Pane: consumo eccessivo favorisce l’invecchiamento

Mangiare troppo pane può accelerare l’invecchiamento cellulare. A sostenerlo i ricercatori del Crea, Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi della produzione agraria, secondo i quali nella crosta del popolare alimento vi sarebbero delle sostanze in grado di stimolare tale reazione da parte delle cellule. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista “Journal of Cereal Science”.

Nel mirino dei ricercatori italiani il processo che si attiva una volta che il pane ha superato i 160-170 gradi centigradi e porta a trasformazione zuccheri e proteine, noto come “Reazione di Maillard” (dal nome del chimico francese che per primo ne studiò il meccanismo). Durante questa trasformazione viene prodotta una sostanza chiamata acrilamide, nociva per l’organismo e in associata ad alcune forme di tumore.

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Come specificato da Fabio Nobili, ricercatore del Crea, il pane non è un alimento che deve essere demonizzato e per questo eliminato dalla propria dieta. Deve però essere consumato con moderazione e preferibilmente nella sua versione integrale. I carboidrati in esso contenuti si rivelerebbero anzi importanti all’interno di un’alimentazione sana ed equilibrata.

Come affermato dal ricercatore è importante consumarlo con moderazione, circa 50 grammi al giorno, tenendo da conto il principio dell’alta qualità dei prodotti utilizzati per realizzarlo. Discorso valido già dalla lievitazione, passando poi per la provenienza della farina e la cultivar di grano usata. Meglio ricorrere a produttori, afferma infine Nobili, che privilegiano la qualità sulla quantità e che offrono chiare indicazioni in merito alla filiera.

25 settembre 2018
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