Calorie del parmigiano, valori nutrizionali e grassi contenuti

Il parmigiano è un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo e parzialmente scremato, lavorato e stagionato in completa assenza di additivi e conservanti. Si tratta di uno degli alimenti che possono essere definiti come ambasciatori del “cibo e gusto italiano” nel mondo. Questa considerazione vale soprattutto per il Parmigiano-Reggiano: quest’ultimo è prodotto nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno, Mantova a sud del fiume Po e, da tempo, è stato insignito del marchio DOP, ossia un prodotto a Denominazione di Origine Protetta. Secondo la norma europea, solo il formaggio prodotto nelle zone di origine seguendo nello specifico le regole del Disciplinare di produzione può chiamarsi Parmigiano-Reggiano.

Il parmigiano è un alimento antico: la storia della gastronomia ha trovato testimonianze che lo fanno risalire almeno al 1200. La qualità in termini di gusto e caratteristiche nutrizionali di questo formaggio sono strettamente dipendenti dal metodo di produzione e di stagionatura delle forme.

Produzione e stagionatura del parmigiano

Come viene prodotto e stagionato il parmigiano

Il primo indispensabile passaggio è la raccolta del latte della mungitura serale in ampie vasche di riposo: lì avviene lo spontaneo affioramento della parte grassa del latte, che viene manualmente separata ed utilizzata per la preparazione di burro o panna.

Il latte così parzialmente scremato viene aggiunto al quello intero della mungitura mattutina e cagliato, aggiungendo caglio di vitello e i fermenti lattici del siero di innesto, ottenuto dalla lavorazione del giorno prima. A questa operazione segue la coagulazione del latte e la formazione di quella che viene appunto definita cagliata. Quest’ultima viene manualmente rotta in granuli e quindi scaldata a 55°C, temperatura alla quale i granuli caseosi precipitano formando una massa compatta ed elastica.

La massa caseosa viene estratta e tagliata. Ogni parte viene avvolta in una tela e messa in una fascera, che servirà a dare la classica forma. Dopo qualche giorno ogni forma verrà immersa in una soluzione satura di acqua e sale, che in poco più di un mese varrà completamente assorbita.

A questo punto inizia la fase di stagionatura: il parmigiano viene fatto riposare su tavole di legno, per un minimo di 12 mesi. Durante questo periodo il formaggio si asciuga e assume la classica consistenza granulosa e friabile, che consente la tipica frattura a scaglie. Il procedimento di stagionatura consente anche la concentrazione delle proteine delle vitamine e dei minerali.

Parmigiano: calorie e valori nutrizionali

I valori nutrizionali del parmigiano lo rendono un secondo piatto completo

Analizziamo ora il parmigiano sotto il profilo dei valori nutrizionali.

Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano (100 g)

Calorie 387 kcal
Carboidrati 0 g
Grassi 28 g
Proteine 34 g

 

Il parmigiano è un formaggio a pasta dura che nel corso della lunga stagionatura perde gran parte del contenuto di acqua: il prodotto che arriva sulle nostra tavole ne contiene in media solo il 30%.

Il restante 70% della massa è fatto di macro-nutrienti, 33% di proteine, 29% di grassi e micronutrienti. Una porzione da 50 grammi di parmigiano apporta 193 kcal e potrebbe rappresentare la fonte di proteine principale del pasto, in pratica il secondo piatto, una o due volte alla settimana. Per il parmigiano, come per gli altri formaggi stagionati, una porzione corrisponde a 50 grammi, secondo il modello sano alimentare della dieta mediterranea.

Le proteine contente in questo formaggio sono ricche di aminoacidi essenziali e in più, nel corso del periodo di stagionatura, gli enzimi modificano la struttura della caseina, la proteina più abbondante del latte, e la rendono più facilmente digeribile. Il parmigiano è anche praticamente privo di lattosio. Per questo motivo è un formaggio adatto a chi soffre di lieve intolleranza alle proteine del latte o al lattosio.

Il parmigiano è una fonte di calcio: una porzione da 50 grammi apporta il 72% del fabbisogno giornaliero di questo minerale. Inoltre è una ricca fonte di fosforo e magnesio. Questo formaggio è anche piuttosto ricco di sodio: una porzione contiene già 695 mg di questo minerale, già il 40% della massima quantità di sodio da assumere quotidianamente.

Buono è anche l’apporto di vitamine, soprattutto A, B1, B2, B6, B12, PP, acido pantotenico, colina, una non-vitamina del gruppo B che agisce come co-enzima, e biotina, o vitamina H, essenziale per la sintesi degli acidi grassi.

31 luglio 2018
I vostri commenti
Lucia Russo, giovedì 27 agosto 2015 alle8:28 ha scritto: rispondi »

E' il cibo più acidificante in assoluto.

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