Pane croccante e sano da servire in tavola, è la necessità e il desiderio di chi ama trafficare in cucina. Tra forno, farine, mattarelli e piani in marmo, il pane prende forma e consistenza profumando l’aria con quell’inconfondibile aroma. Una fragranza che sa di casa e di armonia, e che ci riporta indietro nel tempo. Quando andare a comprare il pane era un rituale alimentare e un’abitudine di ogni famiglia, e comprendeva l’interazione diretta con il panettiera di zona. E noi piccoli bambini osservavamo estasiati, da dietro il bancone, tutti quei panini sapientemente creati e diligentemente allineati per la vendita.

Ora realizzare il pane in casa è diventata un’esigenza per risparmiare, ma anche un piacere che porta a sperimentare nuove combinazioni e tecniche. Il risultato è sempre un pane fresco, naturale, saporito e soffice. Un prodotto che può concorrere con quello di produzione, con il vantaggio di risultare fresco a lungo. Sicuramente realizzarlo in casa incide positivamente sul portafoglio e sull’alimentazione, perché ad esempio un sacco da 10 kg di farina di grano tenero costa circa 6€ contro i 2,50€ al chilo del prodotto finito. Il risparmio annuale è importante perché una famiglia media, composta da quattro persone, spende circa 1.000 euro per il pane comprato al forno contro i 70€ totali del prodotto casalingo.

Ingredienti e strumenti utili

Per produrre il pane in casa è importante recuperare tutti gli ingredienti e gli attrezzi necessari. I protagonisti per un buon risultato sono la farina 0, l’acqua, il lievito e il sale. La ricetta base prevede farina bianca, lievito in cubetti da sbriciolare, acqua tiepida magari leggermente frizzante e ovviamente il sale fino. Gli attrezzi invece sono il forno, il setaccio, le ciotole, il piano di lavoro e la macchina del pane. Con la macchina del pane la lavorazione risulta più facile, perché la macchina stessa si occuperà di tutto: dalla fase d’impasto alla cottura. Ma per chi ama cucinare, ma non possiede un forno a legna, il forno standard di casa potrà assolvere a questo compito. è importante lavorare sopra un piano rigido e pulito, il quale possa agevolare la fase dell’impasto.

Ricetta base

Per la ricetta base per la produzione del pane bianco procuratevi: 500 g di farina, 300 ml di acqua tiepida, 10 g di lievito di birra, 10 g di zucchero, 15 g di sale circa, ciotola capiente e piano in legno. Versate la farina all’interno di una ciotola molto capiente, magari con l’aiuto di un setaccio, quindi sciogliete il lievito e lo zucchero in acqua. Versate il tutto molto lentamente al centro della farina e per ultimo aggiungete il sale a pioggia. Iniziate a impastare con vigore, per amalgamare tutti gli ingredienti. Questa è la fase più importante, ogni elemento dovrà fondersi con l’altro per evitare la formazione di bolle e grumi. Quando l’impasto risulterà maggiormente compatto spostate il tutto sopra un piano di lavoro (legno o marmo), precedentemente spolverato con un’infarinatura veloce. Proseguite a impastare con forza ed energia, fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. La pasta non dovrà più attaccarsi alle mani. Per agevolare un buon risultato è importante lavorare il tutto per circa 20 minuti, aggiungendo acqua e farina all’occorrenza per impedire che l’impasto risulti troppo asciutto, o troppo liquido. Lavorando con il palmo delle mani e le dita, spianando, impastando e tirando il tutto, potrete uniformare il composto. Ogni tanto potrete tagliare la pasta con il coltello, così da eliminare eventuali grumi interni e ricominciare a impastare.

Riposo, lievitazione e cottura

Se tagliando l’impasto appariranno piccoli fori di lavorazione potrete compattare il tutto in un’unica palla morbida e liscia, da lasciar riposare per 30 minuti all’interno di una ciotola pulita e coperta da un panno di cotone. Quando il volume sarà cambiato, aumentando il formato della palla, impastate il tutto velocemente e dividetela in parti uguali. Lavorate le parti singolarmente per ottenere tanti mini panini oppure tre baguette uguali e della stessa lunghezza. Disponete la carta da forno sulla teglia, quindi una spolverata di farina e adagiate in sequenza i panini. Incideteli singolarmente con la lama del coltello e lasciateli lievitare per un’altra ora o più, possibilmente coprendoli nuovamente con un panno pulito. Quando il pane avrà nuovamente cambiato volume infornate, ponendo la teglia a metà forno, per circa 30 minuti a 180°. La temperatura potrà variare a seconda della potenza del vostro forno, raggiungendo anche i 220°. Il risultato sarà un pane morbido, croccante esternamente e profumato. Per mantenerlo morbido, una volta sfornato, copritelo con un panno.

Consigli e pasta madre

Per un ottimo risultato la tecnica migliore è data dall’esperienza personale, quindi ognuno avrà la ricetta migliore per la preparazione del pane. C’è chi scioglie il sale nell’acqua e aggiunge la farina e il resto gradualmente, oppure mescola singolarmente gli ingredienti senza scioglierli. Ma anche chi li aggiunge senza pesarli, aggiustando i quantitativi durante il cammino. Anche la fase di lievitazione possiede diverse correnti di pensiero: c’è chi permette all’impasto un aumento di volume per circa due o tre ore, oppure nasconde la ciotola al buio lontano da fonti di calore o luce. Infine chi prepara la pasta madre utilissima per la lievitazione, da conservare e rinfrescare quotidianamente. Utilissima al posto del lievito, perché si basa sulla fermentazione naturale degli ingredienti e può essere utilizzata, rivitalizzata e conservata per lungo tempo.

24 ottobre 2012
I vostri commenti
Pippo Sturiale, lunedì 19 giugno 2017 alle21:05 ha scritto: rispondi »

I conti dei costi sono sbagliati. 1000 € significa che si comprano 400 Kg di pane, per la cui confezione servono circa 250 KG di farina, quindi 150 € ... per non parlare di energia ... e tempo. ... Conviene per la salute se si usano ingredienti naturali, lievito madre e farine integrali, meglio macinate al momento ...

Vincenzo Di Pietro, lunedì 29 ottobre 2012 alle16:39 ha scritto: rispondi »

Visti gli alti costi del pane aproteico, esistono ricette per la sua produzione casereccia, utilizzando una macchina e partendo da una farina aproteica? 

luca soncin, giovedì 25 ottobre 2012 alle11:49 ha scritto: rispondi »

In media una famiglia di 4 persone dal fornaio spende 375euro di pane... 3/4 panini al giorno, e alle volte anche meno. lo scontrino medio in panificio e di 85 cent... e non sono stupidaggini!!! conti alla mano da diversi enti del settore. L.S. consigliere Etica del gusto.

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