Il pane di segale è spesso anche chiamato genericamente “pane nero”, perché ha una caratteristica colorazione scura. Viene ottenuto dalla lavorazione della sola farina di segale ed è piuttosto comune nelle zone montane delle regioni settentrionali d’Italia, ma anche in Austria, Germania e nei Paesi Scandinavi.

La segale, Secale cereale, è un antico cereale molto diffuso soprattutto nelle zone a clima temperato: secondo alcune ricerche di botanica, la sua origine è data ben 3.000 anni. Da sempre il suo uso alimentare più comune, soprattutto nell’Europa centrale e settentrionale, è come alternativa alla farina di frumento per la preparazione del pane. In alcuni stati Europei la segale viene coltivata anche come mangime per gli animali da allevamento e impiegata nella produzione dell’alcool, della vodka e altri liquori.

La maggior parte della produzione di segale avviene in Europa – soprattutto centrale – e in Italia, dove la coltivazione si concentra al Nord nelle zone montane.

Farina di segale

Questa farina viene ottenuta per macinazione dei semi della segale e, nonostante si sia abituati ad associare al colore di questa farina il pensiero che si tratti sempre di un prodotto integrale, esistono vari tipi di farina: chiara, scura, semi integrale ed integrale. In tutti i casi si tratta di una farina poco ricca di glutine e quindi “meno panificabile” rispetto a quella di frumento.

I panificati di farina di segale sono più compatti, hanno mollica fitta e scarsamente alveolata.

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di segale è ricca di fibra solubile e carboidrati complessi. La segale è un cereale “povero” di proteine, solo l’8% del peso è costituito da questo nutriente, e di grassi, per la maggior parte polinsaturi. Buono è anche l’apporto di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e ferro e vitamine del gruppo B ed E.

Il pane di segale

L’abbondante presenza di fibra solubile nella farina della segale e la scarsità di glutine sono due elementi che fanno da ostacolo alla panificazione. Questo processo è contrastato soprattutto dalla gelificazione degli amidi e dei pentosani, componenti della fibra, in presenza di acqua. Per riuscire a ottenere un impasto lavorabile serve aumentarne l’acidità: il modo più naturale per farlo è utilizzare come agente lievitante la pasta madre.

Il pane di segale è leggermente meno calorico di quello tradizionale, infatti apporta 230 kcal ogni 100 g di peso e non 260 kcal come il pane bianco. È un pane più ricco di fibra, perciò favorisce il senso di sazietà e la modulazione dell’indice glicemico dopo il pasto: queste caratteristiche ne fanno un buon alimento per chi segue un regime dietetico a scopo dimagrante.

Ricetta per fare il pane di segale in casa

  • 300 g di farina di segale;
  • 100 g di farina integrale;
  • 300 ml di acqua tiepida;
  • 100 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima;
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna.

Sciogliete il lievito madre nell’acqua tiepida e unitevi la farina di segale, quella integrale e lo zucchero. Lavorate l’impasto per 15 minuti, formate la classica palla di pasta e riponetela in una ciotola. Lasciate lievitare per 3 ore in un luogo tiepido. Riprendete l’impasto, stendetelo sul piano lavoro infarinato. A questo punto piegate l’impasto su se stesso e formate un cilindro, fate perciò lievitare ancora 5 ore. Cuocete la pagnotta in forno caldo a 190°C per 25-30 minuti.

30 luglio 2015
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