall’estate all’autunno. Legata ai ricordi d’infanzia è una ricetta semplice che basa il suo successo sulla pazienza e la lentezza. Come le nonne insegnano non si può avere fretta mentre si crea la passata di pomodoro fatta in casa, bisogna attendere che ogni procedimento si basi sul giusto tempo per compiersi. Classico esempio della cultura povera nostrana questa passata è riconosciuta in tutto il mondo come emblema indiscusso del “made in Italy”.

In alcune zone d’Italia invece la procedura per realizzare la passata sfrutta il caldo estivo, trasformando luglio e agosto nei mesi della lavorazione. Per una conservare senza rischi del pomodoro, che possa durare molti mesi in dispensa, procuratevi: 4 chili di pomodori San Marzano, oppure perini oppure a grappolo, l’importante è che siano maturi, ben sodi e senza ammaccature. Quindi 4 barattoli di vetro da 500 gr l’uno.

Aromi come sale, olio, cipolla, spezie e basilico è bene aggiungerli in un secondo momento, in base all’utilizzo, senza farli stazionare dentro la conserva: potrebbero interferire con la buona riuscita del prodotto e sulla sua conservazione, dimezzandone le qualità e la tempistica di durata. Semplice è meglio, una conserva pura e sana è un prodotto senza rischi.

Preparazione

Per la preparazione della passata di pomodoro è importante utilizzare subito il prodotto acquistato lavorandolo nel massimo dell’igiene, con unghie pulite e corte, quindi attrezzi del mestiere igienizzati a partire dal piano di lavoro. Per prima cosa si sterilizzano i contenitori, quindi lavate i barattoli con acqua e foderate con un canovaccio pulito l’interno di una pentola capiente. Inserite i barattoli di vetro e un secondo canovaccio tra essi, così da bloccare la posa, quindi riempite la pentola d’acqua fino all’orlo e lasciate bollire per 30 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare completamente il tutto.

Adagiate un secondo canovaccio pulito sul piano di lavoro, estraete i barattoli dalla pentola senza toccarne l’interno magari con l’auto di una pinza pulita, e lasciateli sgocciolare sul panno a testa in giù. Pulite anche i coperchi in acqua calda, ma non in pentola per evitare che si deformino, quindi lasciateli sgocciolare sul canovaccio. In contemporanea lavate accuratamente i pomodori, eliminate le parti verdi e le imperfezioni, quindi tagliateli a pezzetti e versateli in una pentola capiente.

Proteggete con un coperchio e lasciateli scottare a fuoco medio per circa 8 minuti, girandoli saltuariamente con un cucchiaio di legno. Un metodo alternativo vede l’estrazione della parte verde del picciolo quindi un’incisione a croce sulla parte in questione e una lunga sbollentata.

I pomodori vanno poi tolti dall’acqua e spellati singolarmente. Lavorateli al passa verdure a fori stretti, ripetete per evitare sprechi e per spremere tutto il succo contenuto. Filtrate con un colino a maglie strette, schiacciando la salsa con un cucchiaio, così da catturare eventuali semini e fibre per ottenere una crema vellutata.

Riponete la pentola con la salsa sul fuoco a fiamma dolce, lasciate addensare per 15 minuti girando con il cucchiaio di legno. Quando sarà fredda travasatela lentamente nei 4 barattoli di vetro, fino a 3 cm dal bordo, che chiuderete ermeticamente con il tappo. Rivoltateli a testa in giù, quindi adagiateli nuovamente all’interno della prima pentola con i canovacci aggiungendo nuova acqua se necessario.

Lasciateli bollire per 30 minuti, quindi spegnete la fiamma e fate raffreddare il tutto per 40 minuti appoggiando la pentola su un sottopentola. Per testare la riuscita della conserva e del sottovuoto girate i barattoli e osservate il tappo, se schiacciandolo al centro apparirà piatto senza emettere rumori il procedimento avrà avuto successo.

In caso contrario aprite il coperchio quindi richiudete, rigirate e ripetete l’operazione con la bollitura in acqua a testa in giù. Conservate il prodotto in un luogo asciutto, privo di umidità, muffa, che sia fresco e lontano dalla luce del sole.

La conserva potrà durare anche per 11 mesi, al momento dell’apertura dovrà apparire sana e pulita, senza muffe e dal colore integro. In caso contrario è bene buttarla perché intaccata da batteri. Per utilizzarla aggiungete in pentola aromi, sale, basilico, olio e conservatela in frigorifero per massimo tre giorni.

Riepilogo
Nome
Passata di Pomodoro
Pubblicata il
Tempo di Preparazione
Cottura
Tempo

16 settembre 2013
I vostri commenti
Viola Yael, mercoledì 4 dicembre 2013 alle0:39 ha scritto: rispondi »

Ciao Teresa se ti piace l'idea di realizzare la passata prova a cercare qualche Farmer Market in zona, o qualche contadino che vende direttamente. Molto probabile il prodotto sia sano e controllato, con ottimi risultati per la passata. Grazie per il consiglio, mi informerò a mia volta sulla passata da te indicata :)

Teresa, martedì 3 dicembre 2013 alle11:27 ha scritto: rispondi »

Provo grande stima per chi riesce a fare le conserve di pomodori con la serenità di chi quei pomodori "li ha conosciuti di persona", nel senso che nonostante i pomodori italiani siano quasi tutti ottimi, non conoscendo contadini, ma avendo come punto di riferimento il fruttivendolo (che manco mi sta tanto simpatico) alla fine preferisco comprare la passata di pomodoro al supermercato -io uso La Fiammante-, perché ho letto per lavoro i loro studi sul terreno e sull'acqua e mi sento più serena. Oltre questo quella passata là non mi ha mai fatto fare brutta figura. :-)

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