Il parmigiano è un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo e parzialmente scremato, lavorato e stagionato in completa assenza di additivi e conservanti. Si tratta di uno degli alimenti che possono essere definiti come ambasciatori del “cibo e gusto italiano” nel mondo. Questa considerazione vale soprattutto per il Parmigiano-Reggiano: quest’ultimo è prodotto nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno, Mantova a sud del fiume Po e, da tempo, è stato insignito del marchio DOP, ossia un prodotto a Denominazione di Origine Protetta. Secondo la norma europea, solo il formaggio prodotto nelle zone di origine seguendo nello specifico le regole del Disciplinare di produzione può chiamarsi Parmigiano-Reggiano.

Il parmigiano è un alimento antico: la storia della gastronomia ha trovato testimonianze che lo fanno risalire almeno al 1200. La qualità in termini di gusto e caratteristiche nutrizionali di questo formaggio sono strettamente dipendenti dal metodo di produzione e di stagionatura delle forme.

Produzione e stagionatura

Il primo indispensabile passaggio è la raccolta del latte della mungitura serale in ampie vasche di riposo: lì avviene lo spontaneo affioramento della parte grassa del latte, che viene manualmente separata ed utilizzata per la preparazione di burro o panna.

Il latte così parzialmente scremato viene aggiunto al quello intero della mungitura mattutina e cagliato, aggiungendo caglio di vitello e i fermenti lattici del siero di innesto, ottenuto dalla lavorazione del giorno prima. A questa operazione segue la coagulazione del latte e la formazione di quella che viene appunto definita cagliata. Quest’ultima viene manualmente rotta in granuli e quindi scaldata a 55°C, temperatura alla quale i granuli caseosi precipitano formando una massa compatta ed elastica.

La massa caseosa viene estratta e tagliata. Ogni parte viene avvolta in una tela e messa in una fascera, che servirà a dare la classica forma. Dopo qualche giorno ogni forma verrà immersa in una soluzione satura di acqua e sale, che in poco più di un mese varrà completamente assorbita.

A questo punto inizia la fase di stagionatura: il parmigiano viene fatto riposare su tavole di legno, per un minimo di 12 mesi. Durante questo periodo il formaggio si asciuga e assume la classica consistenza granulosa e friabile, che consente la tipica frattura a scaglie. Il procedimento di stagionatura consente anche la concentrazione delle proteine delle vitamine e dei minerali.

Caratteristiche nutrizionali

Il parmigiano è un formaggio a pasta dura che nel corso della lunga stagionatura perde gran parte del contenuto di acqua: il prodotto che arriva sulle nostra tavole ne contiene in media solo il 30%.

Il restante 70% della massa è fatto di macro-nutrienti, 33% di proteine, 29% di grassi e micronutrienti. Una porzione da 50 g di parmigiano apporta 196 kcal e potrebbe rappresentare la fonte di proteine principale del pasto, in pratica il secondo piatto, una o due volte alla settimana. Per il parmigiano, come per gli altri formaggi stagionati, una porzione corrisponde a 50 g, secondo il modello sano alimentare della dieta mediterranea.

Le proteine contente in questo formaggio sono ricche di aminoacidi essenziali e in più, nel corso del periodo di stagionatura, gli enzimi modificano la struttura della caseina, la proteina più abbondante del latte, e la rendono più facilmente digeribile. Il parmigiano è anche praticamente privo di lattosio. Per questo motivo è un formaggio adatto a chi soffre di lieve intolleranza alle proteine del latte o al lattosio.

Il parmigiano è una fonte di calcio: una porzione da 50 grammi apporta il 72% del fabbisogno giornaliero di questo minerale. Inoltre è una ricca fonte di fosforo e magnesio. Questo formaggio è anche piuttosto ricco di sodio: una porzione contiene già 695 mg di questo minerale, già il 40% della massima quantità di sodio da assumere quotidianamente.

Buono è anche l’apporto di vitamine, soprattutto A, B1, B2, B6, B12, PP, acido pantotenico, colina, una non-vitamina del gruppo B che agisce come co-enzima, e biotina, o vitamina H, essenziale per la sintesi degli acidi grassi.

26 agosto 2015
I vostri commenti
Lucia Russo, giovedì 27 agosto 2015 alle8:28 ha scritto: rispondi »

E' il cibo più acidificante in assoluto.

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