Il pane integrale con la pasta madre si può fare facilmente in casa: richiede una certa programmazione solo la prima volta, a meno che già non si abbia in frigo del lievito madre regolarmente rinfrescato con farina integrale.

Gusto e qualità nutrizionale del pane si ottengono scegliendo una farina biologica macinata a pietra. La macinazione del chicco intero, infatti, garantisce un notevole equilibrio nutrizionale: il germe è ricco di lipidi e vitamine, l’endosperma di amidi e la parte più esterna di fibra e antiossidanti. Rispetto al pane bianco, quello integrale ha meno calorie, più fibra alimentare e una maggiore concentrazione di sali minerali.

La pasta madre con farina integrale

Macina in pietra

Macina in pietra via Pixabay

Il procedimento per preparare la pasta madre integrale è del tutto identico a quello classico con la farina di manitoba. I passaggi in effetti rimangono gli stessi, ma si hanno diverse opzioni per la prima miscela, ossia quella in cui si svilupperanno i primi lieviti e batteri lattici. Di seguito:

  • 100 g farina biologica integrale di grano tenero;
  • 1 cucchiaino da te di mela grattugiata;
  • 50 ml di acqua.

In alternativa, si possono utilizzare questi ingredienti:

  • 100 g  farina biologica integrale di grano tenero;
  • 50 ml acqua tiepida;
  • 1 cucchiaino di zucchero.

Ma anche:

  • 80 g farina biologica integrale di grano tenero;
  • 20 g farina biologica di manitoba;
  • 50 ml di acqua tiepida.

In ogni caso è evidente che, rispetto alla classica pasta madre, si deve ricorrere a qualche ingrediente in più nella prima miscela: la farina integrale ha un elevato potere tampone che ostacola sviluppo e proliferazione dei lieviti e dei batteri lattici.

La prima e la seconda ricetta contengono un vero e proprio ingrediente “starter”, ossia una diretta fonte di nutrimento per i microorganismi del lievito madre. Nell’ultima, invece, è la farina di manitoba a garantire l’attivazione della fermentazione, perché contiene una elevata quantità di amidi. Qualunque sia la procedura scelta, la prima miscela va fatta riposare per 2-3 giorni a temperatura ambiente. In seguito, sempre indipendentemente dalla ricetta, i rinfreschi potranno essere effettuati solo con farina integrale e acqua.

Ricetta del pane integrale con pasta madre

Pane integrale

Fresh Homemade Whole Wheat Bread on a Background via Shutterstock

La ricetta del pane integrale con il lievito madre prevede una lunga lavorazione: il risultato è dipendente dalla “forza” del lievito che si è preparato. Potrebbe essere utile, prima di lavorare con la sola farina integrale, fare una prova di forza della pasta madre con una modalità più semplice da realizzare, ossia con farina di grano tenero 0.

Ingredienti:

  • 640 g farina biologica integrale di grano tenero;
  • 400 ml circa di acqua tiepida;
  • 150 g pasta madre rinfrescata;
  • 1 cucchiaino di zucchero integrale;
  • sale.

Procedimento:

Rinfrescare la pasta madre con farina integrale e acqua per 2 volte, attendere solo 2 ore tra il primo e il secondo rinfresco. Una volta effettuate queste operazioni, sciogliere il lievito con 100 ml di acqua e aggiungere subito lo zucchero e la farina. Impastare con le mani e aggiungere gradualmente tutti gli ingredienti. Lavorare energicamente per circa 15 minuti, fino ad ottenere la classica “palla di pasta”. Far quindi lievitare in un luogo tiepido ed asciutto per almeno 24 ore.

Riprendere l’impasto e lavorarlo per ottenere le forme di pane desiderate. Coprire il tutto con uno strofinaccio da cucina e lasciar lievitare nuovamente in un luogo tiepido per 30-40 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 240°C. Infornare il pane, quindi:

  • cuocere per 15 minuti alla massima temperatura;
  • abbassare il forno a 220°C e cuocere per altri 15 minuti;
  • portare la temperatura a 200°C e cuocere ancora per 15 minuti.

Durante tutte le fasi della cottura potrebbe essere utile inserire in forno anche una ciotola piena d’acqua. Sfornare quindi il pane cotto e lasciar raffreddare su una griglia prima di consumare.

10 luglio 2014
I vostri commenti
Rosy, venerdì 22 gennaio 2016 alle10:34 ha scritto: rispondi »

Ciao io ho una pasta madre fatta con farina semiintegrale macinata a pietra, ed uso quella per fare tutto. Vorrei provare la tua ricetta; devo fare comunque i due rinfreschi con farina integrale prima di procedere? Grazie

fabio, lunedì 31 agosto 2015 alle17:47 ha scritto: rispondi »

posso utilizzare un lievito madre fatto con farine non integrali per fare il pane integrale?

Francesca Antonucci, giovedì 7 maggio 2015 alle0:13 ha scritto: rispondi »

Ciao Elena, assolutamente sì, avrai un'ottima lievitazione comunque ;-)

elena, sabato 2 maggio 2015 alle19:03 ha scritto: rispondi »

Ciao! avrei una domanda.. per fare il pane integrale si può utilizzare anche il lievito madre fatto con farina tipo 0?

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