Il panettone con lievito madre è una ricetta facile e alla portata di tutti, in termini di manualità, tuttavia richiede diverso tempo per la preparazione. La lunghezza della ricetta non è data tanto dalla lavorazione, quanto dalle attese durante le quali avviene la lievitazione.

Il panettone è un dolce natalizio tipico di Milano: in merito alle sue origini non ci sono certezze, ma una delle leggende più raccontate vede come protagonista proprio la pasta madre. Secondo questa ricostruzione, il moderno panettone sarebbe l’antico “pane de Toni”: un inserviente nella cucina degli Sforza. Alla vigilia di un Natale, il capocuoco bruciò il dolce preparato per il banchetto e l’intraprendente Toni impastò con l’ultimo panetto di lievito madre un po’ farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. La sua iniziativa fu premiata con un risultato ancora oggi famoso e apprezzato: il panettone.

Ricetta per un panettone con lievito madre da 1 kg

L’impasto per il panettone si prepara in due fasi ed entrambe prevedono momenti di lavorazione e di lievitazione.

Prima di iniziare è necessario tener conto di due elementi: il lievito madre va rinfrescato due o anche tre volte il giorno prima, affinché si rinforzi, quindi è necessario leggere attentamente tutti i passaggi della ricetta, per poter bene programmare gli orari.

Primo impasto e prima lievitazione:

  • 130 g di lievito madre rinfrescato;
  • 115 g di farina 00;
  • 115 g di farina di manitoba;
  • 80 g di acqua tiepida;
  • 80 g di zucchero;
  • 130 g di burro a temperatura ambiente;
  • 4 tuorli d’uovo;
  • 2 cucchiaini di miele liquido;
  • 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone;
  • 1 cucchiaino di scorza grattugiata di arancia.

Versate nella ciotola della planetaria lo zucchero sciolto nell’acqua tiepida, aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite due tuorli leggermente sbattuti e, non appena amalgamati, aggiungete la pasta madre. Mescolate lentamente, infine unite il resto dei tuorli e il burro. Procedete quindi a impastare per 10-15 minuti.

Coprite l’impasto e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 12 ore: il volume deve triplicare.
Mescolate in una tazzina il miele con le bucce grattugiate degli agrumi, coprite e lasciate riposare fino al giorno successivo.

Secondo impasto e seconda lievitazione

  • 30 g di farina 00;
  • 30 g di farina di manitoba;
  • 30 di zucchero;
  • 2 tuorli d’uovo;
  • 30 g di burro a temperatura ambiente;
  • 100 g di uvetta;
  • 100 di arance e cedro canditi;
  • il miele con le scorze grattugiate degli agrumi;
  • una presa di sale.

Aggiungete all’impasto lievitato la farina e i tuorli e riprendete la lavorazione fino a quando gli ingredienti saranno ben inglobati.

Aggiungete lo zucchero, il miele aromatizzato e la presa di sale continuando a lavorare il composto. Unite infine il burro, l’uvetta e i canditi. Impastare ancora per 10-15 minuti e poi versare il panettone sul piano lavoro e, con le mani formate, la classica “palla di pasta”.
Trasferite quindi la pasta nel classico stampo di carta.

Fate lievitare il panettone in luogo tiepido per altre 9-10 ore, fino a che il volume non sarà almeno raddoppiato.

Cottura

Preriscaldate il forno a 170°C e informate il panettone dopo aver praticato un taglio a croce sulla superficie. Il coltello dovrà essere veramente ben affilato per non dover esercitare alcuna pressione sull’impasto.

Cuocete per circa 50 minuti e, appena sfornato, fate raffreddare capovolto. Per non appoggiare il panettone è utile infilzarlo alla base con lungo spiedino, affinché possa essere sospeso.

9 dicembre 2014
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